Вам потребуется:
мука – 1 ст. л.,
сливочное масло – 1 ст. л.,
сметана – 1 ст. л.,
соль – по вкусу,
сыр тертый – 1 ст. л.,
лимон – 1/2 шт.,
листья зеленого салата – 4–5 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным.
Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».
Вам потребуется:
яйца – 3 шт.,
масло сливочное – 50 г,
сливки – 1/2 стакана,
соль – 1/2 ч. л.,
зелень петрушки рубленая – 2 ст. л.
Способ приготовления.
Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки.
Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде.
Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие».
Вам потребуется:
мука – 2 ст. л.,
бульон куриный – 2 стакана,
соль – по вкусу,
орехи грецкие – 1/2 стакана,
масло сливочное – 1 ст. л.,
кардамон – 1/2 ч. л.,
корица – 1/2 ч. л.,
зелень петрушки – 1 ст. л.,
сметана нежирная – 100 г.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».
СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ
Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.
Вам потребуется:
масло растительное – 2 ст. л.,
соль – по вкусу,
анис – 1 ч. л.,
черный перец горошком – 5 шт.,
пиво – 1/2 стакана,
сметана – 1/2 стакана,
лук репчатый – 1/2 шт.
Способ приготовления.
Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.
Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.
Вам потребуется:
масло растительное – 1/2 стакана,
соль – 1 ч. л.,
эстрагон – 1/2 ч. л.,
мука – 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.
Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.
Вам потребуется:
соль – 2 щепотки,
анис – 2 ч. л.,
шафран – 1/3 ч. л.,
хлеб белый – 150 г,
масло оливковое – 1 стакан.
Способ приготовления.
В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.
Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.
Вам потребуется:
лук репчатый – 2 шт.,
орехи грецкие очищенные – 1/4 стакана,
мука – 2 десерт. л.,
чеснок рубленый – 1/2 ст. л.,
кориандр – 1 ч. л.,
корица – 1/2 ч. л.,
черный молотый перец – 1/3 ч. л.,
хмели-сунели – 1/2 ч. л.,
куриный жир – 2 ст. л.,
куриный бульон – 1,5 стакана,
уксус винный – 1 ч. л.
Способ приготовления.
На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.
Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.
Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.
Вам потребуется:
майонез – 250 г,
яичные желтки – 2 шт.,
лимон – 1/2 шт.,
перец черный молотый – 1 ч. л.,
кардамон – 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.
Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно – оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши оленя могло дать человеку долгую жизнь.
Сердце не относилось к таким частям, но оно считалось своеобразной «благородной пищей». Историкам известны застольные традиции, связанные с подачей к столу знатного человека трех жареных оленьих сердец на одном блюде. Сердца поливались соусом «Синь», отсюда и пошел русскоязычный вариант названия – «Для трех „Синь“».