Выберите растения шпината с большим количеством молодых листочков. Хорошо вымойте их и разложите на полотенце, чтобы обсохли. Затем обваляйте в муке, обмакните в яйца, взбитые с толченым чесноком, перцем, солью, обваляйте в сухарях и обжарьте в маргарине до образования румяной корочки.

Запеченная курица

1 тушка курицы, 150 г сала, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, соль.

Тушку курицы посолите. На дно гусятницы, полностью покрывая его, положите кусочки сала, а сверху — курицу грудинкой вверх. Влейте 1 стакан воды, добавьте нарезанные овощи, накройте крышкой и тушите на плите 30 минут. Если курица нежирная, положите на тушку тонкий кусочек сала. После тушения поставьте гусятницу в горячую духовку и запекайте до готовности.

Подайте с макаронами. Выложите их на круглое блюдо, сверху положите порции курицы, полейте соусом, образовавшимся при запекании, и украсьте листочками петрушки.

На 12 человек следует приготовить 2 курицы.

Яблочный мусс

1 кг кислых яблок, 6 белков сырых яиц, 400 г сахара, 100 г очищенных орехов, 100 г цукатов, 2 ст. ложки клубничного варенья, 2 ст. ложки желатина.

Испеченные еще горячие яблоки протрите через дуршлаг. Взбейте белки в пену и, не прекращая взбивать, постепенно добавляйте сахар и протертые яблоки, а затем замоченный и растворенный желатин. Мусс можно закрасить малиновым соком в розовый цвет.

Выложите мусс пирамидой на стеклянную тарелку, посыпьте крупно дробленными орехами и нарезанными соломкой цукатами, обложите вареньем.

Сметанный торт

Для теста: 400 г муки, 300 г маргарина, 100 г сахара, 0,5 стакана сметаны.

Для крема: 150 г сметаны, 6 белков сырых яиц, 2/3 стакана молока, 150 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка желатина, ванилин.

Для начинки: 1 стакан вишен из варенья.

Маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, сметану и замесите тесто. Поставьте его на час в холодное место. Затем две третьих теста раскатайте, выстелете им дно формы для торта, наколите вилкой и поставьте печь в горячую духовку. Оставшееся тесто раскатайте, нарежьте из него пальчики и испеките.

Охлажденную сметану взбейте с сахарной пудрой и ванилином, смешайте с коньяком, желатином, предварительно замоченным и растворенным на пару в молоке, и взбитыми белками.

Приготовленный крем поставьте на несколько часов в холодильник.

Перед подачей на стол на испеченный корж положите вишни из варенья, а сверху горкой — крем. В крем воткните песочные пальчики, украсьте торт вишнями.

Творожник с шоколадной помадкой

Для коржа: 800 г творога, 350 г сахара, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 3—4 отварные и очищенные картофелины, 100 г изюма, 100 г цукатов.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка уксуса, 50 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для украшения: грецкие орехи, зеленый мармелад.

Творог и картофель дважды пропустите через мясорубку. Разотрите масло с сахаром и желтками, добавляя их по одному по мере растворения в общей массе, а также с творожно-картофельной смесью, добавляя ее по одной ложке, пока не образуется пышная масса. Смешайте ее с вымытым изюмом, нарезанными цукатами, взбитыми белками и выложите в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму для торта. Пеките в горячей духовке 35—40 минут. Чтобы творожник не пригорел, накройте его влажной бумагой. Выньте из формы охлажденным.

Сваренный из сахара, воды и уксуса сироп разотрите с растопленным шоколадом и маслом. Приготовленной помадкой полейте творожник и сразу же украсьте половинками орехов и нарезанным соломкой мармеладом. 

ЗАКУСОЧНО-СЛАДКИЙ СТОЛ

Волованы с икрой

Для теста: 300 г муки, 150 г маргарина, 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка уксуса.

Для начинки: 50 г паюсной икры, 50 г кетовой икры, 100 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 лимон.

