Si adoptamos, pues, un criterio amplio de la comida como nutrición, los chinos no hacen distinción alguna entre comida y remedio. Lo que es bueno para el cuerpo es remedio y comida a la vez. La ciencia moderna sólo ha llegado en el siglo pasado a comprender la importancia de la dieta en la cura de enfermedades, y felizmente todos los hospitales modernos tienen hoy un buen equipo de dietéticos. Si los médicos modernos dieran un paso más adelante y enviaran a esos dietéticos a prepararse en China, quizá emplearían menos frascos de cristal. Un escritor médico primitivo, Sun Ssemiao (siglo sexto de nuestra era), dice: "Un verdadero médico descubre primero la causa de la enfermedad, y una vez descubierta trata de curarla primero con la comida. Cuando falla la comida prescribe remedios." Así encontramos que el primer libro chino sobre comida cuya existencia se conozca, escrito por un médico imperial en la Corte Mongólica en 1330, considera esencialmente a la comida como régimen de salud, y hace estas afirmaciones introductivas: "Quien quiera tener buen cuidado de su salud debe ser frugal en sus gustos, proscribir sus preocupaciones, atemperar sus deseos, contener sus emociones, tomar cuidado de su fuerza vital, ahorrar sus palabras, considerar con ligereza el triunfo y el fracaso, ignorar las penas y las dificultades, desechar tontas ambiciones, evitar los grandes agrados y desagrados, calmar su vista y oído, y ser fiel en su régimen interno. ¿Cómo puede uno tener enfermedades si no cansa su espíritu ni aflige su alma? Por lo tanto, quien quiera nutrir su naturaleza debe comer solamente cuando tiene hambre, y no llenarse de comida, y debe beber solamente cuando tenga sed y no llenarse de bebida en exceso. Debe comer poco y a largos intervalos, y no mucho ni muy constantemente. Debe tender a sentir un poco de hambre cuando está lleno, y a estar un poco lleno cuando siente hambre. Estar bien lleno hace daño a los pulmones, y tener hambre hace daño al flujo de la energía vital." Este libro de cocina, como todos los demás en China, parece, pues, una farmacopea.

Al caminar por Honan Road en Shanghai y pasar por las tiendas que venden remedios chinos, se ve uno en dificultades para decidir si venden más remedios que víveres o más víveres que remedios. Porque allí se encuentra corteza de canela junto a jamón, tendones de tigre y ríñones de castor junto con babosas de mar, y cuernos de ciervos jóvenes junto a hongos y dátiles de Peipíng. Todo esto es bueno para el cuerpo, y todo nos nutre. La distinción entre la comida y el remedio es positivamente imposible en el caso de una botella de "tendón de tigre y vino de quina". Felizmente, un tónico chino no consiste en tres gramos de hipo-fosfatos y 0.02 gramos de arsénico. Consiste en un tazón de caldo de pollo, muy hervido con rehmannia lútea. Esto se debe enteramente a la práctica de la medicina china, porque mientras en Occidente se toman los remedios en píldoras o sellos, los remedios chinos se sirven como guisos y se llaman literalmente "sopas". Y se idea y prepara un remedio en China en la misma forma que una sopa ordinaria, con debido cuidado para la mezcla de sabores e ingredientes. Puede haber de siete u ocho a veinte ingredientes en un guiso chino, preparado de manera que nutra y fortalezca el cuerpo en general, y no para que ataque a la enfermedad solamente. Porque la medicina china coincide esencialmente con los médicos occidentales más modernos al pensar que cuando está enfermo el hígado no es solamente el hígado sino todo el cuerpo el que funciona mal. Después de todo, lo que puede hacer la medicina se reduce al principio esencial de fortalecer nuestra energía vital, mediante una acción sobre ese sistema tan complicado de órganos y fluidos y hormonas que se llama cuerpo humano, y dejando que el cuerpo se cure solo. En lugar de dar a sus enfermos sellos de aspirina, los médicos chinos les piden que tomen grandes tazones de té medicinal para provocar la transpiración. Y en lugar de tomar tabletas de quinina, los pacientes del futuro, quizá, tendrán que beber una rica sopa de tortuga con hongos, hervida con trozos de corteza de quina. El departamento dietético de un hospital moderno tendrá que ser amplio, y el hospital del futuro se parecerá mucho a un sanatorio-restaurant. Eventualmente tendremos que llegar al concepto de la salud y la enfermedad fundidas una en otra, de manera que los hombres coman para prevenir las enfermedades, en lugar de tomar remedios para curarlas. No se acentúa bastante este punto en Occidente, porque los occidentales van a ver al médico cuando están enfermos, y no le ven cuando están bien. Antes de que llegue esa época tendrá que ser abolida la distinción entre el remedio que nutre el cuerpo y el remedio que cura la enfermedad.

