Por otra parte, hay grandes deficiencias en la cocina norteamericana y europea. Muy adelantada en pastelería y en la fabricación de dulces y postres, la cocina occidental da la impresión de ser muy tonta e insípida y extremadamente limitada en su variedad. Después de comer en cualquier hotel o casa de pensión o vapor durante tres semanas, y después de haber tenido pollo a la kmg, costillas de vaca y costillas de cordero y lomo por décima vez, la comida empieza a perder sabor en el paladar. La rama menos desarrollada en la cocina occidental es la de preparar verduras. En primer lugar, las verduras son de variedades muy limitadas; en segundo lugar, se las cocina con exceso, hasta que pierden el color y parecen una pulpa. Las espinacas, calamidad para todos los niños, no se cocinan debidamente jamás en occidente; se las deja formar una pasta, pero si se las fríe en una sartén muy caliente con aceite y sal y se las retira antes de que hayan perdido su frescura, constituyen una de las comidas más sabrosas. La lechuga preparada de la misma manera es también deliciosa, y el único cuidado que se debe tener es el de no dejarlas demasiado en la sartén. En Occidente se considera que el hígado de pollo es una delicadeza, lo mismo que los riñoncitos de cordero, pero hay una gran cantidad de comidas de la misma clase que no han sido probadas siquiera. Esto explica la falta de variedad dé la comida occidental. La molleja de pollo, frita, junto con el hígado de pollo frito, con mucha sal, cuenta entre los platos más comunes en China. La cabeza de carpa, con la delicada carne que rodea la boca, se sirve como plato especial, de gran delicadeza. Las tripas de cerdo son mi comida favorita, y también algunas partes de las tripas de buey. Hacen una espléndida sopa, con fideos, o se las puede echar en una sopa hirviendo sobre un fuego muy fuerte, sacándolas inmediatamente, de manera que tienen una fragilidad casi como la del apio crudo. Los caracoles grandes (solamente la materia espesa que les cubre la boca) son una delicadeza muy buscada en Francia, y también son una delicadeza en China. En sabor y textura y resistencia a los dientes son prácticamente lo mismo que los abalones y las pechinas.

La limitada variedad de las sopas se debe a dos causas. Primero, la falta de experimentación sobre mezclas de verduras con carnes. Mediante combinaciones y permutas, cinco o seis ingredientes, como los camarones secos, hongos, brotes de bambú, melón, cerdo, etc., pueden dar un centenar de variedades de sopas diferentes. La sopa de melón es desconocida en Occidente, y, sin embargo, hecha con diferentes variedades y preparada con un poco de camarones secos, es uno de los platos veraniegos más delicados. En segundo lugar, • la falta de variedad en la sopa se debe a que no se emplea plenamente el producto de los mares. En Occidente las pechinas se comen fritas, siempre, pero secas son uno de los elementos más importantes para hacer una buena sopa, lo mismo que los abalones. En cuanto al guiso de almejas, jamás he podido oler siquiera las almejas que contiene, y claro está que nunca se ve verdadera carne de tortuga en la sopa de tortuga. Una verdadera sopa de tortuga, hervida hasta que resulte pegajosa en los labios, es uno de los platos cantoneses favoritos, preparada a veces con patas de pato o de ganso. El pueblo de Shaohsing, en Chekiang, tiene un plato favorito llamado "las grandes esquinas", que consiste en alas y patas de pollos, porque hay una feliz combinación de piel y tendones y carne en las patas y las alas de los pollos. Pero la mejor sopa que he probado es una hecha de carpa y pequeñas almejas de concha blanda. En general, la prueba a que se debe someter a la sopa hecha con mariscos es la de que no sea grasosa.

Como ejemplo del sentimiento chino en cuanto a la comida, puedo citar aquí parte del ensayo de Li Líweng sobre "Cangrejos", en la sección que habla de la comida, de su libro Arte de vivir:

Nada hay, en comidas y bebidas, cuyo sabor no pueda describir yo con la mayor comprensión e imaginación. Pero en cuanto a los cangrejos, las jaibas, mi corazón los quiere, mi boca se deleita con ellos, y jamás puedo olvidarlos por un año y un día; pero me es imposible decir en palabras por qué los quiero, me deleitan y no puedo olvidarlos. ¡Ah, esto ha pasado a ser en mí una debilidad en la comida, y es un fenómeno extraño del universo! Todos mis días me han gustado extremadamente. Año tras año, cuando llega la temporada de los cangrejos, aparto algo de dinero para ese fin, y porque mi familia dice que "el cangrejo es mi vida", llamo a este dinero "el rescate de mi vida". Desde el día en que aparecen en el mercado hasta el fin de la temporada, jamás me han faltado una sola noche. Mis amigos, que conocen esta debilidad mía, me invitan siempre a comer en esta época, y por lo tanto llamo "otoño de cangrejos" a octubre y noviembre… Tuve una doncella muy dedicada a atender al cuidado y preparación de los cangrejos, y yo la llamaba "mi doncella de cangrejos". ¡Ahora se ha marchado! ¡Oh, cangrejo, mi vida comenzará y terminará en ti!

