Картошка не сразу вошла в привычный рацион, потому что была «непонятна». Что бы там ни говорил Баттарра (а он пытается доказать, что из картофельной муки можно делать хлеб; см. главу «Библиография»), для картошки не могли найти места среди традиционных продуктов, как это произошло, например, с фасолью, очень похожей на уже известные в Европе бобы. А вот у картошки аналогов не было, к тому же плоды картофеля ядовиты, да и несозревшие клубни тоже. В общем, пройдет немало времени и уже закончится эпоха Нового времени, пока европейское общество привыкнет наконец к продукту, без которого немыслима сегодняшняя кухня.

Мы только что показали, что острый красный перец был сразу принят в Европе и стал восприниматься как разновидность перца, хорошо знакомого обитателям Старого Света. А вот помидоры долго продолжали выполнять чисто декоративную функцию, украшая сады вплоть до конца XIX века, несмотря на попытки делать из них соус к мясу. Точнее, в Средиземноморье их все-таки потребляли в пищу даже в начале XVIII века, но, по-видимому, только в сыром виде и только в салате. Но лишь в XIX веке из помидоров стали делать соус и они вообще превратились в важнейшую и любимейшую еду средиземноморских народов.

Я хотел бы еще раз подчеркнуть то, о чем уже говорил выше: первое свидетельство о помидорах в Европе, первое ввезенное растение, самые древние упоминания об этом овоще — все это совершенно не важно для истории питания. Ведь растение в ботаническом саду — это или просто достопримечательность, или объект изучения. Ананасов, острого красного перца, кукурузы и картошки было много, поэтому они имели экономическое значение, они становились «пищевым ресурсом». Попробуем проиллюстрировать это другим примером: вожди ацтеков употребляли в пищу мясо тапира, а простые ацтеки, народ, не могли себе этого позволить, — они даже не позволяли себе убивать немногочисленных оленей, водившихся в их стране. Животных этих было мало, и поймать их теми средствами, которыми располагали мексиканские аборигены, было очень сложно. Так вот, возвращаясь к предыдущему утверждению: тапир на столе вождя племени или же в зоопарке — это не мясо; а вот стадо быков или свиней — это, безусловно, «мясо», товар, то есть фактор экономики. Я надеюсь, мне удалось объяснить, что я подразумеваю под «продовольственными товарами».

Однако вернемся к разговору о растениях, завезенных из Америки, ведь еще одно из них имело колоссальный успех в Старом Свете — это кукуруза.

Это растение было в подробностях описано савонцем[59]Микеле да Кунео в одном чрезвычайно ценном для нас отчете, созданном им по результатам второго путешествия Колумба. Чуть позже кукуруза была завезена в Европу, где ее сочли разновидностью сорго — видимо, из-за внешнего сходства. Микеле да Кунео называет кукурузу именно «сорго» (melegha), так же ее называли затем и пьемонтские крестьяне. Сначала кукуруза попала в Испанию: уже в самом начале XVI века ее выращивали в Андалусии, в Каталонии и Кастилии, затем она распространилась в Португалии, Франции и Италии, а также в Южной Венгрии и на Балканах. В Венето кукуруза, похоже, попала другими путями, нежели в Испанию, и поскольку продукт этот был завезен из чужих, то есть враждебных, краев, то он и получил соответствующее название — «турецкое зерно»[60]; это же название прижилось и в Тоскане, так как Венеция и Тоскана находились в то время в постоянном контакте. В Венето кукуруза появилась в первой половине XVI века, и, судя по всему, это была белая кукуруза. Она сразу стала пользоваться успехом, да и сегодня весьма популярна: из нее делают муку, из которой, в свою очередь, готовят поленту (кукурузную кашу) и едят ее либо саму по себе, либо с рыбой, моллюсками или с чем-нибудь мясным.

