Перед подачей на стол корейку нарежьте тонкими ломтиками, выложите на продолговатое блюдо, обложите черносливом. Под каждый ломтик положите кусочек поджаренного черного хлеба, полейте мясным соусом. Отдельно подайте тертый хрен, заправленный солью, уксусом и сахаром.

Паштет из кролика

1—1,5 кг кролика с печенью, 300 г жирной свинины, 100 г сала, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г булки, 2 отварные картофелины, 3 яйца, 1 сушеный гриб, 1 ст. ложка свиного жира, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, молотый перец, соль.

Для соуса: 1 банка майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка тертого хрена.

Мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец залейте небольшим количеством воды и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолите.

Замоченную в молоке печень варите с мясом 10 минут, сало —20 минут. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченную в бульоне булку, картофель пропустите трижды через мясорубку, добавьте сырые яйца, посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы. Кастрюлю смажьте жиром или маргарином, дно ее выложите полосками сала, заполните на ¾ высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделите ножом от стенок кастрюли, слегка подогрейте дно и опрокиньте кастрюлю на круглое блюдо. Украсьте паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови.

К паштету приготовьте соус, смешав майонез с тертым хреном и рубленым яйцом.

Заливная фаршированная курица

1 курица, зелень петрушки, соль.

Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 1 ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 1 луковица, молотый перец, соль.

Для бульона: куриные кости и потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2—3 горошины черного перца, 4 ч. ложки желатина, соль.

Куриную тушку вымойте, обсушите, положите грудинкой вниз и острым ножом разрежьте вдоль хребта. Удалите кости туловища, посолите и оставьте на час.

Куриные кости и потроха залейте 2 л холодной воды. Во время закипания снимите пену, опустите очищенные овощи, перец, разрезанный пополам подпеченный на плите или на сухой сковороде лук и посолите.

Куриную печень мелко порубите, соедините с желтками, натертым на крупной терке луком, маслом, солью, перцем и хорошо разотрите. Добавьте взбитые в пену белки, сухари и перемешайте. Крепкой белой ниткой зашейте куриную тушку, оставив отверстие для фарширования. Когда заполните начинкой, отверстие зашейте.

Вложите курицу в предварительно ошпаренный кипятком марлевый мешочек, свяжите и варите до готовности в бульоне.

Сваренную курицу выньте, охладите, нарежьте небольшими порциями и выложите на блюдо. Украсьте фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Собрав жир, соедините бульон с желатином. Когда остынет, залейте мясо. Остаток бульона влейте в глубокую тарелку и оставьте, чтобы остыл. Перед подачей на стол обложите курицу желе, набирая его столовой ложкой таким образом, чтобы образовались спирали.

Молдавский салат

500 г помидоров, 100 г сладкого перца, 2 луковицы, 80 г маслин, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, сахар, молотый перец, соль.

В салатницу выложите сначала нарезанные кружочками помидоры, а затем нарезанный кольцами лук и сладкий перец. Сверху положите маслины. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Залейте салат растительным маслом, смешанным с уксусом и заправленным перцем, солью и сахаром по вкусу.

Огурцы, фаршированные сыром

5—6 консервированных маринованных огурцов, 250 г твердого сыра, 1 яблоко, 0,5 банки майонеза, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 стручок красного сладкого перца.

Огурцы разрежьте вдоль, выньте мякоть, порубите ее и смешайте с натертыми на крупной терке сыром и яблоком. Полученную массу хорошо перемешайте с петрушкой и майонезом и заполните ею огурцы. Красный сладкий перец нарежьте полосками и опояшите ими огурцы. Украшением могут служить дольки помидоров.

Подайте огурцы на продолговатой стеклянной тарелке.

Кулебяка с мясом

Для теста: 500 г муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка уксуса.

Для начинки: 250 г телятины, 250 г говядины, 100 г печени, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 отварные картофелины, 50 г булки, 3 сушеных гриба, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, молотый перец, соль.

Мясо, очищенные овощи, грибы вымойте, залейте небольшим количеством воды и варите со специями на слабом огне почти до готовности. Затем посолите, положите в бульон печень и через 10—15 минут снимите с огня. Мясо, овощи, грибы, замоченную в бульоне булку и картофель дважды пропустите через мясорубку, соедините с яйцами, маслом, слегка посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы.

Муку высыпьте на доску, разделите на две части. К большей добавьте яйцо, уксус, холодное молоко и замесите пышное тесто. Меньшую часть муки порубите с жиром и также замесите. Первый вид теста раскатайте, на середину положите второй комочком, сверните в виде конверта, посыпьте мукой и раскатайте легко от себя, придавая раскатанному пласту форму прямоугольника. Снова посыпьте мукой и сложите втрое. Заверните в салфетку, поставьте на холод. Проделайте это трижды (раскатывайте и выносите на холод), через каждые 30 — 40 минут.

После этого разделите тесто на две части, каждую раскатайте в пласт толщиной 1 см и положите на середину начинку. Сверните в рулет, смажьте яйцом и пеките 25—30 минут в горячей духовке (240 — 250°).

Бульон из говядины

700 г говяжьей грудинки, 1 морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица, 200 г капусты, соль.

Грудинку порубите, вымойте, залейте 2 л холодной воды и поставьте на слабый огонь. Во время закипания соберите пену, положите морковь и петрушку, а также подпеченные половинки неочищенного лука. Посолите. Варите около двух часов. За 10 минут до готовности опустите нарезанную кусками капусту.

Подайте бульон, процедив и сняв жир, в глубоких тарелках или в чашках. Посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

К бульону приготовьте гренки с сыром и желтками.

Гренки с сыром и желтками

1 булка хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 желтка, 100 г твердого сыра, красный молотый перец.

Масло разотрите с желтками, добавьте натертый сыр, красный молотый перец и перемешайте. Этой массой намажьте ломтики булки, сложите их на противень и держите 5—7 минут в горячей духовке.

Готовые гренки выложите на подогретую тарелку и подайте на стол.

Осенний суп

500 г говядины с костью, 1 морковь, 1 петрушка, корень и зелень сельдерея, 1 кольраби, 1 луковица, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 50 г сливочного масла, сахар, соль.

Мясо вымойте, залейте 2 л холодной воды и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, слегка посолите и варите до готовности с крупно нарезанными овощами. Мясо выньте и приготовьте из него начинку для пирожков. Когда овощи станут мягкими, откиньте их на дуршлаг и перетрите, поливая горячим бульоном. Затем добавьте томат-пюре или перетертые и потушенные в масле помидоры, сахар и соль по вкусу и доведите до кипения. На дно супницы положите зелень сельдерея и залейте горячим супом.

К супу подайте жареные пирожки с мясом.

Жареные пирожки с мясом

Для теста: 500 г муки, 50 г маргарина, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 желток, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара.

Для начинки: 500 г вареного мяса, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, молотый перец, соль.

Для жаренья: растительное масло.