75. Кофелад. В рюмку с коньяком опустить три целых, хорошо прожаренных кофейных зерна и 0,5–1 кусочек сахара-рафинада. Пьют коньяк прежде чем сахар растворится, а затем разжевывают кофейные зерна и сахар.

76. Медовый коктейль № 2. Смешать: 20 мл коньяка, чайную ложку меда и кусочки льда. Гарнир — тонкий ломтик лимона.

77. Дамский коктейль. Смешать: 10 мл коньяка, 40 мл Вишневого ликера или Шерри-Бренди, 20 мл лимонного сока, 10 мл малинового сока. Гарнир № 9 и № 7.

78. Любительский коктейль № 3. Смешать: 40 мл коньяка, 20 мл Апельсинового ликера и ложку лимонного сока. Гарнир № 9.

79. Кофейный коктейль. Хорошо смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Кофейного ликера, яичный желток, 1 мл лимонного сока; процедить в рюмку.

80. Южный коктейль. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 1 мл Пряного ликера.

81. Малиновое молоко. Смешать: 40. мл коньяка и 20 мл малинового сока; перелить в бокал и дополнить холодным молоком. Гарнир № 10.

82. Коктейль с водкой. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл водки, 0,5 мл Южного ликера, чайную ложку сахарного сиропа. Гарнир № 7 или № 8.

83. Коктейль с коньяком (на 4 человека). Засыпать в миксер три столовые ложки кусочков льда, быстро добавить 80 мл коньяка, 2 мл Померанцевой или Охотничьей горькой, 2 мл Миндального ликера. Все хорошо сбить и разлить через миксерное сито 4 в рюмки. Гарнир № 5.

84. Колибри. Смешать: 20 мл коньяка и 20 мл Мятного ликера. Еще лучше — не смешивать, а осторожно, с помощью ложки, налить и оставить слоями: внизу — ликер, сверху — коньяк.

85. Нептун. Смешать в равных соотношениях: коньяк, Южный ликер, апельсиновый сок. В рюмку положить два кусочка льда № 1.

86. Восточный коктейль. Смешать: 20 мл коньяка, 0,5 мл Южного ликера, 1 мл ананасного сока, 1 мл Померанцевой горькой. Гарнир № 8 и вишня.

87. Парадный коктейль. Хорошо смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера[10] 20 мл Шерри-Бренди. лед не давать.

88. Тройка. Смешать в равных соотношениях: коньяк, Мятную горькую, Абрикосовый ликер; добавить 0,5 мл лимонного сока.

89. Старый мастер. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Вишневого ликера, 20 мл лимонного сока. Гарнир — вишня.

90. Коктейль с лимонным соком. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 20 мл лимонного сока. Гарнир — вишня.

91. Осенний коктейль. Смешать: 40 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 20 мл лимонного сока. Гарнир № 9.

92. Лимонный коктейль. Смешать: 20 мл водки, 40 мл лимонного ликера, 10 мл рома, 2 мл лимонного сока. Сверху немного посыпать протертой лимонной цедрой.

93. Кофейный коктейль. Смешать: 20 мл кофейного ликера, 20 мл коньяка, 20 мл десертного вина. Уже в рюмке сверху посыпать щепотку мелко размолотого натурального кофе.

Ликеро-водочные изделия и коктейли на основе этих изделий, коньяка и вин

Насчитывается более ста наименований ликеро-водочных изделий. Многие из них входят в состав коктейлей.

Дальнейшее изложение материала о смешанных напитках будем чередовать с кратким разбором особенностей составных частей: ликеро-водочных изделий, пива, чая, кофе, коньяка, рома, джина, минеральных вод.

Для производства ликеро-водочных изделий в условиях завода нужно более 80 наименований различных пряностей. Так, например, для приготовления Охотничьей горькой настойки рецептурой предусмотрен: имбирный, калгановый, ангеликовый корень, гвоздика, черный и красный перец, можжевеловая ягода, обжаренный кофе в зернах, бадьян, сушеные апельсиновые и лимонные корки; кроме того, портвейн, спирт, колер.

