Сыр, наверное, потому так и называют, что рождению его сопутствует сырость. Цех наполнял кисловато-сытный запах сыворотки, творога, соединенный с чем-то дразняще-вкусным, рождающим чувство благополучия, праздника. Женщины в клеенчатых фартуках поливали из шлангов пол, мыли щетками ванны, формы и прочие приспособления, которые соприкасались с молочной продукцией.

— Как вас зовут? — спросила я у одной из них, круглолицей, дебелой, пышущей добрым здоровьем.

— Лебедева я, — ответила женщина и широко улыбнулась.

— А имя? Давно ли тут?

— Анной Николавной зовут. А сыроделом двадцать шесть лет. Еще на старом заводе работала, за рекой.

И снова заулыбалась и принялась отмывать небольшую ванну, которую назвала формовочным аппаратом.

Было влажно и тепло в этом главном на заводе цехе. Густело молоко под влиянием вносимых в него различных ферментов, «чистых культур», хлористого кальция и сычуга.

Каменская распечатывала баночки с сычугом, специальной меркой отсчитывала норму, требуемую на шеститонную ванну, измеряла температуру, ускоряла или замедляла движение лир.

В равномерном движении лир, ножи которых резали сгусток вдоль и поперек на равные, все более мелкие кубики, было что-то завораживающее, похожее на старинный заговор рыбака, отправляющегося на Шехонь или Согожу ставить мережи или запускать в их чистые, тогда еще незамутненные воды сети и снасточки, крючечки, засмоленные канатики.

Кубики все уплотнялись, опускались на дно. Они теперь назывались «зерном», которое важно было не пересушить или не досушить, то есть оставить «мажущую консистенцию», — все это тоже отражается на вкусе сыра. У Каменской он только высшего качества. А определитель годности — опыт и главным образом — рука мастера. Сожмет она в кулак эти кубики, раскроет ладонь и скажет: «Зерно готово». И эта рука ее, нежная, мягкая от постоянного общения с молоком, действовала как точный инструмент, определяющий сразу множество качеств, тех, что лягут в основу будущего сыра, одного из любимых наших продуктов.

— Иные мастера определяют готовность зерна на зуб. Если поскрипывает, то можно сыворотку сливать. Вот в этой ванне, попробуйте, уже готово.

Галина Алексеевна захватила горстку массы и протянула мне. Мелкие кубики были упруги, эластичны, едва я разжала ладонь, они сразу приняли прежнюю форму.

— Давай, Миш, сливай.

Каменская обратилась к Михаилу Алатырцеву, молодому помощнику. Он, в белых шапочке и халате, в больших роговых очках, походил скорее на доктора, чем на мастера-сыродела. А сама заторопилась к той ванне, где, заметно только ее прозорливому глазу, тихо дозревал еще один сгусток.

В руках Каменской шпатель — лопатка из металла. Такой художники перемешивают краски, очищают палитру. Быстрым движением она сделала надрез на поверхности сгустка. Расступились края, а на дне разреза нежно зазеленела влага. Щелчок выключателя, и лиры начали свой ритмический танец, разбивая и этот сгусток на все более мелкие, равновеликие дольки. И оттого, насколько они промешаны и равны, тоже зависит качество сыра. Зависит оно и от нагревания, раскисления сыворотки, посолки в зерне. Каменская называла мне процессы, не прибегая к терминологии.

Она постоянно переходила от ванны к ванне, от столика с колбами, пробирками, с коробками ферментов к вентилю на водопроводной трубе, открыв его, пускала в ванну горячую воду. Живой процесс, все время в движении, внимании, в творческом напряжении сил. И это в конце зимы, когда еще не везде отелы закончились, удои малы, две десятитонных ванны пустуют. А что же летом, в «самое молоко» — так называют тут пору наивысших удоев.

