Для соуса: 2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 1 стакан рыбного отвара, сок 1 лимона, соль.

Очищенную рыбу нарежьте порциями или, если она мелкая, оставьте целой, посолите. Оставьте на 2— 3 часа. Овощи залейте 3 л холодной воды, посолите, добавьте лавровый лист, перец и варите на слабом огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем опустите рыбу, предварительно ополоснув ее водой. Через 20—25 минут осторожно выньте и положите на блюдо, накройте, чтобы не высыхала. Перед подачей на стол нагрейте, полейте сметанным соусом, посыпьте нарезанной петрушкой.

Для соуса муку поджарьте в масле до светло-золотистого цвета, влейте рыбный отвар, доведите до кипения. Снимите с огня, а затем добавьте сметану, лимонный сок или лимонную кислоту, посолите.

Говядина «под дичь»

5 кг говядины, 300 г сала, 100 г свиного жира, 1 кг чернослива, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, соль.

Для маринада: 2/3 стакана уксуса, 2 луковицы, 6 горошин душистого перца, 3—4 лавровых листа.

Для запекания выберите два-три куска молодого говяжьего мяса — от окорка или вырезку. Мясо залейте на ночь маринадом, сваренным из 3 стаканов воды, уксуса, лука и специй. Вынув из маринада, нашпигуйте салом, посолите, обжарьте в свином жиру, положите в гусятницу, добавьте жир, оставшийся от жаренья, лук из маринада, остаток сала, несколько ложек маринада и запекайте на слабом огне до готовности, часто поливая соусом и переворачивая. Если соус выпарится, подлейте маринад. Когда мясо подрумянится, положите в гусятницу предварительно замоченные сливы без косточек.

Запеченное мясо выньте, а в гусятницу влейте растертую с мукой и разведенную стаканом холодной воды сметану, посолите, добавьте лавровый лист, прокипятите. Мясо нарежьте поперек волокон тонкими кусочками, выложите на продолговатые блюда, полейте соусом и обложите вареным черносливом. Отдельно подайте домашнюю лапшу и тушеную свеклу.

Фаршированный гусь

1 тушка гуся, 2—3 зубка чеснока, 1 апельсин, зелень петрушки, мари-кованные виноград и сливы, майонез, соль.

Для начинки: гусиная печень, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки сухарей, 1 луковица, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Тушку гуся положите в холодное место на 1 — 2 дня. После этого вымойте в холодной воде, посолите.

Приготовьте начинку. Для этого желтки смешайте с маслом, натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, рубленой печенью, посолите и поперчите. Добавьте взбитые в пену белки, сухари, перемешайте.

Заполнив тушку начинкой, зашейте ее и натрите чесноком. Положите на противень или в гусятницу, полейте майонезом, накройте, поставьте в горячую духовку и запекайте 1 час. Сняв крышку и уменьшив огонь, доведите до готовности, часто поливая выделяющимся соком. Если гусь жирный, собирайте жир и подливайте холодную воду.

Запеченного гуся разделите на порции, выложите на продолговатое блюдо. Украсьте зеленью петрушки, дольками апельсина, маринованными виноградом и сливами.

Голубцы по-закарпатски

6 кг капусты, 2 кг свиной корейки, 300 г свиного жира, 500 г лука, 1 стакан сметаны, 3—4 ст. ложки томата-пюре, молотый перец, соль.

Из головок капусты вырежьте сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положите капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варите на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделите листья и на каждом срежьте утолщенную часть. Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте, посолите и поперчите. На лист положите ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загните с двух сторон и сверните рулетиком. На дно кастрюли положите крышку меньшего диаметра, выстелете ее капустными листьями, сложите на них голубцы, накройте также капустными листьями, залейте подсоленным кипятком, добавьте остатки жира и варите на слабом огне

1,5 часа. Затем добавьте в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставьте в горячую духовку на 30— 40 минут.

Сметанный крем с персиками

800 г сметаны, 4 белка, 400 г сахарной пудры, 1 л персикового компота, 4 ч. ложки желатина, ванилин, клубника из варенья.

