Когда длина ростков достигнет 6 мм, а корешки станут около 14 мм, зерна начинают терять свой привычный вкус. При раскусывании пророщенное зерно уже мало похоже на муку, а приобретает другой растительный вкус, напоминающий вкус свежего огурца. Когда вы обнаружите вышеописанные признаки, солод можно считать готовым.
Готовый солод необходимо просушить. Рассыпьте пророщенное зерно в сухом помещении и немного обсушите его. После этого для солода необходима более интенсивная сушка. Можете воспользоваться сушильной камерой или духовкой. После сушки влажность солода не должна превышать 4%. Сушите зерно осторожно, иначе оно просто запечется. температура во время сушения не должна превышать 45 0.
Готовый к употреблению солод должен быть сухим на ощупь. После сушки он немного уменьшится в размерах. Корешки подсушенного солода легко отделяются от зерен. Солод можно потереть между ладонями, и ростки быстро отделятся. Шелуху аккуратно выберите, а подготовленный солод переложите в отдельную посуду и храните в сухом месте.
Для приготовления солодового молока желательно использовать солод из ячменя, ржи и проса. Для этого нужно взять по одной части проса и ржи и две части ячменя. Смесь зернового солода залейте теплой водой. Подержите зерно в воде около 15 минут и слейте воду. Смесь просушите и измельчите. Можно сделать это в ступке, а можно и воспользоваться бытовой техникой. Например, попробуйте измельчить зерна в кофемолке. После этого залейте смесь измельченного зерна теплой водой и хорошенько перемешайте. Масса должна получиться однородной, без комочков. Можете воспользоваться миксером.
После того, как вы добавите солодовое молоко, крахмальная жидкость станет почти прозрачная. Полученный раствор нужно нанемного оставить в теплом месте. Через 3—3,5 часа осахаривание закончится.
Для приготовления браги из пшеницы зерно замачивают на несколько дней и проращивают в течение трех-четырех дней в теплом месте. После этого пророщенные зерна пшеницы нужно просушить. После этого зерна размалывают. Для этого вполне подойдет обычная толокушка. Размолотое зерно смешивают с водой. Для этого нужна 1 часть зерна и 3 части воды. Сахара потребуется около 200 г на каждый килограмм зерна. Дрожжи возьмите из расчета 50 г на килограмм зерна. Добавьте солод. На литр жидкости вам потребуется 150—160 г солодового молока.
Приготовленную смесь поставьте в теплое и темное место на две недели. Причем, посуду нужно постоянно встряхивать и удалять появляющуюся на поверхности пену. Брагу обязательно нужно прикрывать марлей, поскольку запах, образующийся при брожении, – прекрасная приманка для насекомых. Для процесса брожения может потребоваться и гораздо меньше времени, например, около 10—12 дней.
Брожение можно подразделить на три этапа. В течение первого этапа дрожжи начинают активизировать свою деятельность. В жидкости намечается легкое сбраживание. В браге повышается температура и начинает выделяться углекислый газ. Но на первом этапе его еще слишком мало и он растворяется внутри жидкости, поэтому пузырьков почти не видно. В это время дрожжи несколько увеличиваются в размерах. Первый этап длится 19—27 часов.
В течение второго этапа дрожжи уже не размножаются так интенсивно. Но на смену этому процессу приходит другой. Дрожжи начинают активно способствовать переработке сахара в спирт. На втором этапе начинается усиленное выделение углекислого газа. Выделяется много кислоты. Результат мы видим на поверхности браги – это пена. На втором этапе температура браги еще больше повышается. Она достигает примерно 29—30 0. В течение второго этапа концентрация сахара значительно снижается. Второй этап длится около 13—14 часов.
Когда уровень сахара становится совсем низким, начинается третий этап брожения. Он протекает довольно тихо. В народе этот этап называют дображиванием. Это тихое брожение длится примерно 25 часов.
