Прессованный чай вырабатывается трех видов черный плиточный, черный кирпичный, зеленый кирпичный. Для изготовления плиточного чая идет крошка, высевки. Состоит он из однородной массы. В кирпичном различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками весом 100, 150 и 250 граммов. Употребляют его в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Сибири и особенно на Крайнем Севере. По вкусу и аромату он напоминает сорта тех байховых чаев, из которых изготовлен.

При оценке качества прежде всего проверяют внешний вид сухого чая. Для этого его высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, степень скрученности и крупности частичек, присутствие пыли, наличие почек. Почки (золотистый типе) можно обнаружить только в высоких сортах чая в виде маленьких желтоватых вкраплений. Высший сорт чая дает настой яркий и прозрачный, аромат его характеризуется слабым розовым, цитрусовым, миндальным, медовым и другими запахами. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при длительном хранении теряет аромат, вкус ухудшается. Чай нельзя хранить рядом с рыбой, мылом, пряностями, сыром, кофе, табаком, так как он легко поглощает запахи.

Для дегустации берут три грамма чая, помещают в фарфоровый чайник, заливают половиной стакана кипящей воды, закрывают крышкой и оставляют стоять пять минут, после чего настой сливают. Определяют цвет и вкус настоя, аромат и цвет разваренного листа. Прозрачные яркие настои с красным оттенком — показатель хорошего качества черного чая, а мутноватый темно-бурый настой бывает у худших сортов.

В зависимости от интенсивности окраски настой характеризуют: очень крепкий, крепкий выше среднего, средний, слабоватый и слабый. Крепость чая и темный цвет настоя — понятия не совпадающие. Отличный дегустатор и большой знаток чая В. В. Похлебкин в своей книге «Чай, его типы, свойства, употребление» характеризует эти понятия следующим образом:

«Крепким настой становится при правильном заваривании в первые 4–5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 — 10 минут после заваривания. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем степень окраски. Степень яркости соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой — признак хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые две минуты после заваривания чая и при передержке свыше 6 минут улетучивается. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус».

208. Напиток чая нужно готовить в большом фарфоровом чайнике емкостью около литра. Из него можно получить полтора литра (6 стаканов) чая. В литровый чайник засыпают четыре-пять чайных ложек черного байхового чая и заливают кипятком до половины. Через 3–4 минуты доливают чайник кипятком до полного объема и еще через минуту готовый напиток разливают в стаканы.

Ту же заварку вторично заливают кипятком до половины чайника (0,5 л) и минут через 6–7 разливают по стаканам (второй слив), дополняя более слабым настоем. Пусть вас не смущает большая дозировка заварки (20–25 г) и строгий регламент времени. Все это нужно, если вы хотите получить напиток высокого качества. Чай заваривают кипящей водой, но нельзя заварку кипятить или подогревать. Это ухудшает или совершенно портит чайный напиток.

209. Чай с красным вином. Очень хорошо в стакан крепкого сладкого чая добавить одну-две рюмки хорошего красного сухого вина.

210. Чай с пряностями. В 0,5 л воды опустить два бутона гвоздики и кусочек имбирного корня, довести до кипения. Затем снять с огня, добавить три ложки чая и оставить заварку минут на пять в покое, после чего процедить в горячее молоко, сахар — по вкусу.

211. Чайный крем. В стакане сбить яичный желток со столовой ложкой лимонного сахарного сиропа и при непрерывном перемешивании стакан дополнить горячим крепким чаем.

212. Древний рецепт. Хорошо перемешать три чашки крепкого чая, чашку пчелиного меда и чашку водки; все подогреть. Подать в маленьких чашечках.

213. Чай со смородиновым соком. Смешать: литр холодного крепкого чая, 0,4 л черносмородинового сока[11], добавить сахар по вкусу. В бокал дать несколько кусочков льда.

214. Чай с персиком. Разрезать персик, удалить косточку и кожицу, дольки положить в стакан с кусочками льда; добавить 20 мл коньяка или рома и дополнить стакан крепким очень холодным чаем.

215. Чайный флип. Хорошо перемешать в стакане яичный желток, столовую ложку лимонного сока, чашку холодного крепкого чая, 1–1,5 столовой ложки сахара, чайную ложку рома и дополнить стакан хорошо охлажденным молоком.

216. Чайный экстракт. В 0,5 л коньяка или рома всыпать 12 г чая, перемешать и оставить при комнатной температуре дней на 8. Затем процедить и по вкусу добавить сахар, перелить в бутылку и закупорить. Чайный экстракт использовать при приготовлении грога: одна-две столовые ложки на стакан.

217. Грог. В стакан дать немного сахара по вкусу, добавить горячей воды и две столовые ложки чайного экстракта (см. рецепт № 216).

218. Пунш с шиповником и красным вином. Плоды шиповника — 50 г залить водой — 0,7 л и оставить на несколько часов, затем нагреть и кипятить 5 минут, после чего процедить; к фильтрату добавить 100 г сахара и 0,5 л красного сухого вина, снова подогреть, но не до кипения и, наконец, добавить сок одного или двух апельсинов. Подать горячим.

219. Какао. Смешать в эмалированной кастрюльке 30 г какао-порошка и 50 г сахара-песка; добавить 0,25 л горячей воды, хорошо растереть сахар с какао-порошком и добавить 0, 75 л горячего молока, перемешать.

220. Шоколадный напиток. Плитку шоколада — 100 г измельчить ножом и крошки всыпать в эмалированную кастрюлю, добавить литр холодного молока. Кастрюлю поставить на огонь и вскипятить; по вкусу добавить сахар. Подать горячим.

221. Старинный немецкий рецепт. Хорошо сбить до пенной структуры три яйца, 75 г сахара, три чайные ложки растворимого кофе, 100 г сливок, 30 г какао- порошка и, перемешивая, постепенно долить литр кипящего молока. Подать горячим в маленьких чашечках.

222. Шоколадный пунш. Смешать литр горячего какао (50 % воды и 50 % молока) и 0,25 л коньяка. Подать очень горячим или очень холодным. Гарнир — миндаль.

223. Детский пунш. В 0,5 л воды дать 100 г овсяных хлопьев и кипятить около 20 минут, процедить. Затем добавить две-три столовые ложки сахара и 0,5 л горячего молока; хорошо немного влить еще натурального фруктового сока.

Мед, молоко и молочные коктейли

Мед пчелиный содержит целый арсенал лечебно-профилактических средств. Современная химия находит в нем более 50 различных веществ, весьма важных для организма человека, в том числе более 70 % глюкозы и фруктозы, различные витамины и многие микроэлементы.

В меде обнаружены ферменты, превращающие крахмал и декстрины в свекловичный сахар — сахарозу и ферменты, расщепляющие сахарозу на глюкозу и фруктозу. Значение подобных превращений станет понятным, если вспомнить, что крахмал, декстрины и сахароза как таковые не усваиваются организмом. Ферменты должны прежде расщепить их на простейшие сахара — глюкозу и фруктозу, иначе человек погибнет от истощения, хотя желудок его будет переполнен питательными веществами.