Вам потребуется:

оливковое масло – 1/2 стакана,

несладкий йогурт – 1/3 стакана,

соль – 1 щепотка,

винный уксус – 100 г,

молотый красный перец – на кончике ножа,

корица – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Хорошенько перемешайте йогурт и масло, добавьте все перечисленные компоненты и замаринуйте этой смесью кусочки курицы на два-три часа.

Вам потребуется:

сметана – 200 г,

лимонный сок – 1 ст. л.,

листья мелиссы – 3 шт.,

соль – по вкусу,

столовая горчица – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смешайте сметану, лимонный сок, столовую горчицу. Мелко порубите листья мелиссы и добавьте в маринад. Хорошенько все смешайте и смажьте полученной смесью подготовленную к обжариванию или запеканию курицу.

Вам потребуется:

майонез – 250 г,

красное вино – 200 г,

перец чили – 1 ч. л.,

чеснок – 3 зубчика,

тмин – 4–5 зерен.

Способ приготовления.

Смешайте майонез с красным вином, добавьте измельченный перец чили, разотрите зерна тмина и также добавьте в смесь. Соедините ее с мелко нарезанным чесноком, посолите. Замаринуйте в этом соусе курицу на 1–1,5 часа.

Вам потребуется:

лук-порей – 6 шт.,

сухая приправа к блюдам – 1 ч. л.,

красный винный уксус – 2 ст. л.,

сухой херес – 5 ст. л.,

оливковое масло – 6 ст. л.,

веточки тимьяна – 6 шт.,

свежемолотый черный перец – на кончике ножа,

соль – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Порежьте лук тонкими колечками, смешайте с любой сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Добавьте немного соли и молотого перца. Залейте курицу и дайте постоять примерно три часа. Кусочки курицы переложите веточками тимьяна. Переворачивайте кусочки мяса во время маринования два-три раза, чтобы они как следует пропитались составом.

Вам потребуется:

лук репчатый – 2 шт.,

рубленая зелень петрушки – 2 ст. л.,

чеснок – 3 зубчика,

уксус столовый – 3 ст. л.,

растительное масло – 1/2 стакана,

соль – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими колечками, мелко порубите петрушку и раздавите чеснок. Смешайте все это с уксусом и растительным маслом, посолите. Покройте кусочки цыпленка маринадом и подержите их в этой смеси 3–4 часа, периодически переворачивая. Этот маринад годится также для курицы и для индейки.

Вам потребуется:

оливковое масло – 1/3 стакана,

ананасовый сок – 1/3 стакана,

апельсиновый сок – 1/3 стакана,

полусухое красное вино – 1 стакан,

соль – 1/2 ч. л.,

кари – на кончике ножа,

чеснок – 3 зубчика.

Способ приготовления.

Залейте курицу оливковым маслом и вином, размешайте кари с апельсиновым и ананасовым соком, посолите, положите растолченный чеснок и добавьте в маринад. Замочите окорочка на несколько часов.

Вам потребуется:

тимьян – 2 ст. л.,

розмарин – 2 ст. л.,

базилик – 2 ст. л.,

петрушка – 2 ст. л.,

оливковое масло – 4 ст. л.,

чеснок – 3 зубчика,

соль – 1 щепотка,

перец молотый – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Измельчите чеснок. Отделите от стебельков листики свежей зелени и мелко порубите. Смешайте масло, тимьян, розмарин, петрушку и базилик. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и все тщательно перемешайте. Смажьте этой смесью кусочки курицы и маринуйте примерно два часа.

Глава IV

У КАМИНА ПОСЛЕ ОХОТЫ

Охота является древнейшим занятием мужчин, которое в известной степени представляет собой хобби. Особенно в наше время, когда у человека отпала нужда в активном поиске пропитания в лесу или поле. Теперь охота стала исключительно удовольствием, а охотничьи трофеи – не более чем доказательством мастерства.

Однако не стоит спешить выкидывать охотничьи трофеи или раздавать их друзьям по окончании очередного успешного похода с ружьем в лес. Не лучше ли позаботиться о дичи и приготовить ее надлежащим образом? Из птицы и зверя можно приготовить изумительные блюда. Подлинной вершиной кулинарии станет дичь под соусом.

Соус благополучно завершает приготовление дичи – им поливают мясо и птицу для придания острого, специфического вкуса или же запаха, или – что чаще всего бывает – и для запаха, и для вкуса! Нередко соусы готовят непосредственно в процессе жарки или тушения дичи. Нередки случаи, когда соусы служат исключительно для отмачивания в них мяса и птицы перед основной обработкой блюда (для устранения неприятного запаха).

Словом, соусы важны при приготовлении охотничьих трофеев с самого начала кулинарного процесса (отмочки), и до завершающей стадии, когда еду подают к столу.

Ниже в этой главе приводятся рецепты соусов, применяющихся для блюд из дичи. Здесь можно найти настоящие соусы, винные, а также подливки, маринады, заливки. Большинство из них изначально возникли как охотничьи, то есть служили для приготовления дичи. Кроме них, приводится описание других соусов, используемых современной кулинарией преимущественно при обработке дичи, но и не только.

Сразу должны предупредить, что некоторые рецепты изменены в соответствии с принятыми в современной кулинарии правилами. В состав практически всех охотничьих соусов первоначально входила такая приправа, как можжевельник, однако этим самым нарушалась совместимость пряных компонентов. О вкусах не спорят, поэтому авторы попытались, следуя правилам кулинарии, минимально нарушить прежние традиции.

В раздел также включено описание зарубежных соусов, используемых в процессе кулинарной обработки мяса лесных животных. Интерес могут представлять исторические справки – рецепты соусов, применявшихся в древнем мире. К сожалению, названия большинства этих соусов утеряны, поэтому историки кулинарии дали древним соусам новые, произвольные названия.

Рецепты оригинальных соусов приводятся с целью возбудить фантазию читателя и заставить его поэкспериментировать на кухне. Мы, авторы настоящей книги, заранее желаем вам удачи в этих экспериментах, равно как и во всем остальном. Пусть успешная охота всегда будет оценена по достоинству вашими родными и близкими как истинными гурманами!

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Не следует путать основные соусы для дичи с основными соусами, перечисленными во введении ко второй части настоящей книги. Дело в том, что, как уже упоминалось выше, основные соусы предназначены для изготовления новых соусов с разнообразными приправами. Основные соусы служат, таким образом, основой для блюд из птицы и мяса.

Основные охотничьи соусы, конечно, могут служить основой для приготовления более сложных соусов, но вообще-то их название означает, что они применяются чаще всего в процессе обработки дичи. Их можно назвать универсальными, поскольку границ их применению не существует – особые охотничьи соусы идеально подходят к любому мясному блюду или блюду из птицы. Применяются они в заключительной стадии процесса кулинарной обработки дичи.

Для приготовления этого соуса вам потребуется:

вода – 1 стакан,

соль – 3 щепотки,

перец черный горошком – 7 горошин,

чеснок – 1/4 дольки,

мука – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты – соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице – рябчикам и перепелам.