Kавурдок, достаточно распространённое блюдо в среде племён скотоводов-кочевников и степняков, издревле являясь чуть ли не основным продуктом. Поскольку отвечало всем основным требованиям, продиктованных самой жизнью: несложно в приготовлении, удобно в переноске, имеет длительный срок хранения, да к тому же, оставаясь отличным консервантом и базовым элементом для многих блюд (кабоб, шурпа и т. д.).

Однако, в современную эпоху, когда появились холодильники, морозильники и прочие устройства, позволяющие сохранять скоро портящие продукты, это блюдо потеряло свою актуальность, оставаясь пищей, вносящей разнообразие в домашнее меню.

Насколько я себя помню, кавурдок мы готовили, как правило, тогда, когда предстояла длительная командировка или какое-либо путешествие, связанное с отпуском и дальней дорогой. В некоторых восточных областях Узбекистана подобная практика существует, и по сей день.

К примеру, ферганцы, собираясь даже в короткую командировку, достаточно часто берут с собой в дорогу кавурдок или плов, приготовленный из баранины, плотно набив 3-литровую банку соответствующим блюдом. Во-первых, своя еда – «ближе к телу», а во-вторых – существенная экономия денег в наше непростое время. То же самое, можно сказать и про жителей других областей Узбекистана.

Ну, а теперь, полагаю, можно и возвратиться к нашему рецепту.

Из продуктов нам понадобятся только сама баранина и специи:

Баранина – 2 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира).

Это единственное блюдо, не требующее никаких особых пояснений, поскольку, ничего, кроме обычной обжарки крупно-кускового мяса в казана, с последующим тушением и томлением в собственном жиру, пожалуй, не требует.

Мясо барашка разделывается и рубится на произвольные (но не очень крупные) куски. Баранье сало, именуемое курдюк, также нарезается небольшими кусочками и забрасывается в казан, прежде всего.

Буквально следом, минуты через две, можно забрасывать остальное мясо. Все жарится в собственном жиру, который в процессе жарки постепенно растапливается. Через некоторое время (10 – 12 минут), пламя можно убавить и содержимое казана тушится до готовности. Необходимо только периодически помешивать шумовкой мясо. Посолить и поперчить можно как вначале, так и в конце: существенной разницы нет.

Как правило, по окончании томления, блюду дают остыть, после чего раскладывают по банкам и ставят в прохладное место. В холодильнике оно может храниться месяцами, нисколько не теряя своих качеств.

В исключительных случаях, кавурдок представляет собою отдельное блюдо-угощение, как, например, на фото, представленном вверху. По желанию, дополнительно к мясу обжаривается молодой весенний картофель и украшается овощами и свежей зеленью.

Казан-кабоб

О казане и ош-хоне…

Если предыдущий рецепт кабоба с большой натяжкой можно было отнести к разряду мясных блюд, то предлагаемый на этой странице рецепт рассчитан, что называется, на самых настоящих мясоедов. Можно сказать, шашлык, приготовленный в казане.

А ведь, я вам до сих пор ничего не говорил о посуде и прочих поварёшках, необходимых для приготовления кабоба. Следует отметить, что в среднеазиатской кухне без этих вещей просто не обойтись.

И начнём с того, что из себя представляет «ош-хона» (тадж. «ош» – «еда», «хона» – «дом», «комната»), что можно перевести, как «кухня», ибо главное её предназначение это готовка блюд…

Как я уже писал в одной из своих предыдущих работ («Бухарский дом»), практически любой дом делится как бы на две половины: «хавли берун» (внешний дом) и «хавли дурун» (внутренний дом). Это прежде всего обуславливается спецификой жизни рядового горожанина.

Хавли берун в основном располагается в нижней части дома и одним своим торцом примыкает к раъраву (небольшое крытое помещение, в которое попадаете сразу же, переступив порог бухарского дома. Понятие «сени» или того хуже – «предбанник» – вряд ли здесь уместно и не соответствует тому назначению, которое из себя представляет раърав). Другим боком-торцом хавли берун упирается, чаще всего в ош-хону (кухню).

Последняя, обычно, располагается в дальнем углу дома, дабы копоть и чад, исходящие во время готовки пищи, как можно меньше касались стен главных строений дома. Ведь раньше пища готовилась исключительно на дровах. Вот почему в центре ош-хоны, в потолке можно обнаружить небольшое отверстие, через которое выходит дым.

Вместо современной газовой или электроплиты, наши прабабушки пользовались обыкновенным наскоро слепленным из глины очагом, на который можно было установить полусферический казан. Он плотно садился на предназначенное ему место и терпеливо и мужественно сносил все, что в него нальют.

Роль же холодильника выполняли хумы – специальные глиняные кувшины, утопленные наполовину в землю и обмазанные сверху раствором, состоящим из глины и соломы, вплоть до самого горлышка, которое прикрывалось специальной крышкой соответствующего диаметра. Хумы имели различную ёмкость и служили для различных целей. В основном, они служили резервуарами для хранения воды. Однако я хорошо помню, что у бабушки имелись и хумы для масла, а также специальные хумы для хранения мяса.

Ош-хона – это святая святых, ибо она являлась зеркалом чистоты всего дома. Там всегда было идеально чисто, несмотря на отсутствие водопровода, газа и электричества. Сейчас без этих достижений научного прогресса и представить себе невозможно сколь-нибудь сносное человеческое существование. И, тем не менее, факт остаётся фактом. Воду приносили «обкаши» (водоносы), хворост – «хезумкаши» (собиратели дров и хвороста), а единственным источником света в ош-хоне являлась керосиновая лампа да пламя самого очага. И чистота кругом стояла идеальная.

Ну, вот мы и подошли с вами к главному предмету восточной кухни, а именно – к казану – этой универсальной посудине, которая достаточно часто заменяет собою на Востоке и сковороду, и латник, и кастрюлю… Одним словом – всё!

На рубеже ХIX – XX вв. активно стала развиваться металлообрабатывающая промышленность, частью которой являлось ремесленное производство чугунных, медных, бронзовых и иных изделий. Широкое применение у дехкан и простого люда находили сошники («поза»), чугунные котлы («дег»), а также котлы из меди («дег-и мис»). Торговля этими товарами, как правило, происходила в квартале «Дегрези» («Литейщики котлов»), название которого говорит само за себя.

В настоящее время, можно встретить казаны самых причудливых форм и сделанных из различных сплавов. В представлении же обычного населения, «классический» казан имеет идеальную полусферическую форму, по краям которого расположены «ушки» (обычно, в количестве 2 штук, реже – 4-х), с помощью которых, казан устанавливают или наоборот – снимают с очага.

«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.

На этот вопрос давно уже ответил мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Являясь физиком по специальности, он дотошно и настойчиво в течение нескольких лет пытался выяснить – чем же особенным она отличается от других и что так притягивает к ней неискушённого туриста?

– Я понял! – уподобившись Архимеду, воскликнул однажды Андрей. – Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда.