30. Молочный пунш (на 10–12 человек). В 2 л горячего молока добавить: 250 г сахара — размешать, 0,25 л рома и 0,25 л коньяка. Горячий пунш разлить в стаканы и дать щепотку протертого мускатного ореха в каждый стакан. Подать чайные ложки.

31. Кофейный пунш Б (на 10–12 человек). В эмалированную кастрюлю вылить литр крепкого отстоявшегося настоя натурального кофе, добавить: 150–200 г сахара, 0,75 л кагора, 0,75 л коньяка. Смесь подогреть до 70° и разлить в стаканы.

32. Крепкий пунш (на 12–14 человек). Подогреть до 70–80° в эмалированной кастрюле: 1,5 л белого столового сухого вина, 0,75 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, снять с огня, добавить 0,5 л коньяка, перелить в фарфоровую миску и подать на стол.

33. Глинтвейн Б. Подогреть до 70° два литра красного столового сухого вина, 200 г сахара, шесть бутонов гвоздики, кусочек коры корицы. Подать горячим. Гарнир № 4.

34. Пунш с красным вином и яйцом. Подогреть до 60–70° смесь: 20 мл сахарного сиропа, 100 мл красного столового сухого вина, щепотку корицы. Одновременно сбить яичный желток и при непрерывном перемешивании медленно перелить его в подогретое вино. Подать чайную ложку.

35. Пунш с белым вином и ромом (на 12 человек). 0,5 кг сахарного песка нагреть на малом огне в эмалированной кастрюле вместе с кожицей (цедрой) от трех лимонов. Не снимая кастрюлю с огня, добавить туда при постоянном перемешивании 0,75 л рома и литр белого сухого столового вина. Когда сахар полностью растворится, влить в кастрюлю литр горячей воды и сок трех лимонов, перемешать и разлить в стаканы. Температура смеси не должна превышать 70°.

36. Пунш с апельсином и лимоном (на 10–12 человек). Измельчить два лимона и два апельсина и отпрессовать из них сок. К соку добавить 0,75 л белого сухого столового вина и 250 г сахара. Через час полученную смесь подогреть, добавить литр горячей воды и 0,5 л рома. Перемешать, разлить горячий в стаканы.

37. Чайный пунш Б (на 10–12 человек). Четыре чайные ложки черного чая, два бутона гвоздики (пряность) и щепотку измельченной коры корицы залить в эмалированной кастрюле одним литром кипящей воды. Через 6 минут пряный настой чая процедить в другую кастрюлю, добавить туда 300 г сахара, 0,75 л красного столового сухого вина, 0,5 л рома, сок двух лимонов. Все перемешать, подогреть до 60–70° и разлить в стаканы. Гарнир № 4.

38. Новогодний пунш (на 10–12 человек). Четыре чайные ложки чая, два бутона гвоздики, щепотку корицы залить одним литром кипящей воды. Через 6 минут пряный настой чая процедить в эмалированную кастрюлю и добавить: 250 г сахара, 1,5 л красного столового сухого вина, сок четырех апельсинов и двух лимонов. Перемешать, подогреть до 60–70° и разлить в стаканы. Гарнир № 4.

39. Слабоалкогольный пунш с ромом (на 10 человек). Восемь чайных ложек черного чая залить двумя литрами кипящей воды. Через 6 минут настой слить и добавить к нему 200 г сахара, стакан рома, 80 мл Южного ликера, стакан апельсинового сока. Подать горячим. Гарнир № 6.

40. Болгарский пунш (на 10 человек). Залить одним литром кипящей воды: четыре чайные ложки черного чая, 150 г сахара, два бутона гвоздики, щепотку корицы, кожуру и сок одного лимона и оставить кастрюлю на 20–30 минут для настаивания. Затем процедить в другую кастрюлю, добавить туда 0,75 л портвейна, стакан Шерри-Бренди или Вишневого ликера, подогреть до 70°, добавить 0,5 л водки, перемешать и горячим подать на стол в фарфоровой миске.

