Консервирование фруктов на зиму ограничивалось в сельской местности высушиванием яблок и абрикосов. На зиму запасали еще грецкие орехи, миндаль (в Средиземноморье) и фундук, а также каштаны, из которых делали еще сладкую муку. Терпение женщин, очищавших от скорлупы орешки пиний и других хвойных, вознаграждалось высокой ценой этого продукта. Правда, следовало позаботиться о том, чтобы не столкнуться с хозяином леса, где росли эти деревья: хотя орешки были ему не нужны, он все равно претендовал на них. Однако крестьяне не были простаками и умели преодолевать трудности.

Сушеные фрукты, предназначенные на зиму, были богаты сахаром, а завозили их в основном из областей южного Средиземноморья. С испанских берегов, где до 1492 года властвовали арабы, с Кипра, с греческих островов и со средиземноморских берегов Азии и Африки в сторону Генуи, Венеции, Фландрии и Лондона направлялись партии миндаля, зеленых сушеных фисташек, фиников, которые были настолько экзотическими и сладкими, что испортили не одно блюдо, а также дамаскина (сушеной сливы, название которой раскрывает ее происхождение).

Относительная распространенность сахара позволяла жителям Средиземноморья заниматься экспортом такого продукта, как фрукты в сахаре. Он изготовлялся с помощью мелкого сахара с Ближнего Востока. В Новое время, когда генуэзцы обеспечили себе почти на целый век монополию на производство и продажу сахара, из фруктов стали делать еще и варенье и повидло. Венеция, кстати, тоже поучаствовала в этом производстве, когда в XV веке Кипр перешел из рук генуэзцев под власть венецианцев.

Повидло делалось из горьких апельсинов, которые выращивались на западе Лигурии с XII до середины XIX века. Известно, что в английском языке словом marmalade называется импортный конфитюр из цитрусовых с сахаром, а словом jam — вся остальная продукция из фруктов с сахаром, причем производится она обычно из местных фруктов.

На западе Лигурии и на средиземноморском побережье Испании лимоны и апельсины выращивались начиная с XII века. В Новое время они стали экспортироваться во все страны Северной Европы: поставки состояли из лимонов, лимонного сока в бочках, горьких апельсинов и того самого marmalade. Лимоны выращивались и на берегах озера Комо[43], и торговля ими заложила основы благосостояния семьи, известной многими славными представителями, в том числе и министром иностранных дел Германии — Брентано[44].

Для еврейского праздника Суккот[45] пальмовые и кедровые ветки в течение многих веков привозили из города Сан-Ремо и его окрестностей. Этот Сан-Ремо был поистине «городом пальм» и поставлял их не только евреям на праздник кущей, но и Папе Римскому — для Пальмового (Вербного) воскресенья.

Апельсины с каталанского побережья назывались торонха (toronja), а вслед за ними и сицилийские апельсины, которые были впервые посажены там во время арагонского господства и выращиваются на Сицилии до сих пор, получили название тарокки (tarocchi). А вот чтобы понять, насколько ценились в то время лимоны, достаточно посмотреть на многочисленные картины голландских мастеров, где лимоны всегда присутствуют среди самых дорогих товаров.

Оливки, в рассоле или соленые, поставлялись в бочках из Испании, Сицилии и Греции; они были крупные, очень ценились и занимали почетное место на праздничных столах богатых людей. Оливки стоило достаточно дорого, но были широко распространены. Мы находим их среди товаров, прибывавших в Генуэзский порт, а также в пошлинных списках многих других портовых городов Средиземноморья: их ввозили туда и для местного потребления, и для последующей переправки в другие страны.

Масло

Масло для миропомазания, для рукоположения, для коронаций и для соборования должно было быть оливковым. И то масло, которое горело в лампадках перед образом Спасителя, тоже должно было быть оливковым.

Границы распространения оливкового дерева хорошо известны: севернее какого-то предела оливки уже не вызревают, а значит, и масло произвести нельзя. Зато в этих местах можно было использовать ветви оливы для освящения на праздник[46], а не везти их издалека. Оливковые деревья разводили везде, где они только могли прижиться, и обязательно сажали вокруг церквей для ритуальных целей, и так постепенно оливковые плоды вошли в рацион аббатов и настоятелей. Этот факт породил легенду о том, что распространили оливу бенедиктинцы; помимо этого бенедиктинцам приписывается и изобретение террасирования[47] (особенно распространенного в Лигурии). Однако следует заметить, что на греческих островах террасирование было распространено с незапамятных времен, да и на Канарских островах занимались террасированием еще до прихода европейцев, равно как и в Перу, а в Юго-Восточной Азии не только изменяли поверхность склонов, но еще и заполняли их водой, чтобы выращивать там рис.

Оргиастический пир. Гравюра XVIII в. Мартина де Воса (Милан, Исторический фотоархив Джиларди)

Вообще, хотя бенедиктинцы, известные под разными названиями, побывали не везде, они прославились не только как агрономы, но и как юристы: например, они способствовали тому, чтобы расширить применение договора

О вечнонаследственной аренде, разработанного юристами византийского императора Алексея. Этот договор привязывал крестьян к земле, не делая их при этом крепостными. Кроме всего прочего, по этому договору можно было требовать от работающих на земле крестьян, чтобы они сажали оливковые деревья. А вот насаждение целых оливковых рощ для получения масла на экспорт и для потребления в пищу было, конечно, уже настоящим «торговым» предприятием. В XIV веке в Тоскане распространилась традиция испольщины[48] (существовавшая уже в XIII веке, но тогда еще не столь распространенная); в Лигурии знатные семьи выкупили у Церкви право на управление землей, получив тем самым возможность определять, что именно следует на ней выращивать. Впрочем, кто бы ни распоряжался землей, разведение оливковых деревьев предписывалось в любом случае. Масло продавали за границу, и стоило оно дороже зерна. Неслучайно венецианцы, чья область давала весьма незначительное количество оливкового масла, активно насаждали разведение оливковых деревьев на всех греческих островах, которые находились в их власти, от Керкиры до Гераклиона, а также на Кипре (называю только самые крупные). Масло частично поставлялось в различные германские регионы, частично шло на местные нужды. Со времен Римской империи оливковое масло, причем в больших количествах, производилось по всему европейскому побережью Средиземного моря — в Греции, Италии, Лигурии, Андалусии, позднее его стали производить еще и в Каталонии и Провансе.

В XVI веке производство и потребление оливкового масла значительно увеличилось, и шло оно не только в пищу: производилось еще и масло для лампадок и светильников, а также масло, необходимое для изготовления шерстяных тканей и мыла.

В XVIII веке в Севилье даже иностранец мог открыть фабрику по производству мыла, однако необходимым условием для этого было обязательство закупать только местное масло. Испанские колонизаторы в Мексике, по крайней мере на первых порах, масло для своих нужд доставляли из Андалусии. Однако оливковое масло оставалось довольно дорогим продуктом, и в северных странах и в местах, удаленных от моря, его потребляли очень мало. Вместо оливкового масла использовались другие жиры: некоторые употреблялись лишь в отдельно взятых областях, другие, особенно животные жиры, получили весьма широкое распространение. Тут надо пояснить, что только оливковое масло представляет собой «выжимку», получить которую можно с помощью механических средств, а вот чтобы получать масло из семян, человечеству пришлось дождаться достижений в области химической промышленности.