— Еще римляне говорили: «Фестина ленте», то есть поспешай медленно.
— Вот ведь сколько веков людям долбят, а они все за — свое, — Каменская покачала головой. — Очень уж дорого нам обходится торопливость. Спешить нужно, нынче время такое, все пошли наперегонки. Но делай как следует, тщательно. Знаете, что я заметила? — Поколебалась — сказать или нет? Но все же сказала: — Многие нынче любят не дело свое, а деньги. Материальная сторона им нужна. Слов нет — огромное завоевание, что нет у нас нищих, голодных, нет безработицы. Но как же произошло, что эти блага любовь заслоняют?
И снова она вспоминала о недавно ушедших гостьях.
— Зарплата разве такая была? Нынче работница без всякой квалификации больше получает, чем мастер тогда. А ведь ни у кого в уме даже не было идти, искать, где побольше платят. Дело любили, сыр создавали. А дело это тонкое. Вот мы говорили о кормах. Во время приемки мы прежде всего определяем качество молока. Если «вкус кормовой», то молоко идет уже на другую продукцию. Хорошего сыра из него не получится.
— А знаете что, Галина Алексеевна, ведь это правда, что раньше сыр был вкуснее. Может быть, ошибаюсь? Нам свойственно иногда приукрашивать прошлое.
— Не ошибаетесь, — Каменская огорченно вздохнула. — О том я и говорю — от кормов все. Раньше корову кормили сеном, пуд сена за день. Днем она его съест, а ночью выйдешь, бывало, во двор: глухо, темно и только это мерное: хруп, хруп. Дремлет Буренка в стойле и все жует, жует. И так от этого хорошо, спокойно становится на душе. А нынче твердых кормов, то есть сена, ей выдается всего два килограмма на день (не считая сочных), так что ночью может теперь отдыхать, как все другие животные. Качество молока, жирность его нынче высокие, ничего не скажешь. Но вкус, аромат. Есть другие причины...
Галина Алексеевна стала объяснять технологические тонкости, увлеклась терминологией, и я вернула ее к прерванному рассказу.
— Как же дальше сложилась ваша судьба?
— Что дальше? Из Гаютина я и попала сюда. Назначили мастером. Было мне боязно. Завод хотя и не тот, что нынче, а все равно не гаютинский. Объем работы большой. Как маленькие заводики позакрывали, то стали сюда, в Пошехонье, возить молоко. Однако и тут судьба ко мне милостиво сложилась. Директором оказался прекрасный, внимательный человек — Мишутин Алексей Петрович. И сыроделы хоть и простые работницы, а опыт у них что у мастеров. Качество молока по виду, по запаху определяли. Без всякой лаборатории скажут, бывало, какую продукцию на масло пускать, какую на творог. Проверят в лаборатории — они не ошиблись. Такое чутье вырабатывается с годами. Цена его велика. Я лично считаю, что это — народное достояние.
Который раз приходится слышать, что опыт прошедших по земле поколений — великое достояние человечества, Он облегчает труд и растит КПД. Не обладающий этим опытом человек робеет и перед техникой.
— Нынче на совещаниях только и слышишь: не хватает специалистов, — говорила Каменская. — Куда же они деваются? Училище, что я кончила, их каждый год выпускает по ста двадцати человек, технологов и мастеров молочной промышленности — целая армия специалистов. Заводов же стало меньше, механизация облегчила многие из процессов. А кадров все не хватает. Куда-то они исчезают? Уходят из отрасли? Тогда зачем их учить? Пустая затрата государственных средств. Опять же вопрос этический: какое у этих людей отношение к делу, если, чуть что не так или где-то получше, побольше платят, повыгодней, легко бросают дело, которому их обучили, и начинают все заново. — Каменская волновалась.
— У вас-то с кадрами нет затруднений?
— Вот то-то и дело, что есть. Мне нынче приходится работать и за технолога и за мастера. Приходят к нам молодые специалисты, как правило, отрабатывать три положенных года и — поминай только как их звали. А ведь специалист-то к этому времени едва лишь в курс дела начинает входить. А до того работает, по существу, за счет государства. Без настоящей отдачи для дела и для развития отрасли... А время-то нынче какое, знаете?
