Со временем во французских поваренных книгах специям стала отводиться незначительная роль. Несомненно, кухня, зафиксированная в рецептах, менее консервативна, чем кухня народная, но несомненно и то, что именно она «диктует моду» и что простолюдины уже давно научились заменять слишком дорогие заморские специи местными травами. Когда специи перестали быть «едой для знати», они перестали быть предметом бахвальства, а значит, и упали в цене. Интересно отметить, что перец продолжают класть в еду в Тоскане, а гвоздику — в некоторые блюда в Пьемонте; просто сельскому населению свойственно хранить традиции, а когда простолюдинам стала доступна «еда богатых», они стали этим гордиться. То, что уже не является роскошью для господ, становится роскошью для крестьян. Специи для них все равно оставались достаточно дорогими, но они не могли отказать себе в этой маленькой роскоши.

Вверху: Гвоздика и ваниль. Гравюры из книги «Общая история лекарственных средств» Пьера Поме. Париж, 1694

Внизу: Мускатный орех. Гравюра из книги «Речи» Пьетро Андреа Маттиоли. Венеция, 1568. Лист корицы. Гравюра из книги «Диалог о коричном дереве» Микеле и Бальдассаре Камни, 1654

Постепенно специи становились все доступней, но их цена все равно снижалась не очень сильно, ведь специи нужно было покупать, поскольку они не росли в огороде. Стало быть, если какой-нибудь крестьянин потреблял специи, это означало, что у него есть деньги. Тут следует напомнить вот о чем: тяжелая жизнь сельского населения не обязательно была голодной. Крестьяне вполне могли позволить себе есть досыта; страдали они в основном не от голода, а от отсутствия денег, на которые можно было купить что-нибудь, произведенное в городе и не являющееся предметом первой необходимости.

Гастон Башлар, которого цитирует Бродель, пишет по этому поводу следующее: «Получение излишнего вызывает большее эмоциональное возбуждение, чем получение необходимого. Человек — дитя желания, а не потребности». Ему вторит Марсель Мосс: «Не производство было главным двигателем человеческого общества, а роскошь».

Можно было отказаться от того, чтобы съесть курицу из собственного курятника, с тем чтобы продать ее, выручить деньги и направить их на удовлетворение своих желаний. Португальское изречение, услышанное мною от Витторио Гуандалини, поразило меня своим сходством с поговоркой, распространенной и в Лигурии, и в Пьемонте. Смысл их таков: «Если крестьянин сам съедает свою курицу, значит, кто-то из них двоих болен». В португальской поговорке фигурирует «бедняк», в лигурийской — «крестьянин», но и тот и другой в обычной ситуации предпочтут не есть курицу, а выручить за нее денег.

Атлантический океан и Индия, восточная и «западная»

Порой кажется, что важные исторические события мало затрагивают повседневную жизнь и простые люди не слишком интересуются великими победами и великими полководцами, лишь сетуя время от времени на постигшие их несчастья. Тем не менее установление турецкого контроля над Дарданеллами (после чего пользоваться проливом стало очень опасно), завоевание турками греческих, венецианских и генуэзских островов, а затем и Балканского полуострова вплоть до Венгрии (откуда они угрожали даже Вене) убедили жителей Западной Европы в том, что следует искать новые торговые пути.

Производство сахара. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Венецианские владения на греческих островах оказались в такой ситуации тяжким бременем для Венецианской республики, видевшей в их защите свой священный долг. Генуэзские колонии на Черном море просуществовали еще несколько десятилетий, но в них больше не было вложено ни одной лиры. Генуэзцы обратили свои взоры к Испании: в Севилье, например, из пятисот купцов более трехсот были генуэзцами, при этом они числились среди самых богатых. Другие предприниматели из Генуи издавна облюбовали Португалию и уже совершали первые экспедиции в Атлантику.

