Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является одним из главных.

Вот почему я настоятельно требую от своих читателей приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (электро или газовая плита), казан необходимо выбирать с немного усечённым дном. Для того чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону.

Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб изумительный. Потому что казан – он и в космосе казан.

Среди всех космических курьёзов и розыгрышей первое место по праву принадлежит шутке Оуэна Гарриотта. В 1973 году он входил в экипаж американской орбитальной станции «Скайлэб». Розыгрыш, который он устроил над офицером Центра управления полётами Робертом Криппеном, достоин навечно войти в анналы космонавтики.

С собой в космос Гарриотт захватил диктофон, на который его супруга наговорила несколько заранее составленных фраз. Когда в один из дней оператор Роберт Криппен вышел на связь с орбитальной станцией, Гарриотт ждал у передатчика с диктофоном в руке. Между станцией и Центром управления состоялся следующий диалог:

– «Скайлэб», это Хьюстон, ответьте.

– Здравствуйте, Хьюстон, – бодрым женским голосом отозвалась станция. – Это «Скайлэб».

Земля после секундного колебания поинтересовалась:

– Кто говорит?

– Привет, Боб – отозвалась станция. – Это Хелен, жена Оуэна.

Боб несколько секунд переваривал ответ, а затем с трудом выдавил:

– Что ты там делаешь?

– Я тут решила ребятам поесть принести. Все свеженькое, – успокоил его голос с орбиты.

Центр управления молчал около минуты, а затем отключился. Видимо, у офицера связи сдали нервы.

(Источник, к сожалению, так и неизвестен мне /Г. С./)

Казан-кабоб

А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да ещё без мангала?

– Никак! – может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновка (с грилем) не в состоянии дать те ароматы, что даёт нам мясо, приготовленное над углями (или дровами), да на природе. И, все же…

У меня есть три рецепта, как приготовить казан-шашлык в домашних условиях. Один – при помощи специального средства «дымок», который продаётся в магазинах и с помощью которого мясу придаётся запах копчёности, второй – когда мясо предварительно маринуется и затем обжаривается в казане и третий – когда мясо сначала обжаривается, с последующим лёгким тушением и доведением его до состояния окончательной готовности.

Я выберу последний вариант. Итак:

Телятина – 2 кг;

Масло кунжутное – 100 мл;

Масло растительное – 200 мл;

Лук репчатый – 800 гр;

Лук зелёный – 100 гр;

Уксус 9%-ный – 50 гр;

Соль, зира, чёрный молотый перец – по вкусу.

Телятину лучше всего купить на рынке, парную. Согласен – дорого. Но само блюдо этого стоит. Необходимо брать заднюю часть. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 г каждый. Промыть и дать воде стечь.

Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.

Смешать растительное масло с кунжутным (10 к 1 – соответственно), влить в казан и поставить казан на огонь. Хорошо накалить масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать.

Вначале, как и следует ожидать, мясо даст свой сок, но постепенно этот сок станет испаряться, заставляя мясо покрываться нежным красно-коричневым колером. Как только сок полностью испарится и мясо вот-вот станет подгорать, следует, тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – на нем. Примерно через 5 – 6 минут лук также начнёт краснеть. В этот момент необходимо налить 2 стакана воды и, когда вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва тушилось, слегка побулькивая.

Теперь казан можно закрыть крышкой и оставить на довольно продолжительное время, пока почти вся вода в нем не выпарится.

А мы, тем временем, приступаем к приготовлению своеобразного гарнира, состоящего из репчатого и зелёного лука. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами, заправляем солью, черным молотым перцем и уксусом. Хорошо перетираем своей пятерней этот лук и оставляем его на некоторое время в эмалированной миске, прикрыв сверху тарелкой. Теперь промываем зелёный лук, обдираем увядшие и плохие пёрышки и начинаем мелко его шинковать. Затем смешиваем с репчатым луком, но не перетирая особо.

Примерно через час наше мясо должно уже стать мягким, но при этом сохранить свою форму. Вода к тому времени должна почти вся выпариться. Выключаем огонь под казаном, перекладываем мясо на большое общее блюдо, а сверху в центр обильно посыпаем его приготовленным гарниром. Отдельно к нему можно подать зелёный горошек и оливки с анчоусами.

И если после этого кто-либо из ваших гостей начнёт возмущаться и говорить, что, дескать, это не есть настоящий шашлык, то вам остаётся только развести руками и ответить ему, подражая непревзойдённому Р. Карцеву: «Ну, тут уж, что уж… тут уж».

Кўфта-кабоб

Моя первая палочка шашлыка

Скажите, кто из вас в детстве не мечтал?

К примеру, идёшь со школы домой, пинаешь там, всякие камешки, палки, банки, встречающиеся на твоём пути. И вдруг… попадается старая запылённая бутылка причудливой формы, с плотно закупоренным горлышком и треснувшим оплавленным сургучом по краям. Это уже потом, когда станешь совсем взрослым, ты, возможно, даже и не обратишь внимания на какую-то бутылку от портвейна. А в детском сознании всё приобретает совершенно иные формы и очертания, интригуя и будоража богатое воображение и ассоциируясь с чем-то загадочным и таинственным. И вот, это уже не просто бутылка, а старинный сосуд, выброшенный на берег морской волной после очередного кораблекрушения. В нём непременно должен находиться джинн, который наконец-то исполнит любое твоё желание. Например, чтобы не ходить в школу. Надо только выведать нужные слова-заклинания, и тогда…

Боже мой, я, оказывается, неисправимый мечтатель и меня уже не переделать! Вот и сейчас, я чуть было не увлёкся своей же фантазией, отвлекаясь от заявленной темы, уводя в сторону заодно и тебя, уважаемый читатель. Прости, но я не случайно вспомнил своё детство и школьные годы. Ибо, как выяснится уже значительно позже, это самое счастливое и беззаботное время в жизни человека.

Дорога со школы домой занимала у нас с Ринатом не более 20 минут. Это, если не отвлекаться. Мы же с приятелем, умудрялись потратить на это вдвое, а иногда и втрое больше времени. И в этом нет ничего удивительного. Мой товарищ точно также, как и я, любил детские книжки, которые, кстати, на порядок были интереснее нынешних. Чего стОят одни имена авторов, на которых мы воспитывались: С. Аксаков, В. Бианки, А. Барто, С. Маршак, С. Михалков, Ю. Энтин, Э. Успенский… Да разве всех упомнишь? Быть может, это связано с тем, что в наше время не было компьютеров? В таком случае, я ещё раз благодарен судьбе за то, что родился в «своё» время.