Высыпьте просеянную муку на доску и разделите ее на две части. К одной добавьте 1 яйцо, 1 желток сырого яйца, уксус и, подливая холодное молоко, замесите тесто. Вторую часть муки порубите с жиром и домесите руками. Тесто из первой части муки раскатайте, на середину пласта выложите сформованное валиком тесто из второй части муки, сверните конвертом, посыпьте мукой и раскатайте от себя, слегка нажимая. Снова посыпьте мукой и сверните втрое. Заверните в салфетку и поставьте на холод. Так раскатывайте, а затем держите на холоде по 15—20 минут три-четыре раза. Затем разделите тесто на две части, каждую раскатайте в пласт толщиной 0,5 см и вырежьте рюмкой кружки. Половину кружков оставьте целыми, а во второй половине рюмкой меньшего диаметра сделайте отверстия. Целые кружки смажьте белком, положите на них кружки с отверстиями и пеките в горячей духовке 15— 20 минут.

Перед подачей на стол положите в выемки волованов масло, тщательно перемешанное с натертым на мелкой терке сыром и желтком, а сверху — сбрызнутую лимонным соком икру: в одни волованы — черную, в другие — красную. В икру воткните кусочек лимона (порежьте лимон с кожурой кружочками, а кружочки — на треугольники). Нарезанный лимон можно подать на отдельной тарелке, выстланной листьями зеленого салата.

Салат на хлебе

1 буханка хлеба, 200 г сливочного масла, 150 г ветчины, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 пучка редиса, 0,5 банки майонеза, 0,5 ч. ложки горчицы, зеленый лук, соль.

Ветчину нарежьте соломкой, редиску — кружочками, яйца и лук мелко порубите. Все перемешайте с майонезом, заправьте горчицей и солью. Приготовленный салат выложите горкой на смазанные маслом ломтики хлеба, нарезанные треугольниками.

Шарики из печени на сыре

500 г телячьей печени, 3 луковицы, 150 г маргарина, 5 яиц, 300 г твердого сыра, 1 желток сваренного вкрутую яйца, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Печень вымочите в течение 2 часов в молоке, снимите пленку, нарежьте кусочками и поджарьте до полуготовности. Мелко нарезанный лук слегка потушите в жиру. Печень, 3 сваренных вкрутую яйца и лук пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Взбейте 2 яйца, заправьте солью, перцем по вкусу и разотрите до образования пышной массы. Сделайте шарики величиной с орех, обваляйте их в протертом через сито желтке.

Каждый шарик положите на вырезанный формочкой кружок сыра и украсьте листочком петрушки.

Огурцы, фаршированные яйцами

4—5 крупных огурцов, 5 сваренных вкрутую яиц, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки горчицы, 1 пучок зеленого лука, сахар, молотый перец, соль.

Огурцы вымойте и разрежьте на части длиной 5—6 см. Чайной ложкой выньте мякоть, оставив донце. Мякоть и яйца мелко порубите, смешайте с нарезанным зеленым луком, добавьте соль, сахар, перец по вкусу и разотрите с горчицей и сметаной до образования однородной массы. Начинку горкой выложите в выемки огурцов-розеток.

Фаршированные огурцы положите на стеклянную тарелку. Одни можно украсить листочками петрушки, другие — кружочками редиски.

Гренки с мозгами

2 булки, 500 г мозгов, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 2 луковицы, 2 яйца, 100 г острого твердого сыра, зеленый салат, молотый перец, соль.

Мозги замочите в холодной воде, вымойте, очистите от пленки и порубите. Мелко нарезанный лук потушите в маргарине, добавьте мозги и продолжайте тушить, помешивая, чтобы образовалась однородная масса. Перед тем как снять с огня, вбейте яйца, заправьте перцем и солью по вкусу, перемешайте.

Ломтики булки тонко намажьте маслом, сверху положите приготовленный фарш, посыпьте натертым на мелкой терке сыром, выложите на смазанный жиром противень и поставьте, на 10—15 минут в горячую духовку. Когда гренки зарумянятся, выложите их на тарелку, вокруг разложите листочки зеленого салата. Подайте горячими.