Клюквенный квас. Приятный освежающий напиток. Промытые ягоды засыпают в эмалированную кастрюлю и заливают водой: 2–3 стакана на стакан ягод. Кастрюлю ставят на плиту и кипятят 5 мин., раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое сливают через полотняный конусообразный мешочек во вторую чистую эмалированную кастрюлю, а раздавленную ягоду отжимают прессом и отжим, пропущенный так же через мешочек, добавляют к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Сюда же задают сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки. После этого вторично подогревают до кипения, затем охлаждают до 25° и задают разводку дрожжей две-три столовые ложки и столовую ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процеживают через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрывают предварительно распаренными пробками и переносят в прохладное помещение для выдержки и для дображивания.

Вишневый квас. Свежие зрелые вишни ополаскивают, засыпают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (на 1 килограмм вишни 2 л воды) и кипятят 5 мин. Горячий сок из кастрюли фильтруют через полотняный мешочек, добавляют сок, полученный после отжима ягод вишни (тоже профильтрованный), сахар из расчета 50–70 а на литр, охлаждают до 25°. Вместо дрожжей в охлажденное сладкое сусло можно задать 50 — 100 г изюма: на его поверхности всегда есть дрожжевые клетки, но если через два дня признаков брожения не появится, добавить дрожжи. Когда сусло начнет бродить, его сливают через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки, в каждую из которых помещают по две изюмины. Бутылки хорошо закрывают пропаренными пробками и помещают в прохладное помещение для выдержки и дображивания.

365. Клубнично-коньячный напиток. На 10 л кипяченой воды дают 3 кг сахара, 30–40 г лимонной кислоты, 5 кг клубники или земляники, бутылку коньяка, 200 г изюма. Все перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 5–6 дней. Брожение будет бурным, с обильным выделением пены, поэтому баллон следует заполнять не более чем на 2/3 объема.

Через 5–6 дней бродящее сусло фильтруют с помощью фланелевого или полотняного конусообразного мешочка и разливают в литровые бутылки. Ягоду отжимают, отжим фильтруют и добавляют туда же в бутылки. Закупоренные бутылки хранят в холодном помещении. Желательно, чтобы в готовом напитке оставалось сахара 40–50 г в литре. Поэтому в процессе брожения нужно неоднократно пробовать бродящее сусло.

Общий объем сусла по нашей рецептуре составит 17 л, а его начальная сахаристость 3200:17=190 г в 1 л. Следовательно, всего должно перебродить сахара 190-50=140 г/л, что позволит получить напиток с содержанием спирта 14×0,6=8,4 %. Этот вариант можно усовершенствовать, если вместо клубники дать свежеотпрессованный клубничный сок — 4 л.

Квас хлебный литовский. В эмалированную посуду наливают 12 л горячей (80°) воды, туда же дают 1,5 кг ржаных сухарей. Перемешивают и оставляют на 6–8 часов для извлечения из сухарей экстрактивных веществ. Когда сусло остынет до 25–27°, его сливают через полотняный мешочек или через двойной слой марли, вносят 500 г сахара, 50 г изюма, две-три столовые ложки разводки хлебопекарных дрожжей и 30–40 г лимонной кислоты. Брожение продолжается сутки, после чего сброженное сусло разливают в бутылки из-под шампанского, укупоривают пропаренными пробками и выносят в прохладное место. Через один — три дня напиток готов к употреблению. Пробку нужно привязать к горлышку бутылки.

Хлебно-медовый квас. Ржаные сухари — 1,2 кг — заливают горячей (80°) водой (12 л), размешивают и оставляют на 6–8 часов для настаивания. Осветлившееся сусло осторожно сливают, добавляют 0,6 кг меда, 30 г лимонной кислоты, охлаждают до 25° и дают дрожжи. Хорошо перемешивают и сбраживают 20 часов. Молодой квас разливают в бутылки через воронку с ваткой. В каждую бутылку кладут по две изюмины. Некоторое время, до появления пузырьков углекислоты, бутылки выдерживают при комнатной температуре, затем укупоривают пробкой и выносят в прохладное помещение.

Сухарно-мятный квас. Дробленые ржаные сухари — 1,2 кг — заливают горячей (80°) водой (13 л), размешивают и настаивают 6–8 часов. Прозрачное сусло осторожно сливают, добавляют 600 г сахара и 50 г мяты, охлаждают до 25°, вносят дрожжи и сбраживают 20 часов. Бродящее сусло разливают в бутылки с двумя изюминами в каждой и выдерживают при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупоривают пробками и выносят на холод. Через один-два дня квас можно пить.

366. Квас-вишняк. В 15-литровый стеклянный баллон засыпают 5 кг вишни, добавляют 2 кг меда (или 1,5 кг сахара) и 5–6 л теплой воды. Все перемешивают. Температура смеси не должна быть более 25°. Закрывают бутыль ватной пробкой. Через 15 дней после окончания бурного брожения сусло сцеживают, разливают в литровые бутылки, закупоривают и переносят в холодное помещение (12–14°) для дображивания дней на 10–20.

Фруктово-медовый квас. 3 кг меда разводят в 12 л кипящей воды. Удаляют шумовкой пену, охлаждают до 25° и вливают 8 л процеженного сока красной смородины или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи давать не нужно, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50 — 100 г изюма или стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей. Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадки выпадут на дно), его сцеживают в бутылки, закупоривают и переносят г в прохладное помещение на 20–40 дней.

Во всех приведенных выше рецептах время предварительного сбраживания сладкого квасного сусла (до розлива в бутылки) можно сократить наполовину. Тогда больше останется сахара на дображивание сусла в бутылках. Квас получится более ядреным, более насыщенным углекислотой, но возникает опасение чрезмерного давления в бутылках.

Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.

В литературе есть указание на то, что мед желательно не только разводить в кипящей воде, но и удалять шумовкой пену. В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятят минут 20–30, затем хмелевые шишки удаляют шумовкой и в охмеленной воде разводят мед.