Абрикосовый сок. Абрикосы содержат желтое вещество — каротин, из которого в организме человека получается витамин A. Витамин A может в организм поступать и в готовом виде главным образом из продуктов животного происхождения. Каротин не растворим в воде. Если из абрикосов отжать сок, каротин останется в жоме. Поэтому из абрикосов сок не отжимают, а плоды протирают и получают так называемый сок с мякотью.

Плоды моют, бланшируют в кипящей воде до размягчения (5 — 10 минут) и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют горячий сахарный сироп крепостью 15–20 % (на литр массы — 1 л сиропа). Полученную смесь доводят до кипения и тут же разливают в подготовленные бутылки или бутыли с последующей пастеризацией. Сок в бутылях не пастеризуют.

Рябиновый сок. Ягоды моют и бланшируют 3 минуты в кипящем двухпроцентном растворе поваренной соли, ополаскивают и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют сахарный сироп из расчета 3,5 л сиропа крепостью 35 % на 6 л сока с мякотью. В дикорастущей рябине содержится кислот в среднем 2 %. Следовательно, кислотность подсахаренного сока получится приблизительно 1,3 % при содержании сахара 14 %. Подсахаренный сок подогревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 90° 20 мин.

Черничный сок. Ополоснутую ягоду измельчают деревянным пестом и мезгу переносят под пресс. После первого прессования мезги оставшийся в мешочке жом разрыхляют, добавляют один-два стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полнее извлечь красящее вещество ягод.

Кислотность натурального сока сравнительно небольшая. Поэтому его подсахаривают без разбавления, добавляя 60–80 г сахарного песка на литр сока. Дальше следуют обычные технологические операции: подогрев до 80°, расфасовка и пастеризация при 85°.

Голубичный сок. Голубика более кислая ягода и в отличие от черники натуральный голубичный сок не только подсахаривают, но и несколько разбавляют водой. На литр сока можно давать 0,17 л сахарного сиропа крепостью 40 %. Последовательность и порядок выполнения отдельных технологических операций общий.

Аналогично готовят соки с сахаром из других видов плодов и ягод. При этом следует учитывать содержание кислот в ягодах и условия, при которых можно извлечь наибольшее количество сока с учетом особенностей и химического состава сырья, по возможности не разрушая тепловой обработкой витамины и другие биологически активные вещества.

Брусничный сок. Кислотность ягод приблизительно 2 %. При подсахаривании рекомендуем вносить на литр натурального брусничного сока 0,3 л сахарного сиропа крепостью 40 %. В этом случае в готовом продукте будет содержаться сахара 15 % и кислот 1,5 %. При использовании сок можно немного разбавлять водой уже за столом.

Клюквенный сок. Содержание кислот в клюкве в среднем 2,7–2,8 %. Рекомендуем подсахаривание производить, добавляя на 7 л натурального клюквенного сока 3 л сахарного сиропа крепостью 50 %. Тогда в готовом соке будет 20 % сахара и 1,9 % кислот. Его можно пить пополам с водой.

Черносмородиновый сок. Ягоды содержат большое количество пектиновых веществ и очень плохо отдают сок, так же как слива. Поэтому все сказанное о технологии получения сливового сока относится и к черной смородине. Ягоду бланшируют паром 2–4 минуты, а потом дробят и прессуют. Перед прессованием мезгу лучше подогреть до 60–70°. Очень важно по возможности сохранить в соке витамин C, которого в этой ягоде больше, чем в любой другой, кроме шиповника. При нагревании целой ягоды витамины в ней сохраняются лучше, чем в дробленой. Если, несмотря на все принятые меры, не сможете отпрессовать достаточное количество сока, протрите жом через мелкое сито, смешайте протертую массу с соком: получится сок с мякотью. Подсахаривать его нужно так же, как и клюквенный сок.

