Сначала приготовьте начинку. Мясо мелко нарежьте, поджарьте, всыпьте нарезанный лук и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным. Соедините мясо с запаренным рисом, добавьте нарезанную зелень петрушки, посолите, поперчите и перемешайте.

Из головки капусты вырежьте кочерыжку так, чтобы листья не распались. Положите капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варите на слабом огне до полу готовности. Затем капусту выньте, охладите, отделите листья и срежьте у них утолщенную часть. Большие листья разрежьте пополам. На каждый лист положите начинку, заверните края и скатайте рулетиком.

Голубцы сложите в выстланную капустными листьями кастрюлю, залейте подсоленным кипятком на 1/4 ее высоты, накройте тоже капустными листьями и варите на слабом огне 2 часа. Затем влейте сметану, смешанную с мукой и томатом, заправьте сахаром, солью и поставьте в духовку на 10—20 минут.

Подайте голубцы горячими на круглом блюде.

Лимонный крем со сметаной

6 яиц, 1 лимон, 300 г сметаны, 150 г сахара, 150 г сахарной пудры, 4 ч. ложки желатина, 2—3 ст. ложки белого десертного вина, 50 г шоколада, ванилин, клубника из варенья.

Желтки разотрите с сахаром, влейте половину замоченного в вине и растворенного на пару желатина, добавьте взбитые белки, лимонный сок, цедру и хорошо перемешайте. Когда масса начнет густеть, вылейте ее в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой форму.

Сметану взбейте, держа посуду в холодной воде. Когда она начнет густеть, подсыпьте, не переставая взбивать, сахарную пудру с ванилином, а затем влейте оставшийся желатин. Взбитую сметану выложите в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой посуду.

Перед подачей на стол охлажденный лимонный крем осторожно отделите ножом от стенок формы, выложите на круглую стеклянную тарелку и посыпьте натертым на крупной терке шоколадом. Охлажденную сметану, набирая ложкой, выложите вокруг лимонного крема (ее можно заменить мороженым).

На каждую порцию сметаны положите клубнику из варенья.

Ореховый торт с малиновым вареньем

Для теста: 300 г очищенных грецких орехов, 250 г сахара, 6 белков, 2 ст. ложки сухарей.

Для крема: 300 г сливочного масла, 4 желтка, 250 г сахарной пудры, 50 г какао, 2—3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка рома.

Для начинки: 200 г малинового варенья.

Для украшения: грецкие орехи, ягоды. малины из варенья.

Взбейте белки в пену, затем добавьте сахар, молотые орехи, сухари и тщательно перемешайте. Вылейте массу в смазанную жиром и посыпанную орехами форму для торта и выпекайте в теплой духовке (150—190°) 40—45 минут.

Тем временем приготовьте крем. Желтки разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, а затем заварите на водяной бане. Как только масса начнет густеть, охладите ее, добавьте растертое масло, сваренное на молоке какао, ром и хорошо перемешайте.

На охлажденный корж выложите малиновое варенье без сиропа, а поверх него — крем. Кремом смажьте также бока торта.

Обсыпьте торт дроблеными орехами, украсьте обвалянными в сахаре ягодами малины из варенья.

ЗАКУСОЧНО-СЛАДКИИ СТОЛ

Салат из копченой рыбы в мисочках из лука

5—6 больших луковиц, 3 копченые рыбы, 1 яблоко, 2 маринованных огурца, 400 г зеленого горошка, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 стручок маринованного красного сладкого перца, уксус, черный молотый перец, соль.

С рыбы снимите кожу, удалите кости, порубите. Яблоко натрите на крупной терке, огурцы нарежьте мелкими кубиками. Все смешайте с зеленым горошком, майонезом и сметаной, добавив соль и перец. Для остроты салат можно сбрызнуть лимонным соком. Лук очистите, разрежьте вдоль пополам и положите в слегка подкисленный уксусом кипяток на несколько минут. Охлажденный лук осторожно разберите. В луковые «мисочки» положите приготовленный салат. Опояшите их полосками сладкого перца.