Для изготовления ликера Бенедиктин требуется, согласно действующим рецептурам, более 20 наименований пряностей и эфирных масел.

Ликеро-водочные изделия в отличие от вин делаются не путем брожения какого-то исходного сырья, а купажированием, т. е. смешиванием отдельных составных частей: спирта, воды, сахарного сиропа, ароматических спиртов, спиртованных плодово-ягодных соков, водно-спиртовых настоев различных пряных сушеных растений, свежих и сушеных плодов и ягод, лимонной кислоты и различных красителей.

В отличие от вин в ликеро-водочных изделиях не содержится продуктов брожения, в них нет того тонкого букета, который появляется в винах в результате их выдержки. Сложность и гармония вкуса и аромата в ликеро-водочных изделиях достигается путем получения нужных соотношений многих составных частей, количество которых строго регламентируется узаконенной рецептурой.

Если технологический цикл производства вин продолжается от 3 месяцев до 5 лет, то приготовление ликеро-водочных изделий из готовых полуфабрикатов (спиртованные соки, настои, ароматические спирты и т. д.) занимает очень немного времени — 1–2 дня. Сюда входит составление купажа, перемешивание его составных частей, фильтрация и розлив в бутылки.

Все операции: мойка посуды, отмеривание жидкости по объему, розлив готовой продукции в бутылки, укупорка бутылок, бракераж и укладка в ящики — выполняют современные автоматы.

Иногда мы встречаем в продаже ликеры с дополнительной маленькой этикеткой, которая говорит о том, что ликер этот старый, выдержанный. Такие ликеры предварительно выдерживают в дубовых бочках от 3 месяцев до года, а затем уже разливают в бутылки.

При старении качество ликера улучшается, его аромат и вкус становятся более гармоничными, стираются грани между вкусовыми особенностями составных частей, исчезает или значительно ослабляется ощущение спирта. Появляются новые нежные тона во вкусе и аромате. Все это результат сложных биохимических процессов, в которых участвуют природные ароматические, дубильные и красящие вещества, а также дубильные вещества дуба (поэтому бочка должна быть дубовой) и кислород воздуха.

Некоторые ликеро-водочные изделия очень ароматичны. Это достигается тем, что при их изготовлении используются концентраты ароматических и вкусовых веществ — так называемые ароматические спирты. Ароматический спирт готовят следующим образом: берут определенный набор пряных сухих растений (корни, листья, цветы, плоды и т. д.), заливают их водно-спиртовой жидкостью и затем, после настаивания в течение 10–15 дней, переносят в выпарной аппарат-аламбик, где жидкость вместе с пряностями доводится до кипения. Ароматические пары (все эфирные масла очень летучи) улавливаются, охлаждаются и превращаются в жидкость с содержанием спирта 65–70 %. Это и есть ароматический спирт — один из полуфабрикатов при производстве ликеров и горьких настоек.

Все ликеро-водочные изделия подразделяются на восемь групп: водка (она существует самостоятельно и, строго говоря, не относится к ликеро-водочным изделиям); горькие настойки; сладкие настойки; наливки; ликеры десертные, ликеры крепкие; кремы, пунши и десертные напитки.

Водка — это смесь этилового винного спирта и умягченной воды, почти полностью лишенной солей кальция и магния. В 100 л водки содержится 40 л спирта в пересчете на 100 %-ный спирт. В 100 л 50 %-ной водки содержится 50 л спирта. Наша промышленность вырабатывает несколько наименований водки, отличающихся между собой степенью очистки спирта; Экстра, Особая, Кристалл, Российская.

Фактическая крепость водки может отклоняться от номинальной — той, что обозначена на этикетке, но не более чем на 0,2 %; крепость вин и ликеров — не более чем на 0,5 %.