В условиях нехватки мяса и рыбы подспорьем в питании служили грибы, содержащие довольно много белков. Торгово-заготовительными организациями в 1942 г. было заготовлено и закуплено 40 тыс. т соленых и маринованных грибов, 1,9 тыс. т сухих и в 1943 г. соответственно — 45 тыс. и 2,6 тыс. т. Объем заготовок грибов превысил довоенные показатели. Ресурсы продуктов питания пополнялись за счет водоплавающей дичи, мяса диких съедобных животных.

В годы войны весьма важную задачу для обеспечения нужд фронта и тыла выполняла потребительская кооперация — заготовки картофеля, овощей и их переработку, а также заготовки многих ценных видов сырья для обеспечения промышленности. Так, в 1944 г. было заготовлено кооперативными организациями картофеля 2627 тыс. т, что на 248 тыс. т превысило объем заготовок 1940 г. При этом в некоторых районах, не подвергавшихся оккупации, размеры заготовок картофеля даже в 1943 г. превысили довоенные: в Рязанской области — в 4,2 раза, в Ивановской области — в 2 раза, в Кировской и Пензенской областях — почти в 2 раза, в Мордовской АССР — в 4,5 раза. В 1944 г. кооперация заготовила 797 тыс. т овощей, или 40,3% всего количества овощей, заготовлявшихся в стране (против 36,1% в 1940 г.).

Для того чтобы справиться с возросшими объемами заготовок, пришлось расширить их материальную базу. Емкость хранилищ овощей и картофеля увеличилась до 786,3 тыс. т к концу 1945 г. против 571,9 тыс. т на начало 1941 г.

Возросла потребность в сушеном картофеле и овощах для нужд армии, снабжения населения районов Крайнего Севера. Кооперация организовала сушку этих продуктов на специальных сушильных заводах, а также в хлебопекарнях и в крестьянских печах. В 1944 г. было выработано 16,9 тыс. т сухого картофеля и овощей, что в 6 раз превысило продукцию 1940 г. Благодаря этому удалось не только получить для армии нужное количество продукции, но и высвободить в 1944 г. более 10 тыс. железнодорожных вагонов, поскольку перевозка сухого картофеля требовала меньшего количества вагонов.

Значительно увеличилась переработка овощей. В 1944 г. было заквашено 92 тыс. т капусты — на 39 тыс. т больше, чем 1940 г.

Кооперативные организации в годы войны были крупнейшим заготовителем пушнины. Они поставляли почти ¾ всего заготовляемого количества шкурок песца, более ½ шкурок зайца, белки, горностая. В связи с тем, что значительная часть охотников была призвана в ряды Красной Армии, проводилось обучение охотничьему промыслу молодежи, женщин, лиц, демобилизованных из армии, стариков. В годы войны кооперация создала ондатровые хозяйства, фермы по разведению серебристо-черных лисиц, которые дали значительные дополнительные ресурсы пушнины. Все это позволило сохранить объем заготовок пушнины почти на уровне 1940 г. (92,4%)¹⁴¹².

Проведенные партией и правительством мероприятия по развитию сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственных товаров, мобилизации местных ресурсов и соответствующему распределению продукции по отдельным назначениям дали возможность при соблюдении строжайшей экономии обеспечивать на протяжении всех военных лет первостепенные нужды народного хозяйства в продовольственных товарах в основном за счет внутренних ресурсов страны. Продукты питания, полученные Советским Союзом по ленд-лизу из США, Канады и Англии в. 1941—1944 гг., в количестве, равном 2545 тыс. т¹⁴¹³, составили незначительную часть продовольствия, израсходованного в стране в годы войны.

2. Система снабжения населения

Плановое ведение хозяйства и концентрация в руках государства основной массы товарных ресурсов позволили обеспечить на протяжении всего военного периода устойчивую систему государственного распределения важнейших предметов потребления.