Умолкла Каменская. Лицо было задумчиво.
Тогда я напомнила:
— Какое же время, Галина Алексеевна?
Она встрепенулась, стряхнула раздумье:
— Смена поколений происходит сейчас. Везде, где только ни послушаешь. И у нас то же самое. Ушел директор. Устал, изработался. Завод передал молодому работнику. Юрий Николаевич Богачев — инженер. Окончил в Ленинграде технологический институт холодильной промышленности. И столько проблем обрушилось на него: машины, дороги, кадры, сыры, замена оборудования, планы. Они все растут, а сыроделы, те, которые были с опытом не в три, а в тридцать лет, слышали сами, только и вспоминают, как дружно работали. Раньше все-таки крепче характеры ставили. А кроме того, был выбор. Наш городок небольшой, примерно всех знали, не каждого брали в рабочие. А сейчас ведь любого возьмем: хоть на сезон, на месяц приди поработать. Так не идут — выискивают, где больше зарплата. Поменьше дать и побольше взять — психология некоторых. А каково директору? Вот он и крутится...
Она опять позвала пить чай. Теперь уже я не отказывалась, хвалила пироги с клюквой, с творогом, суховатый, с преснинкой сыр. Спросила:
— Почему он называется пошехонским? Не здесь ли изобретен?
— Нет, все рекомендации мы получаем из Углича. Там есть Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, — говорила Каменская. — Наш завод — его базовое предприятие. Ученые-специалисты разрабатывают рецепты, а мы их осуществляем. Пошехонским назвали потому, что здесь его начали осваивать. Двадцать с лишним лет выпускаем пошехонский, а кроме него — костромской и российский.
— Чем же они различаются? — Я взяла тонкий ломтик.
— Все зависит от способа створаживания, от жирности, от сроков созревания, посолки, формовки. Пошехонский созревает сорок пять дней, голландский — два с половиной месяца.
Она стала рассказывать о «постановке зерна», о «сгустке», который может быть дряблым, о «чистых культурах», о сычуге — обязательном компоненте в каждом сыре, о том, как важно для любого сорта определить активность закваски, способствующей брожению, развитию вкуса, проследить, как нарастает кислотность.
Если процесс замедлен, важно узнать, почему — не в каждом случае добавляют закваску, нужно дознаться и устранить причину естественно, если это возможно, а уж потом и внести сычуг, тоже сначала проверив, как он повлияет на дальнейший процесс.
Сейчас в ее речи звучали какие-то новые, казалось мне, не применимые к сыроделанию слова: лира, колье, шпатель, Я слушала с напряженным вниманием. Галина Алексеевна засмеялась, заметив это, сказала, что на заводе, когда все увижу, мне все будет яснее.
Мы с ней условились о встрече, и вот в назначенный день, облачившись в белый халат, я ходила по сверкающему кафелем цеху, между огромных, шеститонных ванн, в которых происходило сотворение сыра.
В одну из них из широкогорлого шланга хлестала, взбивая жемчужную пену, толстая струя еще не остывшего после пастеризации молока. Его перед этим взвесили. В лаборатории определили жирность, кислотность и загрязненность. В соседней ванне вальяжная, сытая, густея, нежилась белая масса. А по одной из ванн, разбивая уже образовавшийся сгусток, ходили взад и вперед лопатки особой конструкции — это и были лиры.
Я давно заметила, что старые мастера с каким-то особым почтением относятся к орудиям своего труда. Икряники, например, называют вазой обычный таз, в который сквозь сито пробивают икру, отделяя зерна от пленок.
А тут мешалку приравнивают к сладкозвучному музыкальному инструменту — символу искусства, к лире.
Галина Алексеевна священнодействовала возле ванн. Она была тоже в белом халате и шапочке, под которую забрала свои волосы, отчего черты ее худощавого лица как бы обнажились, в нем проступили та энергия, та страсть к созиданию, которые, вероятно, и сделали ее мастером высшего класса. Ведь это неважно, что создает человек — варит ли сталь, пишет картину или творит сыры, важно, чтобы душа у него горела, чтобы в дело, которому посвятил свою жизнь, он вкладывал это горение, оплодотворяя его душевной энергией.