Вам потребуется:

мука – 2 ст. л.,

масло сливочное – 2 ст. л.,

бульон мясной – 1 стакана,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

перец черный горошком – 6 шт.,

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.

Вам потребуется:

мука – 1 десерт. л.,

масло сливочное (для смеси) – 1 десерт. л.,

масло сливочное (для шампиньонов) – 1 десерт. л.

бульон мясной (для смеси) – 1,5 стакана,

бульон мясной (для шампиньонов) – 1/2 стакана,

соль – 3 щепотки,

лавровый лист – 2 шт.,

шампиньоны свежие – 150 г,

лимон – 1/2 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.

Вам потребуется:

вода – 2,5 стакана,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

перец черный горошком – 10 шт.,

уксус столовый – 1/4 стакана,

лук репчатый – 1 луковица,

сельдерей – 1/4 пучка,

петрушка – 1/4 пучка,

морковь – 1 шт.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае – не более часа.

Вам потребуется:

бульон мясной – 1 стакан,

соль – по вкусу,

лавровый лист – 2 шт.,

перец черный горошком – 5 шт.,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 1 шт.,

масло сливочное – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью – готовым соусом – заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже – для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.

Вам потребуется:

сметана – 1/4 л,

тертый хрен – 1 ст. л.,

горчица – 1 ч. л.,

уксус столовый – 2 ст. л.,

укроп – 2 ст. л.,

петрушка – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.

Вам потребуется:

мука – 4 ст. л.,

масло сливочное – 1 ст. л.,

сметана – 300 г,

соль – 3 щепотки,

бульон куриный – 1,5 стакана,

майоран – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, если увеличить количество майорана на 1 ст. л.

Вам потребуется:

масло сливочное – 50 г,

сметана – 200 г,

соль – по вкусу,

горчица столовая – 1 ч. л.,

рубленая зелень укропа – 2 ст. л.,

сок 1/2 лимона.

Способ приготовления.

Вместо сливочного масла можно воспользоваться подсолнечным, не меняя соотношения прочих ингредиентов. Масло, горчицу, соль, укроп смешайте вместе, затем залейте сметаной. Смесь взбейте в миксере до получения однородной массы, добавьте свежеотжатый лимонный сок и все еще раз тщательно перемешайте. Соус подается к любой дичи.

Вам потребуется:

мука – 2 ст. л.,

масло сливочное – 1 ст. л.,

сметана – 150 г,

соль – по вкусу,

шафран – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Муку немного поджарьте на сковороде (желательно поставить сковороду в духовку) разотрите с маслом и добавьте разогретую сметану. Тщательно размешайте, чтобы не образовалось комков. Засыпьте в смесь шафран, взятый на кончике ножа. Снова поставьте сковороду на огонь и доведите до кипения. После закипания посолите. Подавайте соус охлажденным к мясу или крупной птице.

Соус назван по имени французского дворянина XVII века Жака де Фулу, который был страстным любителем псовой охоты. Рецепт соуса иногда приписывают поварам де Фулу, что не соответствует действительности, – состав соуса традиционный.

Вам потребуется:

майонез – 250 г,

базилик – 3 веточки,

соленый огурец – 1 шт.,

зелень укропа – 1/3 пучка,

колбаса обезжиренная – 100 г,

перец болгарский – 1/2 шт.

Способ приготовления.

Базилик мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Смесь слегка разогрейте на медленном огне, выложите в мисочку. В майонез очень мелко покрошите колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте, добавьте нашинкованный тонкой соломкой маринованный или свежий болгарский перец и мелко нарезанный свежий укроп в указанном количестве или несколько большем – по вкусу. Смесь подается охлажденной к зайчатине, реже – к другому мясу.

Вам потребуется:

майонез – 250 г,

соленый огурец – 1 шт.,

петрушка – 1/3 пучка,

колбаса обезжиренная – 100 г,

зеленый лук – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Майонез выложите в мисочку, мелко покрошите в него колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанные свежий зеленый лук и зелень петрушки, которые придадут соусу красивый внешний вид и приятный, возбуждающий аппетит запах. Смесь подается охлажденной.

Вам потребуется:

майонез – 250 г,

укроп – 1/2 пучка,

ветчина – 100 г,

майоран – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Майонез слегка разогрейте и смешайте с майораном, затем выложите в мисочку. Мелко покрошите в него ветчину, перемешайте, добавьте мелко нарезанный свежий укроп, который придаст соусу не только своеобразный привкус и аромат, но и украсит готовое блюдо. Соус подается только в охлажденном виде к мясу, иногда – к мелкой птице.