Завоевание ближневосточных стран турками-османа-ми осложнило и без того непростые отношения Востока и Запада. Португальцы стремились действовать в обход турок на просторах Индийского океана, где они столкнулись с серьезными военными трудностями, но зато обнаружили изобилие специй, которые можно было приобретать в Индии и на Молуккских островах без посредничества арабов. Это произвело настоящий переворот на рынке дорогих товаров. В Лиссабоне скопились такие запасы перца, что оптовые цены резко упали, причем не только на перец, но и на остальные специи, включая специи из Африки, столь ценившиеся французами и англичанами. Распространение африканских специй, кстати, очень не нравилось голландцам, которые вынуждены были возить их из Лиссабона в Миддельбург[53], а оттуда в Амстердам, до того, как решились наконец вытеснить португальцев и с африканского торгового пути. В подтверждение того, что великие события все-таки имеют влияние на человеческую жизнь, можно вспомнить «Непобедимую армаду»[54]. Ее гибель в столкновении с английским флотом и под ударами стихии немало способствовала морским успехам голландцев, ведь их главный конкурент на море оказался сильно ослаблен.

Англичане и голландцы смогли, таким образом, успешно превзойти своих соперников, а также занять рыболовные отмели, которые до этого находились в руках португальцев.

Из Испании в далекую Америку: сахарный путь

Если португальцы интересовались специями, а кастильские идальго мечтали об Эльдорадо и о благородных званиях, итальянских купцов прежде всего волновала земля и ее производительность, хотя они тоже не были равнодушны к благородным званиям и к тому же знали, что климат на островах Атлантического океана подходит для выращивания сахара. Это и побудило многочисленных соотечественников Христофора Колумба, живших в Севилье, влиятельных и очень богатых, поддержать его экспедицию.

К XVI веку интерес генуэзцев к вложениям в сахарное производство имел уже долгую историю. Еще в 1264 году между Генуей и Филиппом де Монфором был заключен договор о свободной торговле в Тире[55], в соответствии с которым генуэзцы имели право использовать общественный акведук для своих сахарных мельниц. В течение всего XV и части XVI веков генуэзские торговцы пытались наладить производство сахара на Западе, так как больше не имели возможности пользоваться поставками с Востока. Среди европейцев на Канарских островах больше всего было именно генуэзцев, интересующихся сахаром. Они не только организовывали собственные плантации сахарного тростника, но и в тесном контакте с местными производителями сахара занимались финансированием, транспортировкой или торговлей. На Мадейре генуэзцы добились важных привилегий в сфере экспорта сахара, и даже тогда, когда торговля сахаром была в целом закреплена за португальцами, генуэзцы сумели натурализоваться на архипелаге и продолжить свое дело.

Затем 28 мая 1490 года на Мадейре осел Антонио Спинола, присоединившись к братьям Ломеллини (Урбано и Баттисте) и Лодизио Дориа, поселившимся там еще раньше. В 1500 году Лоренцо Каттанео купил у короля Португалии пятьдесят тысяч арроб (около семи тысяч центнеров) сахара; в 1503 году Ладзаро Мерелло и его сын Джио Батта учредили общество торговли сахаром Мадейры с братьями Доменико, Бернардо и Панталеоне да Сампьердарена; подобные примеры можно найти на протяжении большей части XVI века.

А еще в 1478 году сам Колумб причаливал к Мадейре, чтобы загрузить сахар для Паоло ди Негро и Лодизио Чентурионе. Последний является представителем целой династии, с именем которой связана вся история торговли сахаром. В ходе своего первого путешествия Колумб совершил, как мы знаем, великое открытие, а отправляясь во второе плавание, он взял с собой сахарный тростник, чтобы посмотреть, приживется ли он на новом месте. Производство сахара в Бразилии организовали те самые Чентурионе, в результате чего португальская колония сильно разбогатела, а производство сахара в Старом Свете, наоборот, пришло в упадок. Когда в 1552 году Гаспаре Чентурионе отправился в Бразилию, чтобы продолжить там дело своего умершего брата Маттео, он привез с собой среди прочего, как пишет Ш. де ля Ронсьер, «металлическую машину, сделанную из пятидесяти пяти кусочков, чтобы плавить и очищать сахар, трех тысяч форм, чтобы делать сахар, и тысячи кирпичей, чтобы сделать сахарную мельницу». Это сообщение неопровержимо свидетельствует о том, что уже существовала разработанная технология изготовления сахара, и о том, что его производство имело хорошую перспективу.