181. Яичное пиво. В эмалированную кастрюлю влить литр пива, туда же задать 100–150 г сахара, щепотку соли, кусочек коры корицы; немного подогреть до полного растворения сахара. В другой кастрюле сбить четыре яйца, добавить 0,25 л рома и, не переставая сбивать, влить в эту вторую кастрюлю содержимое первой кастрюли. Хорошо охладить и взболтать прежде чем разлить в бокалы пли чашки.

182. Боуль с пивом. Разрезать ломтиками лимон и положить вместе с кусочком коры корицы в стеклянный кувшин. Туда же всыпать приблизительно 100 г сахара-песка, влить полбутылки светлого пива и оставить на два часа. Только потом добавить 2,5 бутылки светлого пива и стакан коньяка, охладить.

183. Пиво с перцем. Смешать: две бутылки Московского или ленинградского пива, три-четыре рюмки рома, щепотку соли, щепотку черного перца. Немедля разлить в стаканы. Гарнир — ломтик лимона, посыпанный натуральным молотым кофе.

Болгарские рецепты коктейлей с белым и красным болгарским вермутом Винпром. Эти вермуты отличаются хорошо подобранной рецептурой ингредиентов и по качеству близки к вермутам итальянским.

В процессе приготовления вермута болгарские виноделы используют липовый цвет, цитрусовую корку, пряности — бутоны гвоздики, мяту, кардамон. Не более 20 % состава занимает полынь.

Коктейли с вермутами, и в частности с болгарскими, имеют приятный аромат и цвет. В качестве гарнира к ним подаются фрукты.

184. Коктейль с джином. Хорошо перемешать: 20 мл белого вермута, 20 мл джина, 10 мл белого десертного вина, например, Саамо. Гарнир № 1. Подавать коктейль очень хорошо со свежими плодами или ягодами в зависимости от сезона. Можно использовать фрукты из компота.

185. Коктейль Варна. Перемешать с кусочками льда № 1: 40 мл белого вермута, 20 мл коньяка Плиска, 20 мл ликера Южный. Гарнир № 4 или половинка абрикоса, поданного отдельно на блюдце.

186. Коктейль Черное море. Хорошо смешать в миксере: 20 мл белого вермута, 40 мл коньяка Плиска, белок одного яйца, сок четверти лимона, чайную ложку сахарной пудры. Процедить в бокал. Гарнир № 4. Подать со свежими плодами, нарезанными ломтиками, или ягодами.

187. Коктейль Шампань. Перемешать: 20 мл белого вермута, 40 мл коньяка Плиска. Смесь перелить в бокал на 200 мл и дополнить охлажденным шампанским. Гарнир — дольки лимона или апельсина.

188. Коктейль Плиска. Налить прямо в бокал: 20 мл красного вермута, 40 мл коньяка Плиска. Гарнир № 4 и долька лимона.

189. Коктейль с Вишневым ликером. Смешать: 40 мл красного вермута, 20 мл коньяка Плиска, 20 млВишневого ликера. В каждый бокал положить 2–3 вишенки или дольку апельсина по вкусу.

Кофе и смешанные напитки на основе кофе

Родиной кофе является Эфиопия (Северо-восточная Африка). В XI веке в округе Каффа (Эфиопия) пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов узнали об этом монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают обжаренные кофейные зерна — бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали значительно позже.

Обжарка бобов возникла самобытно: при сжигании кустов кофейного дерева в кострах, когда в пепле находили жареные кофейные зерна, их жевали или готовили из них возбуждающий напиток.

Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, где почвенно-климатические условия были также благоприятными для культуры кофейного дерева. Из Аравии (Йемен) бобы кофе вывозились в Европейские страны через порт Мокко, название которого до сих пор служит торговой маркой для лучших сортов кофе (Мокко).

Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок. Первые публичные кофейни были открыты: в Стамбуле в 1564 г., в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал около 200 лет тому назад и начиная с 1834 г. является основной сельскохозяйственной культурой и источником национального дохода этой страны.

По занимаемым площадям и по продукции (в весовом и денежном выражении) кофе опережает чай и какао и занимает второе место в мировой торговле после нефти. Ежегодно кофе продается на мировом рынке почти на 3 млрд, долларов. Площадь кофейных плантаций мира — 5 млн, га. Если все эти плантации представить себе в виде полосы шириной 0,5 км, то этой полосой можно было бы опоясать весь земной шар вдоль экватора.

Кофе — одна из ведущих культур тропиков. Мировое производство его составляет около 4 млн. т, в том числе на долю Бразилии приходится 35 %, африканских стран — 30 %, Колумбии — 14 %, Аравии, Индии, Индонезии — 10 %, стран Центральной Америки и других — 11 %.

В СССР поступает ежегодно более 150 тыс. т кофе, что составляет приблизительно 0,6–0,7 кг на душу населения.

Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Содержание кофеина должно быть не менее 0,7 %. Хлорогеновой кислоты обычно бывает 5–6 %. Чтобы напиток обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1–0,2 г кофеина, что находится в чайной ложке натурального молотого кофе. Максимальная доза кофеина, допустимая на один прием, — 0,3 г. Действие кофеина кратковременно — 1–3 часа. Некоторые, желая продлить этот эффект, пьют кофе несколько раз в день. Это вредно: может появиться чрезмерная возбудимость, бессонница, сердцебиение. Кофеин действует на кору головного мозга, повышая умственную работоспособность и снимая усталость. Активизируется работа сердечной мышцы, что способствует расширению коронарных сосудов сердца. Кофе возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез. Хлорогеновая кислота дает вяжущий вкус. Она биологически активна.

Несколько слов о культуре кофейного дерева. Оно принадлежит к роду кофе из семейства мореновых, куда относятся более 30 ботанических видов, из которых только четыре можно встретить на плантациях: Арабика (90 % насаждений), Робуста, Эксцельсия, либерика.

Кофейное дерево Арабика имеет высоту 5–6 м; погибает при температуре ниже +8° и не выносит прямых лучей тропического солнца. На плантациях для удобства сбора плодов крону деревьев формируют по высоте не более 3 м. Плод кофейного дерева очень похож на нашу вишню, но только в ягоде скрывается не одна косточка, а два парных полуовальных, прижатых одно к другому плосковатыми сторонами зерна (семена). Зерна освобождают от плодовой мякоти, промывают, высушивают и везут во все страны мира. Это сырой, необжаренный кофе. Отдельные его сорта отличаются размером зерен, их формой и цветом: желтые, синие, зеленые.

Кофейное дерево долговечно. Оно плодоносит до 50 лет. Средний урожай кофе 1,4 г с 1 га (2–3 кг с одного дерева). На мировой рынок вывозят кофе 50 стран (более 500 сортов). Основной поставщик — Бразилия, где под этой культурой занято около 3,5 млн. га (20 % обрабатываемых земель). Однако ботанические разновидности кофейного дерева в Бразилии не дают продукции высокого качества. Сантос — лучший массовый сорт бразильского кофе, он подразделяется на 8 товарных сортов. Зерна Сантос имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.

Бразильский кофе Рио и Виктория, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, имеют неприятный лекарственный запах.

Из Индии привозят в СССР в основном кофе сортов: Плантейшн А и Плантейшн В. Зерна хорошо обжариваются. Знатоки относят индийский кофе к экстраклассу. Напиток получается высокого качества, с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.