Из Эфиопии поступает к нам преимущественно сорт кофе Харар. Напиток, приготовленный из него, имеет очень приятный, мягкий вкус, интенсивно окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивностью. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его называют иногда Мокко-харар. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.

Гвинея — родина кофе вида Робуста. Советский Союз импортирует оттуда кофе Робуста, товарный сорт Прима. Из него получается крепкий напиток, но с терпким и слегка кисловатым вкусом, аромат слабый.

Йеменский кофе — один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе Мокко. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене. На мировом рынке настоящий Мокко почти не встречается. Йемен экспортирует другие ботанические, более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда, как и Харар, используют при изготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим ботаническим сортам с целью их облагораживания.

Из американских сортов в числе лучших следует назвать: Колумбию, Гватемалу. Бразильский Сантос не отличается высокими достоинствами, но хорошо дополняет другие разновидности во вкусовом отношении, вследствие чего его добавка предусмотрена в различные смеси: Индийский — 25 % Сантос, 50 % Плантейшн, 25 % Вьетнамский; Эфиопский — 25 % Сантос, 50 % Харар, 25 % Плантейшн; Колумбийский — 25 % Сантос, 50 % Колумбийский, 25 % Гватемальский; Мокко (ненастоящий) — 25 % Сантос, 50 % Ходейда, 25 % Харар.

Мы закупаем высшие сорта кофе: Колумбия, Гватемала, Ходейда, Плантейшн, Харар, Кения, Камерун. Завозим также кофе первого сорта: Сантос с № 1 по № 5, Вьетнамский, Индонезийский и кофе второго сорта — Сантос с № 6 по № 8, африканские сорта из рода Робуста.

Несколько слов о технологии кофе. Под словом технология в данном случае следует понимать обжарку сырых, т. е. промытых и высушенных зерен, и приготовление различных смесей. Высушенные зерна не обладают ароматом и вкусом готового кофе. Они с трудом превращаются в порошок и не развариваются. Поэтому их необходимо подвергать действию температуры 180–200° в специальных обжарочных аппаратах, после чего они приобретают коричневый цвет, специфический вкус и аромат.

Кофейные зерна можно обжарить в домашних условиях в духовке на противнях (30–45 минут). Однако домашняя обжарка требует большого внимания, опыта, знаний. Важно, чтобы внутренняя часть зерна была дожарена, а наружная не обуглена. При хранении обжаренный и особенно размолотый кофе быстро теряет свои вкусовые качества. Максимальный срок хранения для кофе, упакованного в бумажные коробки, — 6 месяцев.

Торговые сорта молотого кофе: высший, первый, второй. Молотый высшего сорта содержит не менее 75 % высших ботанических сортов, таких, как Колумбия, Ходейда, Харар, Плантейшн и других, и 25 % зерен кофе первого сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлениями содержит до 20 % молотого цикория, не менее 60 % зерен высшего сорта и 20 % первого сорта. Кофе молотый без добавлений первого сорта содержит 100 % зерен первого сорта, таких, как Сантос с № 1 по № 5, или других, равноценных. Кофе молотый без добавлений второго сорта содержит 100 % зерен кофе из стран Африканского континента. Кофе в зернах содержит зерна одного вида.

При варке кофе приблизительно Уз часть переходит в раствор, полученный экстракт — один из показателей его качества.

Наша промышленность вырабатывает большой ассортимент кофейных напитков, часть которых содержит натуральный кофе (10–15 — 20–35 %) и соответственно кофеин. Сюда относятся: Наша марка, Ангара, Новость, Утро, Экстраидр.

Не содержат натуральный кофе: Здоровье, Золотой колос, Ячменный, Балтика и др.

Кофе-напитки представляют собой смесь обжаренных и размолотых зерновых злаков, а также цикория, желудей и других видов сырья с добавкой или без добавки натурального кофе. Впервые кофе из цикория появился в 1790 г. Страдающим сердечными заболеваниями можно рекомендовать кофе-напитки, в них не содержится или содержится очень мало кофеина.

В последнее время появился и пользуется большим спросом кофе растворимый без осадка. Это порошок кофейного экстракта. Он растворяется в теплой и холодной воде, но аромат его несколько ослаблен сушкой экстракта. Многие страны стремятся теперь создать полужидкий растворимый кофе в виде пасты.

В СССР растворимый кофе делает Московский ордена Ленина пищевой комбинат с 1962 г.

190. Кофе-напиток. На чашку кофейного напитка (100–150 мл) нужно брать полную чайную ложку натурального кофе и не следует пить кофе более двух чашек, особенно перед сном, так как кофеин действует на, нервную систему возбуждающим образом. Добавка цикория производится по вкусу, но не более 20 %. Можно добавить еще до ¹/₄ чайной ложки какао-порошка или немного соли.

Существует несколько способов приготовления кофейного напитка. Все они преследуют одну цель — возможно полнее перевести в раствор вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и не потерять их во время приготовления напитка. Кроме того, при кипячении в раствор переходят некоторые нежелательные во вкусовом отношении вещества. Если кофе не довести до кипения, экстрагирование будет неполным и изменяется соотношение отдельных вкусовых и ароматических веществ. На этом и основаны многочисленные способы и секреты приготовления кофейного напитка.

Вариант № 1. Размолотый кофе заливают кипящей водой и оставляют на несколько минут для более полного перевода экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ в раствор. Затем на слабом огне кофе доводят до кипения и тут же снимают. После этого его оставляют на 5 минут для настоя и оседания гущи. Разливать в чашки можно только после того, как крупные и часть коллоидальных (очень мелких) частичек осядут на дно кофейника. Нужно разливать сразу во все чашки, чтобы не замутить отстоявшийся напиток. Пьют кофе чаще с молоком или сливками. Черный кофе (без молока) имеет свою прелесть — более сильно выраженный вкус и аромат. Сахар добавляют по вкусу.

Вариант № 2. В кофейник заливают холодную воду, доводят ее до кипения. Снимают с огня, всыпают кофе и, перемешав его ложкой, кофейник ставят на огонь. Как только кофе поднимется, тут же снимают с огня и оставляют на несколько минут для отстаивания.

Перколяционный метод. Этим методом можно получить напиток более высокого качества. Необходим гейзерный кофейник и кофе крупного помола (величина частиц 0,6 мм). Гейзерный кофейник — это кофейник с вертикальной трубкой и фильтром. Кофе крупного помола засыпают в сетку, находящуюся выше уровня жидкости. Когда вода закипит, она будет подниматься по трубке и, попадая в сетку, равномерно обваривать кофе и стекать обратно. Через 5 минут кофейник снимают с огня, вынимают гейзер, и напиток подают к столу.

Экспресс-метод (итальянский метод). Позволяет получить напиток очень высокого качества. Сущность его заключается в том, что кипящая вода под давлением пропускается через слой кофе среднего помола (величина частиц 0,3 мм). Вода имеет температуру более 100°, поэтому напиток получается очень быстро, отсюда и название метода — «экспресс». Так готовят кофе в кафе, ресторанах, но существует экспресс-кофейник и для домашних условий. Номер на нем соответствует количеству чашек кофе, которое можно получить за один прием (№ 1, 3, 6, 12). К кофейнику прилагается инструкция, так что нет необходимости описывать его устройство и технологию приготовления напитка.

Московский завод «Динамо» им. Кирова выпускает особый электроаппарат, который тоже можно отнести к числу экспресс-кофейников. Рассчитан он на 2 и на 6 порций напитка. В инструкции поясняется устройство аппарата и процесс приготовления кофе.