Сказания иностранных писателей XV, XVI и XVII в. о богатстве и изобилии нашей России: хлебом, рыбою, овощами, домашнею птицей и дичью оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества; но эти места изобилия дотоле будут малоценны, доколе не проникнет сюда городская жизнь и не распространится потребность вкуса к лучшей пище — между детьми природы. — Тогда появятся лакомые кушанья и пропадет охота жить по природе.
Столы наших предков были тогда приготовляемы сообразно вкусу и состоянию поваренного искусства. Наши предки строго соблюдали посты: по понедельникам, середам, пятницам и даже субботам. Самые безнадежные больные не смели употреблять мясного. Великие князья и цари не изменяли общепринятых правил[137]; нарушавшие их почитались католиками, погаными и басурманами[138].
Не соблюдавших постов не принимали в обществе. — В Филипповку, Петров и Великий Пост не только не ели мясного, но и рыбного; последнее допускалось только по воскресеньям. Нарушителей подвергали эпитимии или налагали на них покаяние.
В день ели по нескольку раз, но обыкновенно завтракали, обедали, полудничали и ужинали. Все отдыхали после обеда по нескольку часов, ибо изобилие трапезы усыпляло за столом. Малое движение рождало тучность, особенно у знатных и богачей. На дородность смотрели с почтением, как на некоторое достоинство. Думали, быть дородным — значило иметь право на уважение[139].
Отдых после обеда есть самое древнее обыкновение. Владимир Мономах, говоря в поучении к своим детям о том, как он проводил жизнь, продолжает: «Потом садились думать с дружиною, или судить народ, или ездили на охоту, а в полдень спали: ибо не только человеку, но и зверям, и птицам Бог присудил отдыхать в час полуденный»[140]. По свидетельству некоторых иностранных писателей, все в городе было пусто после обеда: лавки и дома были заперты; иные спали дома, а другие пред своими лавками не менее трех часов[141]. Народ наш, осуждая первого самозванца за несоблюдение отечественных обрядов, ставил ему в вину, что он никогда не ложился спать после обеда.
Завтрак бывал поутру рано, обед около полудня, полудничание около четырех или пяти часов, а ужин после захождения солнца; потом, спустя час, молились Богу и ложились спать. — Не садились за стол и не вставали из-за него, не помолившись. Один иностранный писатель, бывший у нас в начале XVI века[142], говорит, что русские не знают ужинов, но это известие ошибочное. Кн. Василько, шедший воевать поляков (в конце XI века), остановился около Киева с своим войском, чтобы отправиться в монастырь Св. Михаила помолиться Богу и потом по совершении молитвы ужинал с монахами. В. к. Святополк обиделся, когда он пригласил Василька к себе на ужин, и тот не был у него.
Вообще все вставали у нас до солнечного восхода. Служившие при дворе и состоявшие на жалованья вставали еще ранее, ибо они отправлялись ежедневно во дворец и сопровождали государя в церковь; после обедни рассуждали бояре с царем о делах. Потом каждый обедал и отдыхал два и три часа. По вечернему звону колокола сходились снова в церковь и, отслушав с государем вечерню, расходились по своим домам; там ужинали и ложились спать.
Состоявшие на службе получали от двора содержание, которое определялось степенью должности и ее важностью. Из известий конца XVI в. видно, что члены Думы получали от 500-1200 р. Самый большой оклад имел один только кн. Феод. Ив. Мстиславский, занимавший всегда первое место. — Окольничие получали от 200–400 р. и земли на посев хлеба от 1000–2000 четвертей; думные дьяки от 100–200 р. и земли от 800 до 1200 четв., московские дворяне от 20-100 р. и земли от 500-1000 четв.; выборные дворяне от 8-15 р.; городовые от 5-12 р. и земли до 500 четв. — Жалованье выдавалось ежегодно, но земли назначались им в потомство с тем, что они обязаны были выставлять по первому требованию с каждых ста четвертей по 2 челов. — Дети и сыновья боярские получали от 4–6 р. однажды в течение шести и семи лет, но зато их награждали пожизненно землею на посев хлеба от 100–300 четв[143].
Приготовлением съестных припасов занимались хозяйки дома; богатые возлагали попечение на слуг. — С печением хлебов соединялось знание домоводства, и та пренебрегалась хозяйка, которая не умела хорошо спечь их: ибо думали, в чьем доме хороший хлеб, в том хорошая хозяйка.
Хлебы пшеничные и крупитчатые пеклись на сладостях, с разными изображениями[144].
За треугольным серебряным столом в. к. Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута[145].
Крупитчатые и пшеничные хлебы были не что иное, как сайки. Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на Красной площади недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцева, который здесь продает их и они слывут румянцевскими сайками. Нельзя не подивиться: отчего умеющие печь так превосходно свои хлебы дозволили немцам овладеть булочной частью? — Московские сайки, как равно Вяземские пряники только могут печься на своем месте. В другом же месте никакое искусство не сделает их вкусными — этому причиной вода и выделка местной муки. Выборгские крендели как ни пекутся хорошо пекарем Ивановым (в Петербурге), но они не могут сравниться с настоящими выборгскими — по той же причине. — Превосходные валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи и прочее давно у нас в употреблении. Нельзя определить времени их появления, но они появляются уже прежде XIII в., исключая калужского теста.[146]
В глубокой древности не были известны булочники; тогда довольствовались простою пищею и самые хлебные зерна кушали вместо плодов. По открытии способа делать муку стали ее месить и потом квасить. В глубокой древности пекли к столу лепешки хлебные, заменявшие наш хлеб, и пекли, когда садились обедать. Царь сам закалывай ягненка, а царица занималась кухнею. Авраам приказывал своей Саре, когда он садился обедать, печь хлебы на угольях. Римляне также поступали. — Первые булошники появились на востоке. Евреи, греки, капподокияне, лидияне и финикияне завели их; но у римлян появились они за 150 л. до Р. X. От римлян распространились булошники по Европе.[147]
Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов, риса, гороха и пр. Должно думать, что пироги с начинкой были те же кулебяки — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходнее многих заморских выдумок по пирожной части. — Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями заменяли в то время нынешние кондитерские и назывались левашниками. Они имели форму труб. — Употребляли еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром[148]. — Русские весьма любили пироги, отчего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами.
До нас не дошли сведения о семейных обедах бояр, дворянства и остального сословия. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах, которые могут несколько ознакомить нас с тогдашним вкусом. — В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. — По подании на стол кушанья объявлялось царю: «Государь! Кушанье подано». — Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит; там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.
137
Herb. «Rer. Moscov. com.», ed. Antv., 1557; Paul. Jovii «De leg. Moscov.»; Meletti «De Russor. relig. et ritib.», ed. 1581 г.; Whitworth «An acount of Russia, as it was in the year 1710»; Philips «The Russian Catechism», 1723 r.
138
Басурман, от татарского слова бесермен, значит правоверующий; но ненависть наших предков к действиям поработителей, угнетавших свободу, благосостояние и христианство, сделала это имя укорительным, которое перешло впоследствии в бранное. — Католики же сделались ненавистными в простонародии по причине происков иезуитов, желавших водворить у нас свое вероисповедание, особенно с тех пор, когда родилась Уния. — Последовали страшные гонения и мстительное истребление, ожесточившее православный народ: тому пример малороссийские казаки. Польское католическое духовенство притесняло их до такого изуверства, что накладывало на храмы печати или отдавало церкви на откуп жидам, которые отворяли для самого священнодействия за чрезмерную денежную плату. Крестины, свадьбы и похороны не освобождались от платежа жидам; им же отдавали пасочный сбор, который состоял в том, что они одни имели право печь и продавать пасхальные хлебы к Светлому Воскресенью. Если откупщик находил при освящении хлебов испеченные христианами, то он взыскивал с них тройною ценой. — Откупщики требовали еще, чтобы семейство покупало у них хлеба по числу душ в доме, не исключая младенцев. — Неслыханные жестокости, совершенные поляками над самими предводителями казаков, защищавших православие, воспламенили между ними негодование, которое перешло потом в природную ненависть к католикам. — Наливайко был сжарен в Варшаве в медном быке (1599 г.); Павлюка сначала мучили, потом содрали с живого кожу (1638 г.); Остраницу с товарищами колесовали живых, и многие другие примеры. — Враги славились и тогда еще просвещением и кротостью католической веры.
