Гемицеллюлоза входит в состав клеточных оболочек. Больше всего ее в мякоти фруктов и овощей.

Пектин – это комплекс межклеточных коллоидных полисахаридов. Он вместе с целлюлозой создает клеточный каркас всего растения и в первую очередь плодов и фруктов. Самым важным для пищеварения человека свойством пектина является его высокая способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы и канцерогенные вещества. И еще он легко подвергается расщеплению и практически полностью разлагается микрофлорой кишечника. Пектин благоприятствует заживлению слизистой оболочки кишечника при микротравмах. Он подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий и тем самым нормализует кишечную микрофлору.

Лигнин – тоже межклеточный полисахарид, вообще не углеводное вещество, а полимер ароматических спиртов. Активный участник затвердения клеточных стенок, защищает их от переваривания. Его довольно много в клеточных оболочках растительных продуктов, в организме человека он совершенно не расщепляется и не усваивается.

Слизи также полисахариды, но получаемые из морских водорослей и семян растений (они используются в промышленности в качестве загустителей).

Камеди добывают из стеблей и семян тропической флоры, это клейкие полисахариды, которые могут растворяться в воде в отличие от других пищевых волокон.

В класс пищевых волокон недавно были включены хитины грибов, связанные минеральные вещества, воски, а также некоторые растительные белки.

Рассмотрим как пищевые волокна влияют на обмен веществ в организме в целом. Они не являются источниками энергии. Целлюлоза расщепляется на 30–40 %, гемицеллюлоза – на 60–80 %, пектиновые вещества – на 95 %. Балластные вещества связывают и нейтрализуют токсические вещества, поступившие с пищей или образовавшиеся в процессе пищеварения.

Они участвуют в наведении чистоты в органах и системах, в выведении шлаков и токсинов из кишечника, печени и почек.

Основным свойством пищевых волокон является способность удерживать воду. К примеру, попав в желудок, сырые морковь, яблоко, свекла, капуста в желудке и кишечнике разбухают вдвое от своего изначального объема. А пшеничные отруби вообще удерживают воды почти впятеро больше своей массы! Это естественным образом вызывает чувство насыщения, и человек в итоге меньше употребляет жиров и углеводов. Не торопись поесть, не «закидывайся», как говорит один знакомый, и тогда ты ничего лишнего не употребишь…

Благодаря такой своей гигроскопичности, пищевые волокна весьма благотворно влияют на перевариваемую пищу, разжижают ее. Разжижаются и каловые массы, что способствует их более активному продвижению по толстой кишке. Достаточно включить в суточный рацион определенное количество пищевых волокон, и уже через несколько дней у него восстановится регулярное опорожнение кишечника. Для страдающих запорами нет большего облегчения… Это особенно важно для людей в возрасте, так как с годами микрофлора кишечника приобретает гнилостный характер.

Замечательные свойства пищевых волокон надо обязательно использовать как регулятор деятельности пищеварительного тракта, а также жирового и углеводного обмена.

1.5. КРАХМАЛЫ

Крахмал – это сложный полисахарид, который синтезируется в растениях в результате фотосинтеза. Он самый распространенный углевод в рационе человека. Это пищевой продукт первой очереди, чрезвычайно нужный и мозгу, и мускулам.

Крахмал содержится в зерновых культурах и корнеплодах. В нашем регионе это пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, картофель, кукуруза, каштаны, сорго, батат, саго, чечевица, бобы, фасоль, маш, горох, нут. Для растений крахмал – основной запас питательных веществ. В рис его 86, пшенице – 75, кукурузе 72, а в картофеле 24 процента.

Крахмал не может растворяться в воде, но при нагревании набухает и превращается в клейстер. Тем самым он становится доступным для взаимодействия с ферментами, которые в пищеварительном тракте его расщепляют до глюкозы. Глюкоза окисляется до углекислого газа и воды и при этом выделяет энергию. А энергия идет на обеспечение жизнедеятельности живых существ.

Сахар как таковой является для человека моментальным питанием: энергия от его расщепления быстро используется, оставляя чувство голода. Крахмал же усваивается гораздо дольше, и ощущение сытости становится продолжительным. Продукты, содержащие крахмал, препятствуют перееданию. Хлебобулочные и макаронные изделия, картофель и всевозможные крупы – неотъемлемая часть рационального питания. Но злоупотребление ими может привести к набору килограммов. Количество крахмалсодержащих продуктов не должно превышать пятой части твоего дневного рациона. Наглядно это так: 2 ложки каши съедаешь с 8 ложками салата. К тому же ферменты, находящиеся в овощах, благоприятствуют усвоению крахмалов. Тебе надо учесть, что крахмалистая пища не сочетается с белковой. Более подробно мы коснемся этого вопроса попозже.

В пищевой промышленности существует крахмальное изобилие и разнообразие. Кукурузный крахмал применяется при изготовлении соусов, пудингов и начинок для пирогов. Он используется при выпечке булочных и кондитерских изделий тогда, когда требуется уменьшить воздействие клейковины и придать готовому продукту большую мягкость и нежность. Это делается при выпечке бисквитных полуфабрикатов, вафельных стаканчиков для мороженого, печенья, пекарских смесей. Его используют при изготовлении мягких конфет и корпусов некоторых видов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяется и в консервном производстве.

Пшеничный крахмал используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Он применяется при изготовлении желейных изделий типа рахат-лукума. Амилопектиновый используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. Сорговый по своим свойствам схож с кукурузным и его применяют для тех же целей, что и кукурузный крахмал. Рисовый крахмал применяют как стабилизаторы белых соусов, он придает им устойчивость к заморозке и оттаиванию.

Картофельный крахмал применяют при варке киселей, для сгущения супов, в соусах и подливках. Его используют для изготовления некоторых видов колбас, сарделек, сосисок и кондитерских кремов. Картофельный крахмал существует четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. При его изготовлении используется свежий картофель по ГОСТ 6014-68.

В готовых продуктовых изделиях крахмалы обозначается кодами от 1400–1451. 52 разных крахмала и все как один модифицирован. Сейчас мы разберемся, в чем здесь фокус. Собственно выделение крахмала из исходного сырья и его очистка – это уже модификация. Для улучшения вяжущих качеств, повышения усвояемости организмом крахмал подвергают физическим, химическим, биохимическим или комбинированным воздействиям. Генной модификацией здесь и не пахнет: в крахмале не содержится ДНК, поэтому в нем просто нечего модифицировать. Правда он может быть получен из ГМ растений, но в нем по-прежнему будут отсутствовать клетки-носители генетической информации. Так что можно верить правдивости этикетке «без ГМО» на продуктах с крахмалом. Но химическая формула такого крахмала иная, чем у обычного крахмала и его ГОСТ Р 51953-2002.

Крахмалы делятся на две группы: природные и рафинированные. Рафинированный это тот самый белый порошок без вкуса и запаха, что чувствует себя как дома в твоем кухонном шкафчике. Как производят?

В России он добывается из картофеля. Клубни очищается, промывается и измельчается. Получается кашица из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы эта тюря не темнела и тем самым не испортилась белизна крахмала на выходе, в нее добавляют двуокись серы или сернистокислого натрия. Затем кашицу фильтруют на металлических ситах и обрабатывают на гасящей пену установке. После чего уваривают, рафинируют (то бишь окончательно удаляют всякую жидкость). И наконец, все это охлаждается, очищается едкой щелочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов! Впечатляет? А потом ты добавляешь его в кисель, пудинг, заливное или суп…