Основным костюмом официанта были фрак, смокинг, реже — белая рубаха и такие же брюки. Первая стягивалась красным пояском с кистями, за который лихо затыкались лакированный бумажник с пуговкой и штопор. На плечо полагалась еще небрежно брошенная чистая салфетка.
Быт официантов ресторанов первого и второго разрядов сильно разнился от быта трактирных и чайных работников той же специальности. Это были две разные квалификации. Для перехода из одной в другую требовались знакомства и протекции, или, как выражались, «протяже». В ресторане «гуляли» и питались «достаточники», толстосумы, а харчевни, трактиры посещали нуждавшиеся мастеровые, крестьяне и мелкие служащие. Для последних требовался просто быстрый и расторопный «подавальщик», «человек», или «подносчик», для первых — вышколенный делец. Ресторанные, обладая той насильственной шлифовкой, которую требовала от подчиненного буржуазная культура, зарабатывали несоизмеримо больше, чем их низшие сотоварищи. Первый ловил полтинники, рубли и «зелененькие», т. е. трешницы, второй довольствовался медными пятаками и, в лучшем случае, двугривенными от своего же брата рабочего.
У иных профессий, близко стоявших к ресторану, как, например, у кухонных мужиков и баб, у буфетчиков, водогрейщиков, поваров, я записывал совершенно иные формы речи, далеко уходившие от образцов официантского арго. Но совсем особо говорили повара. Приведу для образца образное и витиеватое объяснение со мной одного из них:
— Вы над телятиной, господин ваше благородие, имею честь назвать, не смейтесь… Телятина — невинность в обеде меню, и вкус у ней такой. В конверт с фаршем из кур с сыром пармезан ее положить, чего говорить, блюдо скушаете. Фрикандо а ля Сюзерм на вертеле со шпиком языковым, в полуглясе… к ней гарнир — свиная ножка, трюфель в крепинете, томат а ля фарш, в бешамеле огурцы… И все под соусом! Можно на постаменте из риса подать… Еще фрикандо из телятины знаем «вонике англез». Чудно! У графа Олсуфьева в доме двенадцать лет прожил. Хрустады из лапши с монглясом под фрикандо тож идут. За мой обед жену можно бросить и всякие удовольствия забыть! Еда для нас — цель, господин ваше блогородие, имею честь назвать, ради вкусно что съесть, жизни кусок отдашь. Вкус — образование, тоже и развитие! Шарлатан какой и грибу копченому рад!
(Записано в 1905 г. от старого пароходного повара, бывшего военного. Имя, фамилия и прочие данные в материалах утрачены.)
Нет сомнения, что поварской лексикон строился по изощренным и вычурным наименованиям гастрономических блюд из меню стародавних поклонников «стильного» объедения и устроителей избранных многоперсонных трапез. Привезли его в быт нашего кухонного работника юркие иностранные метрдотели, основатели первых столичных ресторанов и кафе, кофеншенки, мундшенки и просто мастера, отправлявшиеся для обучения своему мастерству за границу.
Интересны были служебные правила для официантов или, точнее, ресторанные правила высокого тона, которые впоследствии несколько изменились.
Кушанья официант обязан был подносить левой рукой, на которой лежала салфетка, правой же он подавал их к столу. Исключения представляли случаи, когда приходилось подносить большой, заполненный заказом поднос, требовавший применения обеих рук сразу. При приеме заказа от посетителя салфетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета — на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось дурным тоном, характеризовавшим второклассный и более низкий разряд ресторана. Разговаривать с посетителем рекомендовалось внимательно, с серьезным лицом, как бы слегка согнувшись для поклона. В отдельные кабинеты, где собирались компании и делались обычно большие счета, посетители часто требовали или услуг распорядителя-метрдотеля, или просили направить для тех же целей хозяйку. Последнюю выбирали из числа наиболее ловких официанток, которая, сняв фартучек, садилась за общий с посетителями стол, раскладывала салаты, кушанья, распоряжалась вином, разливала по чашкам кофе и следила за порядком. Хозяйка при этом имела право заказывать себе за счет компании любые кушанья, пользовалась полным угощением и награждалась сверх всего чаевыми. Каких-либо вольностей в обращении с хозяйкой не допускалось, ибо это считалось бы нарушением этикета солидного ресторана. Если мимо официантов или официанток проходил владелец ресторана, первые должны были вставать, изъявляя ему как бы особое служебное уважение. Но достаточно было официантам снять свой номерной значок или фартук, как правило это отпадало. Курьезно, что профессиональные знаки играли как бы роль военного мундира, а вставание уподоблялось военной строевой выправке и отдаванию чести.
Привожу еще образцы острословиц, имевших хождение среди официантов и посетителей первоклассных ресторанов и связанных с последними:
Как Ильюшкины дети — конюха поют!
(Записано в 1914 г. в Москве от ночного сторожа Зыковского поселка Петровского парка Тимофея Ивановича Сорокина. Ильюшкины дети — конюха — прозвище хористов загородного ресторана Ильи Арефьевича Скалкина.)
После смерти известного руководителя народными хорами Молчанова, славившегося хорошим составом певцов и умением управлять ими, вокалисты попали на службу к случайному в этой профессии лицу — ресторатору Скалкину. Последний обладал крутым нравом и сильно выраженными наклонностями к эксплуатации своих подчиненных. Приняв на себя обязанности дирижера и директора, он установил хористам жалованье от шести до восьми рублей ежемесячно, причем в обязанность певцов ввел еще чистку значительного количества лошадей своей беговой конюшни. За промахи и провинности Скалкин не стеснялся «отечески» избивать своих певцов, переносивших эти хозяйские обиды ввиду отсутствия других мест и возможностей применения своего труда.
Слепой хор — лучше зрячего!
(Записано в 1912 г. от посудника ресторанных кухонь, крестьянина Московской губернии Ивана Прохоровича Лебедева.)
Острословица, касающаяся известного народного хора, находившегося под управлением слепца Богданова. Хор этот выделялся своей стройностью и первоклассным составом.
Вроде он юровских точильщиков — что надо наточит?
(Записано в 1912 г. в Москве от ночного легкового извозчика, крестьянина Московской губернии Сергея Афанасьевича Ковалева.)
В острословице вспоминаются известные московским эстрадам гармонисты Юровы, создавшие в подражание приезжавшим на гастроли заграничным эксцентрикам особый номер программы под названием «Веселые точильщики». Номер этот заключался в том, что Юровы, одетые в крестьянские костюмы, выходили на сцену с приборами уличных точильщиков, являвшихся задекорированными музыкальными инструментами. После исполнения злободневного куплетного репертуара они пускали в ход свои «точильные станки» и аккомпанировали, таким образом, сами себе. Такое выступление создало артистам большую популярность, отмеченную даже в городских остротах. Позднее с Юровым выступал один из лучших «лапотных» комиков — Ф. Г. Курашев-Коссовский.
Эх, дирибиридернем, что ли, Петр Емельянович?
(Записано в 1910 г. в Москве от специалиста по очистке дымовых труб Ивана Степановича Клинтухова.)
Острословица связана с именем знаменитого русского гармониста Петра Емельяновича Невского. Скорее это «говорок», «болтушка», являющиеся воспоминанием о репертуаре этого артиста, выступавшего повсеместно и пользовавшегося громадной известностью. Пел он под миниатюрную гармонь своего типа и образца в числе разнообразного репертуара примерно следующее подражание народным частушкам: