Вам потребуется:

мука – 1 ст. л.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

сметана – 1 ст. л.,

соль – по вкусу,

сыр тертый – 1 ст. л.,

лимон – 1/2 шт.,

листья зеленого салата – 4–5 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным.

Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».

Вам потребуется:

яйца – 3 шт.,

масло сливочное – 50 г,

сливки – 1/2 стакана,

соль – 1/2 ч. л.,

зелень петрушки рубленая – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки.

Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде.

Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие».

Вам потребуется:

мука – 2 ст. л.,

бульон куриный – 2 стакана,

соль – по вкусу,

орехи грецкие – 1/2 стакана,

масло сливочное – 1 ст. л.,

кардамон – 1/2 ч. л.,

корица – 1/2 ч. л.,

зелень петрушки – 1 ст. л.,

сметана нежирная – 100 г.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.

Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».

СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.

Вам потребуется:

масло растительное – 2 ст. л.,

соль – по вкусу,

анис – 1 ч. л.,

черный перец горошком – 5 шт.,

пиво – 1/2 стакана,

сметана – 1/2 стакана,

лук репчатый – 1/2 шт.

Способ приготовления.

Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.

Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.

Вам потребуется:

масло растительное – 1/2 стакана,

соль – 1 ч. л.,

эстрагон – 1/2 ч. л.,

мука – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.

Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.

Вам потребуется:

соль – 2 щепотки,

анис – 2 ч. л.,

шафран – 1/3 ч. л.,

хлеб белый – 150 г,

масло оливковое – 1 стакан.

Способ приготовления.

В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.

Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.

Вам потребуется:

лук репчатый – 2 шт.,

орехи грецкие очищенные – 1/4 стакана,

мука – 2 десерт. л.,

чеснок рубленый – 1/2 ст. л.,

кориандр – 1 ч. л.,

корица – 1/2 ч. л.,

черный молотый перец – 1/3 ч. л.,

хмели-сунели – 1/2 ч. л.,

куриный жир – 2 ст. л.,

куриный бульон – 1,5 стакана,

уксус винный – 1 ч. л.

Способ приготовления.

На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.

Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.

Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.

Вам потребуется:

майонез – 250 г,

яичные желтки – 2 шт.,

лимон – 1/2 шт.,

перец черный молотый – 1 ч. л.,

кардамон – 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.

Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно – оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши оленя могло дать человеку долгую жизнь.

Сердце не относилось к таким частям, но оно считалось своеобразной «благородной пищей». Историкам известны застольные традиции, связанные с подачей к столу знатного человека трех жареных оленьих сердец на одном блюде. Сердца поливались соусом «Синь», отсюда и пошел русскоязычный вариант названия – «Для трех „Синь“».