139
Margуret «Estat de Гетр, de Russie», на об. 15 л., изд. Пар., 1607 г.: «tienneut en honneur ceux qui sont les plus ventrus, les appellans» <«они почитают тех, у кого самый большой живот и называют их»>: dorotney schalovec (дородный человек).
140
Владимир Моном. великокняжил с 1113–1125 г. — См. его поучение.
141
Herber. «Rer. Moscov. com.»; Ollearii «Offt begehrte Beschr. der Neuen Orient. Reise», с. 11, изд. 1647 г., там же о дородности, с. 122.
142
Бар. Гербер. «Rer. Moscov. com.».
143
Margeret «Estat de Pempire de Russie», л. 25–26, изд. Париж, 1607 г.
144
Ответ монаха Зиновия на послание старца Вассиана, в нач. XVI в.: «не изволи брашна симоновского ясти», т. е. что сам Вассиан не употреблял пищу симоновской братии. — «Яде приносимое ему от трапезы великого князя: хлебы пшеничны, крупитчаты, брашна заслажаемо и многопестротне застрояемая. Пияше романию, бастр, мушкатель, ренское белое вино. Брашно же (в монастыре) хлеб овеян, не веян, или классы ржаные толчены, и таковые хлебы сухи без соли; питие же вода и варение имеющих капустное листвие; преимеющие же в них, аще зелие, имеют свеклу и репу; овощи же им рябина и калина». «Ист. российской иерархии», т. II, с. XXX.
145
«…formam helcii equini habentes» <«…в форме изогнутой части конской сбруи»>. - Herb. «Rer. Mosc. com.», с. 136 и 137, ed. Antv. 1557 г. — Хлебы наподобие хомута, вероятно, позаимствованы от татар, и вид этих хлебов напоминают нам продолжительное порабощение. Paul. Jovius, leg. Moscov. <Павел Иовий, посол в Московии> говорит, что пред в. к. Василием ставили два треугольных серебряно-озолоченных стола, за коими он обедал с родственниками и послами.
Англичанин Берров, искавший пути по Ледовитому морю в Америку, был занесен бурею в Белое море и потому нечаянно прибыл в неизвестггую ему страну — Московию — в пол. XVI в. Однако жители неизвестной ему страны, русские, встретили его с почестию, как посла, и поднесли ему в знак дружелюбия: хлеб, шесть калачей, четыре сушеных щуки и меру овсяных круп. — «The navigation and discoverie toward the river of Ob, made by M. St. Burrough», пом. в собр. Гакл., т. I, с. 308, изд. 1809 г. in 4®.
146
«Дела цесарские в рук.» № 1, л. 120–127; Гербер. «Rer. Mosc. com.»
147
«Dict. des orignies», Paris, ed. 1777 г.
148
Во многих местах северо-восточной России, особенно в Тамбовской, Пензенской, Саратовской и Астраханской губ., пирогами называют круглые пшеничные и французские хлебы, а калачи пшеничником или белым калачом. Собственно же пироги называются там пироги с харчем, т. е. с начинкою из говядины, рыбы, птицы и овощей. — Харч в Саратовской губ. значит всякое мясное. — В этой губернии простой народ употребляет более полубелый, нежели черный хлеб — по избытку пшеницы.