Для здорового человека существует минимум белковой пищи. В среднем для взрослого нормального человека весом в 70 килограммов требуется 110–160 граммов белка в сутки, в зависимости от возраста и выполняемой работы.

Жиры — это главный источник тепла и энергии. Распадаясь в организме, жиры дают примерно в 2¹/₂ раза больше калорий тепла, чем такое же количество белков или углеводов. Но питание одними жирами не может возместить потери белков, а для окисления их требуется очень большое количества кислорода.

Присутствие жира в пище ограничивает распад белков в организме, сберегает тканевые белки. При недостатке жира он может образовываться из углеводов и даже из безазотистой части аминокислот. Жир особенно легко образуется и откладывается при понижении окислительных процессов в организме, например в пожилом возрасте и при мышечной бездеятельности. Излишние, чрезмерные отложения жира обезображивают форму тела и могут служить причиной всевозможных заболеваний, укорачивающих жизнь. Жировые отложения стесняют дыхание, затрудняют работу сердца и ограничивают подвижность.

Жировые запасы используются организмом как энергетический материал при недостаточном питании или во время тяжелых болезней. Это предохраняет от разрушения более важные ткани. В теле взрослого здорового мужчины весом 70 килограммов приблизительно 12 килограммов жира, из них 9 килограммов находятся в виде запасов.

Однако жир нужен организму не только как источник энергии; это в то же время материал пластический, так как он является одной из основных составных частей протоплазмы клеток. Особые жироподобные вещества, так называемые липоиды, входят в состав нервных клеток и клеточных оболочек других тканей. Расход липоидов при умственной работе увеличивается и должен пополняться пищей-молоком, сливочным маслом, яйцами и т. д.

Жиры пищи в процессе пищеварения распадаются на жирные кислоты и глицерин и только в таком виде всасываются кишечной стенкой. Жиры в организме здорового человека усваиваются довольно хорошо — в среднем на 90–92 %. Большую ценность для организма имеют сливочное масло, околопочечный и печеночный жир, костный жир, рыбий жир. Несколько меньшую ценность имеет и труднее переваривается сало - говяжье, баранье и свиное, и особенно гусиный жир. Жир яичного желтка содержит много холестерина, который обладает способностью откладываться в стенках кровеносных сосудов. Поэтому потребление яиц в неумеренном количестве может способствовать развитию склероза сосудов, особенно в пожилом возрасте.

Растительные жиры холестерина практически не содержат, они легко усваиваются и также являются ценными пищевыми продуктами. Употребление их в пищу наряду с другими жирами необходимо.

Взрослому человеку нужно примерно 100 граммов жиров в сутки. При усиленной же физической работе количество жиров в суточном рационе может быть увеличено до 150 граммов, но не более, так как избыток жиров нарушает усвоение пищи.

Углеводы служат в организме главным источником энергии. Все энергетические процессы в организме прежде всего идут за счет углеводов и только при их недостатке — за счет жиров и белков.

Углеводы содержатся главным образом в растительной пище: в муке, картофеле, крупах, овощах, сахаре. В пищеварительном тракте под действием желудочно-кишечных соков они расщепляются на более простые соединения, всасываются кишечной стенкой и поступают в кровь.

Избыточное количество углеводов, как и жиров, может накапливаться в организме и откладываться как запасный резерв в тканях, главным образом в печени, а также в мышцах. Но у здорового человека эти запасы обычно не превышают 300–350 граммов. В тех случаях, когда углеводов поступает с пищей недостаточно, их запасы в организме вновь расщепляются на молекулы глюкозы, которые поступают в кровь, разносятся ею и расходуются по потребности.

Часть углеводов в организме также превращается в жиры и увеличивает их запасы. Пища, чрезмерно богатая сахаром, крахмалом, мукой, приводит к ожирению, особенно при отсутствии мышечных движений.

Углеводы необходимы в процессе жизнедеятельности всем тканям тела и особенно центральной нервной системе и сердечной мышце. Главным потребителем углеводов в организме является мышечная система.

Растительная клетчатка (целлюлоза) также относится к углеводам, однако в кишечнике человека она не переваривается. И все же ее роль в процессе пищеварения значительна. Клетчатка механически раздражает кишечные стенки и тем способствует продвижению пищи по кишечнику и его опорожнению. Пища, лишенная клетчатки, может привести к запору. Больше всего клетчатки содержат овощи и черный хлеб.

Затраты углеводов в организме весьма значительны, особенно при мышечной работе. Человеку нужно в среднем от 400 до 500 граммов углеводов в сутки, иногда и больше.

Для нормальной жизнедеятельности организма весьма существенное значение имеет содержание в пище воды и минеральных солей.

Вода в живом организме играет колоссальную роль. У взрослого человека она составляет 60–65 % от общего веса тела, а у новорожденного даже 75 %.

Нормальная жизнедеятельность организма немыслима без воды. Почти все физиологические и физико-химические процессы в нашем теле происходят при участии воды. Жажду организм переносит гораздо тяжелее, чем голодание. Без пищи, но при достаточном количестве воды человек может существовать до 40 и более суток, без воды же он погибает в течение нескольких дней. В сутки человеку нужно 2–2¹/₂ литра воды, включая пищу и все напитки. В жаркое время года можно пить и больше.

Вода является растворителем многих веществ, использование которых организмом без нее невозможно. С водой удаляются из организма многие ненужные ему отработанные продукты обмена, покидающие его только будучи растворенными в моче и поте. Вода участвует и в регулировании тепла в организме. Все обменные процессы могут протекать нормально только при достаточном количестве воды. Чем интенсивнее работает орган, тем он богаче водой.

Резкое обезвоживание организма, какое может наблюдаться при некоторых заболеваниях, при кровотечениях, рвоте, поносе и т. д., всегда угрожает опасностью для жизни.

Для сохранения водного равновесия в организме необходимо учитывать и качество и количество жидкостей.

Пить воду! Казалось бы, как это просто. Но и тут есть свои правила и ограничения. Неумеренное питье воды, особенно в жаркое время года, является не только ненужным, но и вредным. Пить много и часто без особой необходимости — вредная привычка. Бывает так, что пьют и тогда, когда организм не нуждается в воде. Существует так называемая ложная жажда, например при ощущении сухости во рту. Такое ощущение отнюдь не является показателем обеднения тела водой. Иногда для утоления жажды достаточно сделать один — два глотка воды или даже только прополоскать рот, а вовсе не пить сразу, залпом, два — три стакана воды.

Во время жары человек может усиленно потеть, при этом он вместе с потом теряет поваренную соль, а затем поглощает все новые и новые количества воды, которые тут же снова вызывают сильное потение и потери солей. В результате водно-солевое равновесие в организме нарушается. Организм человека превращается как бы в "бездонную бочку", которую невозможно наполнить. Поэтому при сильной жажде и потере пота, например летом, в походах, а также в горячих цехах на производстве, рекомендуется пить слегка подсоленную воду (5 граммов поваренной соли на 1 литр пресной воды).

Однако избыток воды в организме также может быть вредным. Сердце и почки перегружаются работой, из организма вымывается больше солей, витаминов и других полезных веществ.

Через наши почки проходит очень большое количество крови: около 800–900 литров в сутки. Именно через них и выделяется с мочой избыток воды. При чрезмерной же перегрузке организма водой почкам и сердцу приходится работать очень напряженно, так сказать "спасая корабль от потопления". Конечно, работоспособность сердца и почек не беспредельна и их перенапряжение может привести к весьма опасным последствиям. Вот почему утолять жажду следует разумно.