Яблочно-клюквенный сок. Отбраковка ягод, удаление поврежденных мест или целых плодов, мойка, дробление и прессование — все это производится так же, как и при приготовлении яблочного и клюквенного соков. Новой здесь является рецептура их смешивания и в зависимости от соотношения высококислотного и низкокислотного сока, естественно, будет меняться добавка сахарного сиропа. От взятых соотношений зависят и вкусовые особенности купажированного яблочно-клюквенного сока. Здесь должна быть проявлена творческая самодеятельность в полной мере. Приведу несколько вариантов рецептуры.

Рецепт № 1: яблочного сока — 1 л, клюквенного — 0,17 л, сахарного сиропа крепостью 40 % тоже 0,17 л. В купажированном соке получим 12–13 % сахара и 1,1 % кислот.

Рецепт № 2: яблочного сока — 1 л, клюквенного — 0,4 л, сахарного сиропа 45 %-ной концентрации 0,2 л. В литре сахарного сиропа указанной концентрации 0,55 кг сахара. В подслащенном соке получится 13 % сахара и 1,3 % кислот.

Рецепт № 3: яблочного сока — 1 л, клюквенного — 0,5 л, сахарного сиропа 45 %-ной концентрации 0,3 л. В купажированном соке будет содержаться кислот 1,3 % и сахара 14–15 %. Мы принимали в расчет яблочный сок с содержанием сахара 8 % и кислот 1 %.

Яблочно-черничный сок. Кислотность того и другого сока сравнительно небольшая, поэтому подсахаривать можно не сиропом, а сахарным песком. На литр яблочного сока следует добавить 0,2–0,3 лчерничного и 0,06 — 0,08 кг сахара. Сделайте предварительно пробный купаж в объеме одного стакана и установите соотношение по вкусу.

Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый сок имеет специфический вкус с горчинкой. Это хорошо дополняет вкусовую гамму яблочного сока. На литр яблочного сока можно добавить 0,1–0,3 л рябинового сока и 0,1–0,2 л сахарного сиропа 45 %-ной концентрации или вместо сиропа 0,05 — 0,1 кг сахарного песка.

Яблочно-черносмородиновый сок. Готовят в таких же соотношениях, как и яблочно-рябиновый.

Яблочно-вишневый сок. На 1 л яблочного можно взять 0,2–0,3 л вишневого сока и 0,05 — 0,08 кгсахарного песка.

Красносмородиново-малиновый сок. На 1 л красносмородинового сока 0,3 л малинового и 0,3 лсахарного сиропа 45 %-ной концентрации. При этом соотношении объемов кислотность купажированного сока 1,6 % и сахаристость 16 %.

В заключение можно отметить некоторые общие моменты, влияющие на качество как натуральных, так и купажированных соков с сахаром.

Минимальное соприкосновение дробленых плодов и соков с воздухом способствует сохранению витаминов, вкуса и аромата свежих плодов. Умеренная тепловая обработка сырья нужна. Она разрушает окислительные ферменты, сохраняет цвет плодов и соков, увеличивает проницаемость клеточных оболочек и выход сока, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти в сок, ускоряет прессование и фильтрацию, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Но во всех случаях тепловая обработка должна быть кратковременной и не очень интенсивной — 60–70° — и непродолжительной. Иначе она вызовет появление уваренного вкуса, потемнение соков, разрушение витаминов. Целые не дробленые плоды и ягоды можно подвергать кратковременно более интенсивному нагреванию (бланшировка).

Наиболее благоприятная температура для хранения соков плюс 1 — минус 12° С. Она должна быть равномерной, без резких колебаний. При температуре выше 25° соки теряют натуральный вкус и аромат, их витаминозность резко снижается. Нельзя хранить соки на свету, особенно под солнечными лучами: соки обесцвечиваются и буреют. Более года сохранять соки не следует.

Плодово-ягодным вином называется напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного сока, в который добавлен свекловичный сахар или сахарный сироп. Соки почти всех плодов и ягод (за исключением яблок и груш) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе вино будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы.