За годы Советской власти построено более 70 чайных фабрик, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. Общая площадь плантаций составляет в настоящее время 90 тыс. га. Культура чая получила широкое распространение в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае. Производство его из отечественного сырья — 60 тыс. т., а реализация — около 100 тыс. т. в год.

Самой крупной страной по производству и экспорту черного байхового чая является Индия — 400 тыс. т в год. На втором месте Шри Ланка — 250 тыс. т. По экспорту зеленого байхового чая первое место занимает Япония.

Среднее потребление чая в год на человека (в граммах): Индия — 220, США — 320, СССР — 380, Япония — 600, ОАР — 816, Канада — 1315, Англия — 4350; Белорусская ССР — около 100, Азербайджан — 660, Казахстан — 800, Таджикская ССР — 1736, Украина — около 70.

Чай возделывают более 30 стран мира: Индия, Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Бирма, Иран, Турция и др. В Европе единственный производитель чая — Советский Союз (Грузия, Азербайджан и с 1936 г. — Краснодарский край). В Африке производством чая занимаются в Кении, Судане, Уганде, Танзании, Южной Родезии, Мозамбике, Камеруне, Конго; в Южной Америке — в Бразилии, Аргентине, Перу; в Центральной Америке — в Мексике, Гватемале и на Ямайке.

В книге «Всеобщее полное домоводство», изданной в 1795 г., о чае говорится: «…свойства сего напитку осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварению».

Современная медицина весьма положительно оценивает действие чая на организм взрослого человека. Чай тонизирует нервную систему, усиливает кровообращение, устраняет усталость, восстанавливает трудоспособность. Все это объясняется присутствием в листьях чая особого алкалоида — кофеина. В готовом черном байховом чае содержание кофеина составляет 2–4 %. Вторым очень важным элементом является чайный танин (дубильные вещества.). Танин содержится в чае в большом количестве — 10–15 %. Он играет существенную роль в образовании цвета настоя, терпкого вкуса, аромата и других положительных качеств чайного напитка.

Но главное достоинство танина заключается в том, что он способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и сохранению их нормальной эластичности. Кроме того, он защищает витамин C в организме человека от окислительной порчи. Установлены бактерицидные свойства чайного танина. Чай способствует усвоению пищи, облегчает процесс пищеварения. В чае содержится настолько высокий процент фтора, что чай может с успехом использоваться в качестве средства, предотвращающего порчу зубов.

Еще более поразительно открытие японских ученых, доказывающих, что чай является прекрасным противоядием при отравлении организма стронцием 90. Этот вредный изотоп содержится в радиоактивных осадках. Проверка действия чая и его экстракта на животных, которым был введен стронций 90 в смертельной дозе, показала, что чай поглощает до 90 % опасного изотопа, адсорбирует и уничтожает его раньше, чем он успевает дойти до костного мозга.

Отечественная наука о чае зародилась после установления Советской власти. По инициативе академика А. Н. Баха начались систематические исследования по биохимии чайного производства. Очень большую работу по технологии чайного листа провели академики А. И. Опарин и А. Л. Курсанов.

Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур совместно с работниками промышленности и конструкторами разработал новую технологическую схему производства черного байхового чая, создал высокопроизводительные машины и аппараты, решил проблему механизации сбора зеленого чайного листа, доказав возможность и высокую экономическую эффективность искусственного завяливания листа, разработал технологию производства быстрорастворимого чая, который растворяется без остатка даже в холодной воде (как растворимый кофе).

Чайное растение культивируется у нас в виде куста высотой до метра. На нижней поверхности его листьев можно обнаружить много серебристо-белых одноклеточных волосков, в Китае их называют «байхао», отсюда и произошло название байховый чай.

Производство чая включает в себя следующие основные технологические операции. Верхушки молодых побегов кустарника, состоящие из почки и двух-трех листьев, срывают вручную или с помощью специальных машин и быстро доставляют на фабрики первичной переработки. Почка и самый верхний листок побега дают чай наивысшего качества, с более высоким содержанием экстрактивных (растворимых во время заварки) веществ, с высоким содержанием танина и кофеина. Второй и третий лист побега дают чай более низкого качества с меньшим содержание растворимых веществ и эфирных масел, придающих чаю специфический аромат.

Привезенные на фабрику чайные листья прежде всего подвергают завяливанию, во время которого испаряется часть влаги, листья теряют упругость, становятся мягкими, нежными. В это время происходит частичный гидролиз белка и крахмала. Второй технологической операцией является скручивание завяленных листьев, во время него клетки разрываются, а освобождающийся сок окисляется кислородом воздуха. Скручивание и разрыв листьев производятся в специальных машинах, называемых роллерами. Слабо-скрученные листья дают бледный настой чая.

Третья технологическая операция — ферментация. Начинается она с момента раздавливания клеток и выхода сока на поверхность листа. К концу ферментации лист должен иметь медно-красный цвет и обладать приятным, специфическим чайным ароматом. В этой стадии протекают очень важные биохимические процессы, превращающие зеленый лист в готовый продукт. После окончания ферментации скрученные чаинки сушат, сортируют и направляют на чаеразвесочные фабрики, где путем купажирования готовят смеси различных торговых сортов. При производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — исключаются. Черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи готовятся из одного и того же свежесобранного зеленого листа, но в основе технологии производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Торговые сорта чая получаются путем смешивания, купажирования различных промышленных сортов. лучшие наши отечественные сорта — букеты: Букет Грузии, Букет Азербайджана, Краснодарский букет. У них мягкий, слегка бархатистый, достаточно полный с приятной терпкостью вкус и очень нежный, но не особенно сильный аромат. Букеты целиком состоят из высших сортов отечественного чая. Экстра и высший сорт грузинского и краснодарского — это смесь, где наряду с нашим грузинским или краснодарским добавляется индийский чай (от 25 до 40 % хорошего и среднего качества).

В высшие сорта индийского и цейлонского чая входят 40 и 60 % хороших и средних сортов соответственно индийского или цейлонского. Первый сорт индийского и цейлонского — это смесь 80 и 20 % средних и нижесредних сортов из тех же стран. Первый сорт грузинский и краснодарский — это 45 и 55 % высшего и первого сортов чая из тех же мест.

Наши букеты содержат: кофеина 2,9–3,5 % и танина 14–14,7 %; высшие сорта: кофеина — 2,6–3,2 %, танина — 11–13 %; первые сорта: кофеина — 2,4–2,8 %, танина — 8 — 10 %; индийский высший: кофеина — 3,4–4,1 %, танина — 16,2 — 17,8 %.

Зеленые чаи в сухом виде могут иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском и до темно зеленого или оливкового в зависимости от сорта. Цвет является наглядным показателем его качества. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. У низких сортов, а также у лежалого испорченного зеленого чая цвет темно-зеленый. Зеленый чай имеет терпкий вяжущий вкус и своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, напоминающий запах завядшего земляничного листа и розовых лепестков. К высшим сортам грузинского зеленого чая относятся: Букет Грузии, Экстра, № 125.