Подайте на стеклянной тарелке.

Бутербродный торт с мясом и сыром

1 булка белого и 1 буханка черного формового хлеба, 100 г сливочного масла.

Для начинки из мяса: 300 г вареного или запеченного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, молотый перец, соль.

Для начинки из сыра: 200 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, 2 желтка сваренных вкрутую, яиц, 1 ч. ложка горчицы, 2—3 стручка маринованного сладкого красного перца, соль.

Отдельно приготовьте начинку из мяса и начинку из сыра.

Мясо и яйцо пропустите через мясорубку, заправьте горчицей, майонезом, солью, перцем и хорошо разотрите. Масса должна быть густой.

Натертый на мелкой терке сыр разотрите с желтками, маслом и горчицей до образования однородной массы. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, посолите по вкусу и хорошо перемешайте.

С вчерашнего хлеба острым ножом срежьте корку. От белого отрежьте вдоль два ломтика толщиной 1 см, от черного — один ломтик. Намажьте их маслом. На белый ломтик выложите мясную начинку, накройте черным, затем выложите начинку из сыра и накройте белым. Ножом подровняйте края, заверните бутерброд в пергаментную бумагу и положите на 4—5 часов в холодное место.

Перед тем как подать на стол, нарежьте торт кусочками и выложите их на стеклянную тарелку.

Яйца, фаршированные сардинами, в желе

8 сваренных вкрутую яиц, 1 банка сардин, 1 л бульона, 1 ст. ложка желатина, 1 ч. ложка горчицы, морковь из бульона, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Яйца разрежьте вдоль на половинки и осторожно выньте желтки. Из сардин удалите кости, добавьте желтки, горчицу, соль, перец по вкусу и разотрите. Этой массой наполните белки с верхом.

Замоченный в холодной воде желатин растворите в теплом бульоне и половину жидкости вылейте на продолговатое блюдо. Когда образуется желе, выложите на него яйца фаршем вниз, фигурно нарезанную морковь из бульона, зелень петрушки. Залейте все оставшимся бульоном с желатином и охладите. Подавая на стол, разделите желе на квадратные порции так, чтобы в каждой находилось яйцо.

Колбасные мисочки

500 г толстой колбасы, 500 г вареной свеклы, 100 г маргарина, 1 корень хрена, 2—3 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, сахар, лимонная кислота, соль.

Свеклу и замоченный в холодной воде хрен очистите, яблоки вымойте. Все натрите на крупной терке, заправьте солью, сахаром, лимонной кислотой и полейте растительным маслом.

Колбасу со шкуркой нарежьте кружочками толщиной 0,5 см и поджарьте с одной стороны в очень горячем жиру, чтобы образовались мисочки. В каждую колбасную мисочку положите горкой салат и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шоколадный рулет

Для теста: 100 г муки, 4 яйца, 100 г сахара, 50 г шоколада.

Для крема: 200 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сахара, 1 ст. ложка растворимого или молотого кофе, 1 ст. ложка какао, ванилин.

Белки взбейте в пену, а затем, не переставая взбивать, постепенно добавьте сахар. В пену влейте желтки, быстро размешайте, всыпьте муку, натертый на мелкой терке шоколад и еще раз перемешайте, чтобы не было комков. Тесто вылейте на застланный промасленной бумагой и посыпанный мукой противень. Выпекайте в горячей духовке 15—20 минут, следите, чтобы не пересушить. Горячий корж скатайте в рулет и заверните в ту же бумагу. Когда он остынет, разровняйте его, намажьте кремом, снова скатайте в рулет и посыпьте сахарной пудрой.

Крем приготовьте следующим образом. Желтки разотрите с сахаром на водяной бане, добавляя кофе, какао, ванилин. Охладите и разотрите с маслом до образования однородной массы.

На 12 человек испеките 2 рулета.

Песочные пирожные с джемом

300 г муки, 150 г маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соды, 100 г абрикосового или другого джема, ванилин, сахарная пудра.