Tenemos que felicitar, pues, al pueblo chino por su feliz confusión de remedios y comidas. Con esto se hace que sus remedios sean menos remedios, pero su comida más comida. Parece haber una simbólica significación en el hecho de que el Dios de la Glotonería apareció ya en nuestro período semihistórico, pues el Dios T'aot'ieh se encuentra como motivo predilecto entre nuestras primeras esculturas en bronce y en piedra. El espíritu de T'aot'ieh está en nosotros. Hace que nuestras farmacopeas parezcan libros de cocina y nuestros libros de cocina parezcan farmacopeas, y hace imposible el progreso de la botánica y la zoología como ramas de la ciencia natural, porque los hombres de ciencia de China no hacen más que pensar qué sabor tendrá una serpiente, un mono o la carne de cocodrilo o la joroba de camello. La verdadera curiosidad científica en China es una curiosidad gastronómica.

Con la confusión de la medicina con la magia, que se encuentra en todas las tribus salvajes, y como los taoístas chinos han hecho de "la nutrición de la vida" y la búsqueda de la inmortalidad o la larga vida su objeto central, vemos que la comida y la medicina descansan a menudo en sus manos. En el Libro de Cocina Imperial de la Dinastía Mongólica, a que ya se ha hecho referencia, Yinshan Chengyao, hay capítulos dedicados a los medios de vivir mucho tiempo y de evitar enfermedades. Con la apasionada devoción del taoísmo a la Naturaleza, la tendencia consiste siempre en destacar las frutas y las comidas de carácter vegetariano. Hay una especie de combinación de la poesía y el desapego taoísta de la vida, que considera que comer frescas semillas de loto, con ese delicado sabor nacido del rocío, es lo máximo del refinado placer del estudioso. El mismo rocío bebería, si pudiera. A esta clase pertenecen las semillas de pino, arrurruz y china, a las que se considera convenientes para pretender una larga vida, porque aclaran el corazón y purifican el alma. Se presume que no padece uno deseos mortales, como el deseo sexual, cuando come semillas de loto. Mas como remedios, tomadas constantemente como parte de la comida, y muy apreciadas para prolongar la vida, son las siguientes: asparagus lucidus, rehmannia lútea, lycium chínense, atratylis ovata, polygonatwn giganteum, y particularmente ginseng y astragalus hoantely.

La farmacopea china ofrece un inmenso campo que espera la investigación científica occidental. La medicina occidental ha descubierto, apenas en la última década, el alto valor del hígado como constructor de sangre, en tanto que los chinos lo han considerado siempre como un tónico importante para los ancianos. Sospecho que cuando un carnicero occidental mata a un cerdo tira como desperdicios todas las partes que tienen el más grande valor nutritivo: riñones, estómago, intestinos (que deben estar llenos de jugo gástrico), sangre, médula y sesos. Se empieza a descubrir ahora que el hueso es el sitio donde se fabrican los glóbulos rojos de la sangre, y no puedo menos de pensar que tirar los huesos de cordero y de cerdo y de vaca sin hervirlos para hacer un hermoso caldo es un terrible desperdicio de valor alimentario.

Hay muchas comidas occidentales que me gustan, y en primer término debo mencionar el melón honeydew (rocío de miel), porque su sugestión del rocío es tan china. Si a uno de los taoístas antiguos se le diera un pomelo, podría imaginar el descubrimiento del elixir de la inmortalidad, porque el pomelo tiene el sabor exótico de las frutas extrañas y desconocidas que buscaban los taoístas. El jugo de tomate debe ser clasificado como uno de los grandes descubrimientos occidentales en el siglo XX, porque los chinos, como los occidentales de hace un siglo, solían considerar que los tomates no servían para comer. Después viene el apio crudo, que es lo más próximo a la idea china de comer cosas por su textura, como los brotes de bambú. El espárrago es bueno, cuando no es verde, pero nos es desconocido en China. Finalmente, debo confesar una gran inclinación por el "roast beef" inglés, y por todos los asados. Toda comida es buena cuando se la hace y se la saborea en su país original y en la debida temporada. Siempre me ha gustado la comida norteamericana servida en los hogares norteamericanos, pero jamás he probado comida que me pareciera buena en los mejores hoteles de Nueva York. No es culpa de los hoteles o restaurantes, porque aun en los restaurantes chinos es imposible obtener buena comida a menos que se avise con mucha anticipación y se la prepare con cuidado individual.