Желатин залейте компотом. Когда набухнет, поставьте посуду с желатином в горячую воду, чтобы растворился. Взбейте охлажденную сметану, подсыпая сахарную пудру с ванилином. Затем смешайте ее с растворенным желатином, взбитыми белками и вылейте в вазочки. Когда крем застынет, положите на каждую порцию половинку персика, а на персик — клубнику.

Маковый торт с кофейным кремом

Для макового теста: 200 г мака, 8 яиц, 250 г сахара, 1 ст. ложка меда, 2—3 ст. ложки сухарей, 100 г миндаля или молотых орехов, цедра 1 лимона.

Для песочного теста: 200 г муки, 150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона.

Для крема: 300 г сливочного масла, 200 г очищенных грецких орехов, 3 желтка, 0,5 стакана черного кофе, 1 ст. ложка коньяка, 250 г сахарной пудры, ванилин.

Для начинки: 500 г вишневого джема.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана кофе, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сливочного масла, ванилин.

Для украшения: миндаль, вишни из варенья, грецкие орехи.

Мак несколько раз запарьте кипятком, отцедите и трижды пропустите через мясорубку или разотрите в глиняной посуде. Желтки разотрите с половиной сахара, лимонной цедрой и медом, затем постепенно, порциями, добавьте мак, продолжая растирать, пока не образуется пышная масса. Смешайте ее с белками, взбитыми с оставшимся сахаром, молотым миндалем, сухарями и вылейте в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта, выпекайте при температуре 200° 35—40 минут.

Для песочного теста маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, лимонный сок, 1 — 2 ст. ложки воды и замесите тесто. Раскатайте, наколите вилкой и пеките 15—20 минут.

Приготовьте крем. Для этого желтки взбейте с сахарной пудрой, ванилином и поставьте на водяную баню. Если масса получилась густой, долейте кофе. Когда остынет, разотрите ее с маслом, молотыми орехами, влейте коньяк.

Охлажденный маковый корж разрежьте по толщине и сложите, сделав прослойку из крема. Сверху смажьте вишневым джемом и накройте песочным коржом. Верх и бока торта полейте помадкой (горячий сироп из сахара, кофе уксуса, растертый с маслом и ванилином) и обсыпьте молотыми орехами. Украсьте торт вишнями из варенья и миндалем.

Свадебный медовик

Для теста: 1 кг муки, 300 г меда,. 400 г сахара, 300 г очищенных лесных орехов, 6 яиц, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка молотых корицы и гвоздики, 2 стакана пива.

Для помадки: 400 г сахара, 0,5 стакана воды, 2 ч. ложки уксуса, 60 г шоколада, 2 ст. ложки сливочного масла, ромовая эссенция.

Для украшения: лесные орехи.

Желтки разотрите с сахаром, влейте растопленный с корицей и гвоздикой мед, пиво, добавьте просеянную муку с содой и еще раз хорошо разотрите. Затем смешайте с крупно дробленными орехами и взбитыми белками. Тесто должно иметь густоту сметаны. Вылейте его в смазанную жиром и посыпанную мукой круглую форму. Пеките около часа.

Когда медовик остынет, выньте его из формы, полейте шоколадной помадкой и посыпьте дроблеными орехами.

Помадку приготовьте следующим образом. Из сахара, воды и уксуса сварите сироп и разотрите его с растопленным шоколадом, маслом и ромовой эссенцией.

Слойник

Для теста: 1 кг муки, 6 желтков, 350 г маргарина, 300 г сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 1 лимон.

Для начинки: 600 г абрикосового джема, 150 г изюма, 150 г грецких орехов, 150 г цукатов, 6 белков.

Маргарин разотрите с сахаром, соком и цедрой лимона, желтками, вливая их по одному по мерю смешивания с общей массой. Добавьте муку, соду, сметану и замесите тесто. Разделите’ его на три части. В одну добавьте какао и перимесите. Из другой части раскатайте корж, наколите его вилкой, смажьте джемом, накройте коржом из какао, посыпьте его дроблеными орехами, изюмом, нарезанными цукатами, залейте взбитыми в пену белками, сверху посыпьте натертым на крупной терке тестом (третьей частью).