Вам потребуется:
сметана – 1/2 стакана,
корень хрена тертый – 1/3 ч. л.,
соль – 1 щепотка,
семена тмина – 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Необходимое количество тертого хрена отмеривают, захватив его совсем немного на кончике ножа – это как раз 1/3 чайной ложки. Тертый хрен разведите сметаной, затем добавьте семена тмина. Смесь разогрейте на медленном огне при непрерывном помешивании. Разогрев, посолите, доведите до кипения и снимите с плиты. Соус подается охлажденным. Он хорошо подходит к кабанине, лосятине, зайчатине. Может неплохо сочетаться с мясом нутрии, однако оно при этом приобретает особый привкус, который не всем нравится.
СОУСЫ-ПОДЛИВКИ
Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда – вода, изредка – мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.
Вам потребуется:
вода – 1/2 стакана,
соль – по вкусу,
лавровый лист – 2 шт.,
семена тмина – 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво – это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.
Вам потребуется:
вода – 1 стакан,
соль – 2 щепотки,
лавровый лист – 1 шт.,
базилик – 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго – 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.
Вам потребуется:
вода – 3 стакана,
соль – 5 щепоток,
базилик – 2 ч. л.,
укроп – 1/2 пучка,
майоран – 1 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.
Вам потребуется:
вода – 3 стакана,
соль – 3 щепотки,
лавровый лист – 2 шт.,
уксус – 2 ст. л.,
перец черный – 3 щепотки.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.
Вам потребуется:
вода – 1/2 л,
соль – 4 щепотки,
кетчуп острый – 2 ст. л.,
душица – 1/2 десерт. л.
Способ приготовления.
Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.
Вам потребуется:
вода – 1/2 л,
соль – 6 щепоток,
лавровый лист – 3 шт.,
кетчуп мягкий – 3 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты – соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице – в разогретом. К нутрии – подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.
Вам потребуется:
вода – 1/3 л,
соль – по вкусу,
лавровый лист – 2 шт.,
кетчуп чесночный – 3 ст. л.,
зелень киндзы – 2 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.
СОУСЫ-МАРИНАДЫ
Маринады – это маринады, а соусы – это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.
Вам потребуется:
вода – 3/4 л,
сахар – 4 десерт. л.,
корица – 1/8 ч. л.,
гвоздика – 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.
Вам потребуется:
вода – 3 л,
соль – 2 ст. л.,
сахар – 1,5 десерт. л.,
уксус – 1 ст. л.,
желатин – 15 г,
базилик рубленый – 3 ст. л.
Способ приготовления.
Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.
Вам потребуется:
вино белое – 1 рюмка,
лук репчатый – 1 шт.,
чеснок – 1 зубчик,
уксус винный – 2 ст. л.,
перец горошком – 6 шт.
Способ приготовления.
Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.