Миша тем временем на первой ванне остановил вращение лопаток, которыми еще раньше заменили лиры, и сразу зерно осело. Сыворотку он начал сцеживать сквозь специальный фильтр, отправив ее по особому трубопроводу в дальнейшую переработку, а то, что осталось в ванне — густую массу, направил в стоящий ниже формовочный аппарат. Массу накрыли тканью и наложили груз, и вот на дне уже плотный пласт. Ножом, по линейке, его разрезают на ровные, крупные куски. А рядом уже стоит платформа с круглыми металлическими коробками. И сразу, как только кусок отправляют в коробку, он принимает ее форму, а опустевшие ванны снова тщательно моют, чистят, дезинфицируют.

— Резать тоже большое искусство. — Каменская на минуту отвлеклась, расслабилась, суровость, сосредоточенность исчезли с лица, когда сказала о рабочем Сморчкове, который без линейки, на глазок режет с точностью до десятков граммов. — Есть специальный аппарат, установленный вот там, ниже десятитонных ванн, включат, когда будет больше нагрузка.

Дальнейший процесс не требовал столь активного вмешательства мастера. В специальных формах сыр прессовался. Зерна снова соединялись в плотную массу, на каждой головке ставилась дата изготовления сыра. В солильном отделении, в огромных ваннах, в крепком растворе плавали двое или трое суток эти головки, уже принявшие форму пошехонского сыра. Здесь было прохладно и тоже влажно. Мария Александровна Корнева работала в резиновых сапогах и перчатках, в клеенчатом фартуке.

В таких же прохладных просторных помещениях головки сыра обсушивались, дозревая на стеллажах. В сумраке помещений светлели, покоясь, тысячи головок пошехонского сыра. Однако покой этот был обманчив. Молочнокислые бактерии, внесенные при подготовке, а также сычужный фермент вели в них скрытую от глаз работу, которой определялся впоследствии вкус, цвет, аромат и структура пошехонского сыра.

Я переходила в помещение, где работницы мыли круглые плоские головки, которые во время созревания покрывались косматым налетом, и, уже белые, чистые, опускали их в парафин. Теперь пошехонский сыр можно было отправлять потребителю. Это было как бы уже завершением того творческого процесса, которому Галина Алексеевна Каменская посвятила всю свою жизнь.

В красном уголке завода одна из стен сплошь завешена Почетными грамотами Каменской. Сорок Почетных грамот, медали ВДНХ, два ордена Ленина, золотая медаль «Серп и Молот» — награды за доблестный труд, признание потребителей, учеников, с которыми так широко, не скупясь, делится опытом эта худощавая, энергичная женщина, создательница пошехонского сыра. Они как бы подводят итог ее жизни.

Великой страстью наделила ее природа. В ней с детства сформировалась целеустремленность, настойчивость, и это нашло свое выражение в таком, казалось бы, прозаическом, но творческом труде, как сыроделание. Она посвятила ему свой талант, то понимание определенного дела, живую с ним связь, которая выражается в наивысшей самоотдаче. С нее, каким только жизненным испытаниям ни подвергай, никогда не сотрется позолота. Потому что люди, подобные Каменской, сотворены из чистого золота. Они-то и есть золотой запас нашей Родины.

В «Новой Кештоме»

В Пошехонском райкоме партии мне рассказывали о районе.

— О промышленности вы получили некоторое представление. Я имею в виду сыроделов, — говорил секретарь. — Каково мнение?

— Хороший завод. Прекрасное, новое оборудование. Но главное, я поняла, что значит мастер высшего класса.

— Каменская — мастер великий. Отзывчива, проста, скромна. Есть такой термин — надежность. Чаще всего встречается в технике. А есть и люди высшей надежности. Каменская в их числе. Это так...

В кабинет ворвался телефонный звонок. Возник разговор о каком-то разгрузочно-растаскивающем устройстве, установленном где-то на лесоскладе «Аркино». Упоминалось Ухроинское лесничество — весна была не за горами, близилось время лесопосадок.

— Вот есть у нас еще и лесокомбинат, довольно большой. — Секретарь положил трубку. — Несколько лет назад лесхоз объединился с леспромхозом, так что, кроме заготовки древесины, комбинат занимается и лесовосстановлением. Есть и еще очень важное для нас предприятие — льнозавод. Лен в районе — одна из ведущих сельскохозяйственных отраслей. Людей у нас, как и везде, не хватает. А на заводе часть продукции принимают соломкой, без вылежки.