В этих тяжелых условиях происходила перестройка пищевой промышленности на военный лад. Все было подчинено задачам победы над врагом, улучшению снабжения продовольствием Красной Армии и населения, обеспечивающего своим трудом победу на фронтах Отечественной войны. Изменялся ассортимент продукции, увеличивалась выработка наиболее транспортабельных и стойких в хранении изделий, вырабатывались новые продукты, необходимые для бесперебойного снабжения фронта, более полно и экономно использовались ресурсы сырья. Трудности, связанные с временной оккупацией ряда районов, разрушением многих предприятий пищевой промышленности и переключением части заводов и фабрик на выполнение военных заказов, потребовали большого напряжения сил советского народа для строительства и расширения предприятий в восточных районах страны, а также восстановления заводов на освобожденной от врага территории.

В первый период войны на Восток из прифронтовой полосы было вывезено значительное количество оборудования предприятий пищевой промышленности. На его базе организовывались новые и расширялись действующие заводы. Восстановление предприятий пищевой промышленности началось еще в годы войны. Заводы пищевого машиностроения поставляли промышленности технологическое оборудование, контрольно-измерительные приборы, запасные части к машинам и аппаратам. В 1942 г. они выпустили 356 машин, аппаратов и приборов 20 наименований на сумму 3 млн. руб., в 1943 г. — свыше 1200 машин, аппаратов и приборов 53 наименований на сумму 7,5 млн. руб.

Создавались специализированные тресты, которые вели работу по восстановлению разрушенных предприятий и строительству новых в освобожденных от оккупантов районах. Так, в 1943 г. были организованы Всесоюзный строительно-монтажный трест «Хлебстрой», тресты по строительству предприятий хлебопекарной промышленности в РСФСР и на Украине.

Было введено премирование за сокращение установленных правительством сроков ввода в действие новых предприятий, а также отдельных объектов и агрегатов и высокое качество выполненных работ⁹⁵¹. В несколько раз быстрее стали возводиться новые заводы. Так, чтобы построить сахарный завод требовалось в мирное время 3,3 года, а в период войны — 1,1 года. На 1 января 1946 г. было восстановлено 3223 предприятия Наркомата промышленности продовольственных товаров СССР, что на 1148 единиц превышало задания, установленные Советским правительством⁹⁵².

Капитальные вложения в пищевую промышленность с первого июля 1941 г. до первого января 1946 г. составили 339 млн. руб., или 4,3% от всех капитальных вложений в промышленность⁹⁵³.

Перелом в производстве продуктов питания наметился в 1944 г. Этому способствовали наряду с восстановлением предприятий пищевой промышленности принятые меры по укреплению материально-технической базы сельского хозяйства. В 1943—1944 гг. по мере освобождения оккупированных территорий значительно расширились посевные площади, повысилась урожайность, росло поголовье скота. Увеличивалась выработка сахара-песка, растительного и животного масла, цельномолочной продукции. В 1945 г. по сравнению с 1944 г. выросло производство сахара-рафинада, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий, а также производство мясных продуктов. В 1945 г. валовая продукция пищевой промышленности составила 50% довоенного уровня. Рост производства позволял государству увеличивать рыночные фонды продовольственных товаров, улучшать питание армии и населения⁹⁵⁴.

Мясная промышленность. В соответствии с нуждами военного времени мясная промышленность увеличила выработку таких транспортабельных и стойких при хранении мясных продуктов, как мясные консервы, пищевые концентраты, копчености, полукопченые и копченые колбасы, компаунд-жиры. В короткий срок были пущены консервные заводы на мясокомбинатах Орска, Улан-Удэ, Алма-Аты, цеха концентратов на Свердловском и Иркутском мясокомбинатах и многие другие производства. Тогда же в связи с эвакуацией в тыл предприятий мясной промышленности, расположенных в зоне военных действий, стали организовывать передвижные полевые мясные комбинаты. В августе 1941 г. в Брянске на базе эвакуированного мясокомбината стал действовать первый полевой комбинат Московского военного округа. Затем такие же комбинаты появились в Рязанской и Тульской областях. В мае 1942 г. полевые предприятия функционировали на всех фронтах, их работой руководили полевые конторы и Отдел ветеринарной службы Наркомата мясной и молочной промышленности СССР. На полевые комбинаты направлялись квалифицированные кадры с предприятий мясной промышленности, завозилось оборудование для переработки скота, выработки мясных, колбасных и других изделий.

По мере освобождения временно оккупированных территорий полевые конторы, помимо обеспечения армии мясом и мясопродуктами, отбирали годное для воспроизводства поголовье скота и направляли в колхозы и совхозы. Только одна полевая контора второго Украинского фронта направила на Украину и в Молдавию более 100 тыс. голов скота. Очень большое значение имело проведение Ветеринарной службой Красной Армии профилактических мероприятий по борьбе с эпидемиями⁹⁵⁵.

При мясокомбинатах организовывались цехи, производившие медицинские препараты. Московский и Ленинградский мясокомбинаты смонтировали специальные цехи и впервые в нашей стране организовали производство пенициллина, необходимого для лечения ран и многих опасных болезней. За счет улучшения использования отходов производства на мясокомбинатах увеличился выпуск шубных овчин, меховой обуви, телогреек, валенок, шапок и других изделий.

После освобождения территории западных районов было организовано возвращение скота, отогнанного в начале войны в восточные районы. В 1943 г. в освобожденные области РСФСР было реэвакуировано свыше 200 тыс. голов крупного рогатого скота, 340 тыс. овец, 60 тыс. лошадей. В 1944 г. для отправки в особенно пострадавшие колхозы и совхозы было закуплено в восточных районах СССР более миллиона голов крупного и мелкого рогатого скота⁹⁵⁶. Восстанавливались разрушенные мясокомбинаты. Машиностроительные предприятия в системе Наркомата мясных и молочных продуктов СССР в первые годы войны почти полностью переключавшиеся на производство специальной продукции для нужд фронта, обогатились новым станочным оборудованием и значительно расширили свою техническую базу. В 1944 г. они возобновили частично выпуск гражданской продукции. Это позволило более успешно проводить работу по восстановлению разрушенных мясокомбинатов. Производственные мощности предприятий мясной промышленности в годы начала и окончания войны характеризовались следующими данными (на 1 января соответствующего года)⁹⁵⁷:

	1941 г.	1946 г.	%
Мясо, т в смену	7496	6623	88,4
Колбасные изделия, т в смену	1242	857	69,0
Мясные консервы, тыс. усл. банок в смену	652	831	127,5

За годы войны значительно увеличились мощности по производству мясных консервов. Однако мощности по производству мяса и колбасных изделий к началу 1946 г. еще не достигли довоенного уровня.

Война вызвала большие потери поголовья скота на временно оккупированных территориях в 1941—1942 гг. Несмотря на то, что в 1943 г. стало несколько увеличиваться поголовье крупного рогатого скота, овец и коз, а с 1944 г. — свиней, заготовки мяса в 1945 г. остались на уровне 1942 г.⁹⁵⁸ Объем производства мяса и мясопродуктов был наиболее низким в 1944 г.⁹⁵⁹ В 1945 г. производство мяса, включая субпродукты первой категории, составило 663 тыс. т, или 44% к 1940 г., колбасных изделий и копченостей, соответственно 139,6 тыс. т, или 36%⁹⁶⁰.