41. Пунш с красным вином (на 10 человек). Подогреть в кастрюле до 70° 1 литр воды, 1,5 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, измельченный лимон и все процедить в фарфоровую миску, добавить стакан коньяка и подать горячим.

42. Пунш с портвейном. В эмалированную кастрюлю залить литр воды, добавить пять бутонов гвоздики, кожуру лимона, апельсина, кусочек коры корицы и имбирного корня, щепотку протертого мускатного ореха, Кастрюлю поставить на огонь и кипятить 5–7 минут. Затем процедить в другую кастрюлю, добавить две-три бутылки портвейна, 60 мл Южного ликера, сок одного лимона и одного апельсина, сахар — по вкусу. Все подогреть до 70°, перелить в фарфоровую миску и подать горячим.

43. Особый пунш (на 10 человек). 20 г черного байхового чая залить кипятком 1,1 л и через 5 минут горячий настой слить в фарфоровую миску, туда же добавить 200 г сахара, 0,5 л коньяка, по стакану рома и Южного ликера, бутылку подогретого до 70° красного столового вина, сок двух лимонов. Все смешать и горячим разлить в стаканы. Гарнир — долька лимона.

Коктейли

Коктейль — в переводе с английского «петушиный хвост». Это смешанный напиток, в состав которого могут входить различные ликеро-водочные изделия: коньяк, ром, вина, соки, сахар, пряности и т. д. Когда-то, во время петушиных боев, в США впервые начали готовить и пить смешанные напитки. Отсюда и пошло название «петушиный хвост». В данной работе мы обобщили имеющийся опыт приготовления коктейлей, уточнили рецептуру с учетом нашего исходного сырья, предлагаем несколько отличную классификацию коктейлей и ряд оригинальных решений. В рецептурах мы даем расход продуктов на одну порцию коктейля. По количеству гостей приводимые цифры нужно соответственно увеличить. При отсутствии какого-либо ликера, указанного в рецептуре, возможна замена.

Всякое отклонение от рецептуры и технологии напитка меняет характер и вкусовые особенности коктейля. При вынужденных заменах имейте в виду: ликер легко заменяется пуншем или наливкой того же наименования. Один ликер в большинстве случаев можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ, например, Апельсиновый — Мандариновым или Южным; Вишневый — импортным Шерри-Бренди; Джин — Можжевеловой любительской или Охотничьей горькой. Ром заменяется Ромовой горькой. Для экономии рома его можно разбавить водкой. Шампанское в большинстве случаев заменяется хорошим столовым белым вином, мадерой, портвейном.

Сок цитрусовых и других плодов удобнее всего покупать готовый, пастеризованный, если он есть в продаже, но лучше его отпрессовывать самому из свежих плодов и ягод за несколько минут до его использования. Качество изделий получается значительно выше. Для этой цели рекомендуем маленький рычажный пресс (рис. 13). Можно использовать шнековый пресс типа мясорубки. Пресс должен быть луженым или из нержавеющей стали. Из лимонов, апельсинов и мандаринов сок получают с помощью стеклянного ребристого конуса (рис. 8).

Сахарный сироп готовят, добавляя сахар в горячую воду до полного насыщения.

Лед можно дать в большинство коктейлей, даже если об этом не упоминается в рецептуре. Кубик льда на дне рюмки всегда производит приятное впечатление.

Шоколадный сироп: 1,25 л воды, 0,5 кг сахара, 0,1 кг сливочного масла. Все смешать, подогреть и кипятить 5 минут. Одновременно растереть 0,5 кг какао-порошка со стаканом воды. Полученную смесь какао-порошка и воды влить при постоянном перемешивании в кипящий раствор воды, масла и сахара, довести все до кипения, горячим разлить в предварительно подогретые бутылки и хранить в прохладном месте, используя по мере надобности для приготовления коктейлей.

Ягодный сироп (малиновый, земляничный, вишневый и др.) можно приготовить в домашних условиях: в отпрессованный ягодный сок положить такое количество сахара, какое может раствориться при комнатной температуре. Через день насыщенный осветлившийся ягодный сироп слить. Для отделения желтка куриного яйца от белка имеются очень простые сепараторы.