La razón que dio finalmente Li para este aprecio suyo por los cangrejos fue que eran perfectos en los tres requisitos de la buena comida: color, fragancia y sabor. El sentimiento de Li sobre los cangrejos es compartido muy generalmente hoy por chinos de todas clases; los que se comen son los de lagos de agua dulce.

Para mí, la filosofía de la comida parece reducirse a tres cosas: frescura, sabor y textura. El mejor cocinero del mundo no puede hacer un plato sabroso a menos que tenga cosas frescas que cocinar, y cualquier buen cocinero dirá que la mitad del arte de cocinar reside en la compra. Yüan Tsets'ai, el gran epicúreo y poeta del siglo XVII, escribió bellas cosas acerca de su cocinero, que era un hombre que se comportaba con gran dignidad y se negaba rotundamente a hacer un plato que se le pedía a menos que sus ingredientes estuvieran en lo mejor de la temporada. El cocinero tenía mal genio, pero confesaba que seguía sirviendo al poeta porque éste comprendía los sabores. Hoy hay un cocinero de más de sesenta años de edad en Szechuen, a quien se debe invitar cortesmente si se desea que prepare una comida en alguna ocasión especial, y concederle, además, una semana de plazo a fin de que reúna y compre cosas, dejándole en completa libertad para que sea el único señor y juez del menú que se ha de servir.

Para la gente común que no puede darse el lujo de tener cocineros costosos, existe confortación en el conocimiento de que todo sabe bien en su temporada, y que siempre es mejor confiar en que la naturaleza y no la cultura nos ha de proveer los mayores deleites epicúreos. Por esta razón, la gente que tiene su huerta o vive en el campo puede tener la seguridad de que dispone de la mejor comida, aunque no tenga el mejor cocinero. Por la misma razón, se debe probar la comida en su lugar de origen antes de pronunciar un juicio sobre ella. Pero es inútil toda discusión de valores epicúreos con una esposa que no sabe cómo comprar víveres frescos o un hombre que está dispuesto a pasarse con comidas conservadas.

La textura de la comida, en lo que atañe a ternura, elasticidad, fragilidad y suavidad, es sobre todo cuestión de ajustar el calor del fuego. Los restaurantes chinos pueden producir platos que no son posibles en el hogar, porque están equipados con buenas cocinas. En cuanto a sabor, hay claramente dos clases de comidas: las que se sirven mejor en su propio jugo, sin alteración, salvo la de la sal y la salsa de soya, y las que saben mejor cuando se las combina con el sabor de otra comida. Así, en el caso del pescado, la trucha fresca o el pez mandarín deben ser preparados en sus propios jugos para obtener el sabor completo, en tanto que los pescados más grasosos, como el sábalo, tienen mejor gusto con habas chinas en vinagre. El succotash, un potaje norteamericano de maíz tierno, fríjoles y habas, es un ejemplo de perfecta combinación de sabores. Hay en la naturaleza ciertos sabores que parecen hechos uno para el otro, y se logra su más alto grado de deleitabilidad solamente en recíproca combinación. Los brotes de bambú y la carne de cerdo parecen formar una pareja perfecta; pues cada ingrediente quita sabor al otro y le presta el suyo. El jamón, no sé por qué, se combina bien con los sabores dulces, y uno de los platos que más enorgullecen a mi cocinero en Shanghai es el jamón con ricos dátiles dorados de Pekín, hervidos juntos en una cacerola. También se combinan muy bien los negros hongos de troncos de árboles con huevos de pato, en sopa, y la langosta de Nueva York con el nanju chino, una salsa de gelatina de habas en vinagre. En realidad, hay una gran clase de comestibles cuya principal función parece ser la de prestar sabor a otras comidas: hongos, brotes de bambú, tsats'ai de Szechuen, etc. Y hay una numerosa clase de comidas, la que más valoran los chinos, sin sabor propio, que dependen enteramente del sabor que les prestan otros ingredientes.