Соразмеряя время брожения, нужно помнить о том, что процесс брожения зависит от исходного сырья. Например, брага, исходным сырьем в которой бала сахарная свекла, бродит несколько дольше. А третий этап, или дображивание, длится очень долго – до 100 часов.
Готовая брага приобретает специфический вкус. При этом пена и газ почти перестают образовываться. Хотя если как следует встряхнуть бутыль с брагой, со дна могут подняться остатки пены и несколько пузырьков газа. Готовая брага приобретает приятный сладковатый запах.
Определить готовность браги можно и по оставшемуся сахару. Недобродивший сахар или недоброд, как его еще называют, может проявить себя в качестве оценки для браги. Чтобы определить уровень недоброда, нужно профильтровать примерно один стакан браги через хлопчатобумажную ткань. В слитую в отдельную посуду брагу опустите ареометр. Если показания прибора превышают 1,000, то уровень сахара не меньше 1%.
Некоторые пытаются определить готовность бражки по вкусу, но это редко кому удается: поскольку брага интенсивно сладкого вкуса, то определить концентрацию сахара без специального прибора просто невозможно. Хотя существуют доморощенные дегустаторы браги, которые практически безошибочно определят уровень недоброда и скажут, в какой стадии брожения находится брага.
Чтоб получился хороший самогон, очень важно не передерживать брагу. Если использовать передержанную брагу, это, скорее всего, скажется на качестве получаемого напитка. При использовании в самогоноварении недобродившей браги самогона может получиться значительно меньше.
Каждый вид сырья по разному влияет на процесс брожения. От выбранного вами исходного продукта зависит и время брожения. Поэтому вовремя обнаружить самый подходящий момент готовности браги довольно сложно. Это приходит только с опытом.
Опытные винокуры создали целую классификацию процесса брожения. Существует несколько типов брожения: смешанное, покровное, волнистое или пенистое. Каждый вид брожения соответствует виду сырья. Правильное определение вида брожения может подсказать о готовности браги или наоборот, что процесс брожения протекает не совсем гладко.
Пенистое брожение многие считают самым подходящим. Но на самом деле такое брожение может привести к выплескиванию сусла. Из-за этого может существенно пострадать количество браги. Винокуры используют для борьбы с излишней пеной разные «пеногасители». Если ваша брага выходит за край емкости, можете прибегнуть к советам старых винокуров, например, воспользуйтесь растительным маслом. Можно добавить в брагу растопленное сало. Можно просто переставить брагу в более прохладное место. Кстати, излишнее тепло чаще всего и способствует тому, что пена начинает выходит через край.
Пожалуй, самым важным элементом брожения являются дрожжи. Дрожжи представляют собой не что иное как особый род грибков, которые и вызывают брожение. Спирт, который, как известно, получается в результате брожения, представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но если концентрация спирта превышает допустимую норму, то дрожжевые грибки начинают погибать. Это происходит, если уровень спирта поднимается выше 11—12%.
Дрожжи – продукт весьма распространенный. Чаще всего можно встретить дрожжи сухие или прессованные. Большей популярностью у домашних винокуров пользуются прессованные дрожжи.
Дрожжевые грибки могут существовать и в ягодах, и фруктах. Это так называемые природные или «дикие» дрожжи. В старину из диких дрожжей делали закваску и использовали ее в качестве обычных дрожжей. Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, нужно отобрать самые спелые ягоды. Причем мыть эти ягоды нельзя. На кожице фруктов находятся микроорганизмы, которые и образуют элементы закваски. Ягоды разомните и переложите в отдельную посуду. На стакан размятых ягод вам понадобится примерно 50—55 г сахарного песка и 0,5 стакана воды. Воду не обязательно кипятить. Можно добавить и простую проточную воду. Ягоды, сахар и воду перемешайте и поставьте в теплое место на 4—5 дней. После этого забродивший сок нужно процедить и полученную жидкость употреблять в качестве дрожжей. На 5 литров браги вам потребуется примерно 150 г закваски.