Выращивание кукурузы. Гравюра из книги «Краткая повесть о том, что выпало на долю французов во Флориде, американской провинции...» Лемуана де Морга. Франкфурт-на-Майне, 1591, 1609

Кукуруза. Гравюра из книги «Путешествия по морю и по суше» Джован Баттисты Рамузио. Венеция, 1565

Франческо Карлетти посетил Америку через сто лет после ее открытия, когда она уже была испанской, и ел там кукурузу. Он был хорошо знаком с эти продуктом и знал, что в Тоскане он называется «турецким зерном», но местная традиция потребления кукурузы ему не понравилась: он не оценил ни тортильи (кукурузные лепешки), ни жареную кукурузу.

В Италии из кукурузы стали делать поленту, так же как раньше ее делали из сорго, в Хорватии, Словении и Боснии тоже готовили кукурузную кашу, а в Греции ее варили из желтых бобов. Возможность ввести кукурузу в европейскую гастрономическую традицию стала определяющим фактором для ее распространения, к тому же сельскохозяйственный кризис XVII века убедил многих землевладельцев и крестьян, что пора избавляться от предрассудков.

Кукурузу, выращиваемую в подсобном хозяйстве, обычно скармливали скоту, но хозяева быстро поняли, что этот продукт вполне можно выращивать и для себя, когда с другими злаками плохо. Именно так кукуруза из «огородного» растения стала настоящей сельскохозяйственной культурой. Я говорю «огородное» растение, потому что в огороде крестьяне выращивали плоды для того, чтобы прокормить собственную семью, плоды, которые не нужно было отдавать хозяину. Возможно, акклиматизация кукурузы началась именно так.

В XVII веке феодалы, владеющие имперскими феодами в Монферрато и Пьемонте, а также торговцы-предприниматели благородного происхождения быстро поняли, что этот новый продукт, обладающий высокой производительностью, может прокормить бедного крестьянина, а значит, у него теперь можно отбирать еще больше пшеницы — пусть ест кукурузную кашу. Поэтому им не составило труда убедить своих подданных, что те должны питаться зерном, которым в их собственных владениях кормили скот.

Крестьяне стали сопротивляться распространению кукурузы, когда оказалось, что эту «новинку» тоже нужно отдавать хозяину, когда она тоже стала облагаться налогом.

В Монферрато были несколько иные, чем в остальной Италии, сельскохозяйственные традиции, к тому же там выращивалось множество разных культур и существовала мелкая собственность, поэтому крестьяне Монферрато питались не только кукурузой. А вот в других областях, где производственные отношения были другими, а договоры между землевладельцем и крестьянином более тяжелыми, крестьяне стали испытывать нехватку витамина РР (никотиновой кислоты), что вызывало эпидемии пеллагры. Эта болезнь из Северной Испании (около 1730 г.) распространилась во Францию, на Балканы и на север Италии, где продолжала свирепствовать до первых десятилетий XX века.

Из Америки были завезены и другие растения, правда, менее значимые, например, земляная груша, которая растет по берегам и канавам, украшая их своими большими желтыми цветами. Корни этого растения съедобны, и их использовали и используют до сих пор наравне с другими овощами в праздничных блюдах, таких, как, например, банья каода. Другие огромные желтые цветы долгое время украшали сады, пока в первые десятилетия XVIII века из их семян не научились выжимать масло. Это способствовало быстрому и широкому распространению подсолнуха в тех странах Европы (Франция, Германия, Англия, Россия), где не росли оливковые деревья.

Кроме того, из Америки стали привозить опунцию — из-за кошенили, обитающего в ней маленького насекомого, из которого получают красный краситель; когда появились красители анилиновые, плоды опунции стали употреблять в пищу.

Помимо всего перечисленного, в Европу ввозили медицинские растения вроде хинина, его использовали римские и генуэзские врачи, например, Себастьяно Бальдо (или Бладо), который в середине XVII века был главным врачом больницы Инкурабили в Генуе. Ввозили также лесоматериалы, декоративные растения и табак, но они уже не являются пищевыми продуктами.