В начале войны, когда крупные зерновые районы были временно оккупированы, а производство и заготовки сельскохозяйственных продуктов сократились, население, как и Красная Армия, получало продовольствие, и прежде всего хлеб, главным образом из государственных резервов, созданных в довоенные годы. Использование этих резервов позволило в значительной степени преодолеть трудности военного времени с продовольствием и в основном бесперебойно снабжать хлебом население и Вооруженные Силы страны.

Необходимость удовлетворять нужды населения, хотя и в ограниченных размерах, потребовала введения нормированного снабжения рабочих и служащих. Переход к карточной системе снабжения населения был осуществлен в основном с июля по октябрь 1941 г. и в дальнейшем регулировался в зависимости от состояния ресурсов. Вначале, постановлением СНК СССР от 18 июля 1941 г.¹⁴¹⁴, была введена продажа по карточкам в Москве, Ленинграде и некоторых других городах и пригородных районах Московской и Ленинградской областей основных продуктов питания (хлебопродуктов, сахара, кондитерских изделий, жиров, мясопродуктов и рыбопродуктов) и непродовольственных товаров, (хлопчатобумажных, льняных и шелковых тканей, швейных, трикотажных и чулочно-носочных изделий, кожаной и резиновой обуви, мыла).

Нормированное снабжение хлебом, сахаром и кондитерскими изделиями с 1 сентября 1941 г. было установлено в 197 городах, рабочих поселках и поселках городского типа, а также во всех городах и рабочих поселках Донбасса, Свердловской, Челябинской, Тульской и некоторых других областей, а с 1 ноября — во всех остальных городах и рабочих поселках страны.

Карточки на мясо, рыбу, жиры, крупу и макароны введены были с 1 ноября 1941 г. в 38 городах — Горьком, Свердловске, Челябинске, Новосибирске, Куйбышеве, Иванове, Магнитогорске, Березниках, Караганде и др. В дальнейшем этот список расширился и на снабжении по карточкам этими продуктами находилось население 115 крупных городов и промышленных центров. На гарантированное снабжение по таким же нормам были приняты работники предприятий тяжелой, оборонной, промышленности и транспорта и их дети.

Для тех городов и рабочих поселков, где карточки на мясо, рыбу, жиры, крупу и макароны не были введены, эти продукты выделялись из централизованных фондов на все население города (поселка) по расчетным нормам, которые определялись в зависимости от состояния ресурсов применительно к нормам снабжения по карточкам. Продукты, поступавшие по расчетным нормам, использовались в первую очередь в общественном питании, а затем, если оставались, направлялись в магазины.

По усмотрению Исполкомов Советов депутатов трудящихся и в зависимости от ресурсов устанавливался порядок и нормы продажи в городах остальных продовольственных товаров, в частности овощей. Молоко в городах направлялось преимущественно для обеспечения детей, детских и лечебных учреждений, рабочих, занятых на вредных производствах, и в общественное питание.

Соль и чай продавались повсеместно, но в определенных размерах: по отдельным талонам или талонам карточек.

Для населения, проживавшего в сельской местности, не связанного с сельским хозяйством, в том числе и для эвакуированных городских жителей, направлялись централизованные фонды хлеба и некоторых продовольственных товаров. При этом для учителей, медицинских работников и других представителей сельской интеллигенции, а также инвалидов Отечественной войны было установлено снабжение хлебом по гарантированным нормам. Карточки в сельских местностях не вводились, хлеб и другие продукты питания отпускались по талонам и спискам.

Нормы снабжения устанавливались в зависимости от количества товарных ресурсов и дифференцировались по 4 группам населения: для рабочих и приравненных к ним лиц (инженерно-технических работников промышленных предприятий, работников связи и транспорта, учителей, работников науки, искусства и литературы, медицинских работников, доноров и др.), служащих и приравненных к ним, иждивенцев и приравненных к ним, детей (в возрасте до 12 лет).