355. Эг-Ног с портвейном. Сбить в миксере 10 мл рома, 10 мл Вишневого ликера, 20 мл портвейна, яичный желток, 20–40 мл молока, чайную ложку сахарного сиропа. Смесь тут же перелить в бокал, пить через соломинку.

356. Эг-Ног с малиной. В электромиксере измельчить и смешать: 20 мл Вишневого ликера, яйцо, столовую ложку малины. Смесь перелить в бокал на 250 мл и дополнить холодным молоком.

Фиц — освежающий смешанный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав входит также минеральная столовая или просто газированная вода из стеклянного домашнего сифона. Фиц в переводе с английского означает шипеть, пениться. Там его готовят не с минеральной, а с содовой водой. Пьют из бокалов 200–250 мл, через соломинку.

357. Фиц со сливками. Смешать 40 мл джина, 20 мл сливок, 20 мл лимонного сока, 20 мл сахарного сиропа. Смесь перелить в бокал емкостью 200–250 мл и дополнить охлажденной, хорошо газированной минеральной водой. Можно пить через соломинку.

358. Фиц с малиновым сиропом. Дать в бокал 40 мл Вишневой сладкой настойки, 40 мл лимонного сока, 20 мл малинового сиропа. Бокал дополнить охлажденной минеральной водой.

359. Фиц с водкой. В бокал налить 20 мл водки, 20 мл Мятного ликера, 20 мл лимонного сока, можно добавить чайную ложку сахарного сиропа. Бокал дополнить охлажденной минеральной водой.

Смешанные напитки отрезвляющего характера

Отрезвляющее действие некоторых смешанных напитков объясняется присутствием в них алкалоидов перца в сочетании с другими компонентами.

Следует помнить, что перец в избытке вреден для желудка. И еще — попавшая в желудок жидкость способствует всасыванию алкоголя в кровь, поэтому отяжелевшему человеку пить чай или воду не следует. Не нужно возлагать больших надежд на отрезвляющее действие напитка. Марк Твен заметил: «Прежде чем войти, подумай, как выйти». Это было сказано в адрес одного гостя, который выпил лишнее, вел себя не наилучшим образом и решил на следующий день прийти с повинной. Не умеешь себя держать — не ходи на люди, будь дома.

И еще один совет: не следует слишком долго засиживаться в гостях, даже если хозяин любезен и просит не расходиться. Чаще всего это просто так называемый «бон-тон», т. е. хороший тон, в действительности и хозяин, и хозяйка устают больше чем кто-либо другой и их всегда следует своевременно избавить от лишних хлопот.

Особенно тягостное впечатление остается, когда не в меру задержавшийся гость стоит еще полчаса в коридоре и все говорит и говорит. Народная мудрость гласит по этому поводу: «Не бойся гостя сидячего, а бойся гостя стоячего». Можно условиться, если хозяин сказал: «Теперь на прощанье — наш домашний коктейль», то это нужно понимать как сигнал к отходу.

Аустер в переводе с немецкого — устрица. Характерной особенностью этих напитков является низкое содержание алкоголя, а также составные части — желток сырого куриного яйца, томат-пюре и пряности. В основном здесь используются острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и, в какой-то мере, отрезвляющее действие напитка. Подают аустер преимущественно мужчинам в конце вечера или во время паузы между двумя различными видами коктейлей. Бокалы плоские, как и для коктейлей.

360. Аустер № 1. Широкую рюмку ополаскивают несколькими каплями растительного масла так, чтобы на поверхности стекла осталась тонкая масляная пленка. Выпускают в рюмку один сырой яичный желток, добавляют 10–20 капель джина (можно заменить Охотничьей горькой) и посыпают молотым черным и красным перцем. Оба эти перца имеют различные алкалоиды и каждый из них по- своему действует на нервную систему. Пьют, разумеется, одним глотком.

361. Аустер № 2. Широкую рюмку покрывают тонкой плёнкой масла (см. выше). Затем в нее помещают две чайные ложки острого томатного соуса, сырой яичный желток; все это посыпают молотым черным и красным перцем, солью; добавляют 10 капель Перцовки или Охотничьей горькой и две-три капли лимонного сока.

Если этот состав умеренно посолить и не особенно переперчить и сверх того дать еще 10 мл коньяка, то получится острая, сильно возбуждающая аппетит смесь.

362. Джин-аустер. В широкую рюмку 50–60 мл налить немного джина, осторожно опустить желток. Вокруг желтка разместить в виде красного кольца 20 мл томата-пюре или острого томатного соуса, после этого добавить несколько капель лимонного сока и по одной щепотке перца красного, черного, протертого мускатного ореха и соли. Аустер можно выпить одним глотком, не перемешивая, или перемешать чайной ложкой. Если консистенция густая, то ложка понадобится и дальше, что нежелательно, поэтому рекомендуется пустую рюмку предварительно ополоснуть растительным маслом.

363. Комбинированный аустер. Смешать 10 мл коньяка, 10 мл горькой настойки «Зверобой», желток, 20 мл томатного и 0,5 мл лимонного сока, щепотку соли и перца.

364. Аустер с хреном. Смешать 10 мл коньяка, желток, 20 мл томата-пюре, 5 — 10 мл подсолнечного масла, щепотку соли с красным и черным перцем. На полученную смесь сверху положить неполную чайную ложку остро с уксусом приготовленного измельченного корня хрена.

Плодово-ягодные соки и вина

Промышленность вырабатывает большой ассортимент плодово-ягодных соков и вин. В домашних условиях можно приготовить вино более высоких достоинств. Плодово-ягодные соки готовят путем их пастеризации, нагревают до 85°, убивая тем самым всю микрофлору.

Для приготовления вина исходным сырьем является свежеотпрессованный натуральный плодово-ягодный сок, сахар и вода. Извлечение сока из плодов и ягод осуществляется обычно путем прессования. Необходим пресс или соковыжималка. В продаже есть очень удобный винтовой пресс для выжимки соков из ягод и плодов в домашних условиях. Пресс состоит из сварного корпуса, винта, лотка и корзины. Корзина имеет форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных пластин из нержавеющей стали. Между ними расположены щели для выхода сока. Полезный объем корзины около 5 л. Вес пресса 9 кг.

Перерабатывать на сок следует только полноценные, зрелые, не пораженные вредителями и болезнями плоды и ягоды. Качество получаемого сока и вина зависит от качества исходного сырья и сортов отдельных видов плодов и ягод.

Первая технологическая операция при изготовлении соков и вин — мойка и дробление плодов и ягод. Твердые плоды и ягоды предварительно ополаскивают под водопроводной струей, не вынимая их из корзины. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, после чего их раздавливают в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и полученную мезгу (дробленая ягода) переносят под пресс той или иной конструкции.

Яблоки до прессования разрезают на дольки и подвергают дроблению. Для этой цели можно рекомендовать специальную мясорубку из нержавеющей стали или эмалированную, в них плоды не соприкасаются с железом, сок не темнеет и не снижает вкусовых качеств. Если такой мясорубки нет, можно яблоки порезать ножом. Не следует слишком мелко дробить плоды и ягоды: пюреобразная масса плохо отдает сок.

Изготовляя пастеризованный сок из черной смородины, крыжовника, сливы, нужно предварительно до прессования подвергнуть мезгу этих ягод тепловой обработке: поместить ее в эмалированную кастрюлю, добавить туда процентов 15 воды, нагреть до 60–70°, выдержать при этой температуре 30 мин. и только после этого перенести горячую массу в корзину пресса. Если тепловую обработку этих ягод не делать, то выход сока получится очень низкий. Все другие плоды и ягоды хорошо выделяют сок и не требуют предварительной обработки мезги до ее прессования. Из одного килограмма плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока.