Готовят слоеное тесто и в нем подают мясо, приготовленное различными способами в виде рагу.

Так называют состав, использование которого часто предписывается кулинарными рецептами. Нагрейте до кипения в небольшом количестве воды мелко нарезанное сало, кусочки моркови, столько же лука, один лавровый лист, веточки петрушки и завязанные в тонкую тряпочку перец горошками и несколько гвоздик. Надо дать смеси покипеть, непрерывно перемешивая, пока не испарится вся вода, затем влить еще большее количество воды, снова вскипятить, тщательно снять пену и хранить полученный состав в керамической посуде, чтобы пользоваться им в соответствии с рецептом.

Так в кулинарии называют густые по своей природе соусы или соусы, загустевшие за счет добавления обжаренной муки, яичных желтков либо подливок.

Такую заправку очень полезно иметь в кухне для того, чтобы варить мясо на пару, на угольях и т. п. Применение заправки улучшает вкус и сохраняет внутри мяса часть тех соков, которые в ином случае растворились бы в жидкостях.

Мучная заправка представляет собой муку, которую обжаривают в сливочном масле или в жире, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Эту заправку используют для того, чтобы придавать соусам цвет и нужную густоту.

в маринаде, запеченное, в тесте, в виде сосисок и т. д. — (см. Говядина).

Мелкие перелетные птички, грудка которых имеет оранжевую окраску (см. Мелкие птички).

Это четвероногое слишком хорошо известно, чтобы описывать его внешность. Я только добавлю несколько замечаний относительно его ума, который нередко заводит в тупик охотников и даже собак. На зайца охотятся с легавой, но еще чаще — с гончей собакой. Если вы отправляетесь на охоту с легавой, заяц бежит впереди вас, и от охотника, от его ловкости или неуменья зависит, убьет ли он зайца или промахнется. Если охотятся с гончей, то заяц делает два круга по равнине или по лесу: один круг длится от 25 минут до получаса, а второй — от 45 минут до часа с четвертью. Это называют его большим и малым пробегом.

Какой злой рок после первого или второго круга всегда вновь приводит зайца к охотнику, поднявшему его с лежки, так что почти неизбежно он возвращается к тому месту, где началась на него охота, и там находит предназначенную ему пулю?

Свою первую пробежку заяц делает довольно открыто и не прибегает к хитростям; зато на втором круге он хитрит и, хотя набор его хитростей не столь богат, как у лисы, ему иногда удается сбить со следа собаку и обмануть охотника.

Одна из первых хитростей состоит в том, что, прибежав в такое место, где высокая трава и колючий кустарник могут послужить ему убежищем, заяц точно, как будто циркулем, описывает круг диаметром в 25–30 шагов. Пробегает точно по этому кругу три или четыре раза, а потом, собрав все свои силы, делает прыжок в сторону и удирает. Собаки, прибежавшие в то место, где заяц оставил прямую линию своего пути и начал бегать по кривой, делают то же, что и он, и гонятся за ним по кругу, но неожиданно теряют след. Спасительный прыжок, который сделал зверь, прервал его путь. Растерянные собаки продолжают лаять и выть, как бы призывая охотника на помощь. Охотник действительно приходит, но как только заяц слышит это, он убегает, отдохнувший и готовый к новой гонке, еще более продолжительной, чем та, которую он только что выдержал.

Я видел зайца, применявшего те же хитрости; но, вместо того чтобы прыгнуть на землю и искать убежища в колючих зарослях, он прыгнул на склоненное дерево и спрятался в его густой листве. Его обнаружила моя легавая и выдала его мне своим пристальным взглядом. Так что я убил зайца на ветках дерева, как будто это был фазан или рябчик.

ЗАЯЦ ПО-АНГЛИЙСКИ. Освежуйте молодого и нежного зайца, не отрезая ему лапы, чтобы он остался целиком; опалите ему уши, как молочному поросенку. Через небольшое отверстие выньте у него легкие и слейте кровь. Возьмите печенку, удалите желчь. Порежьте печенку очень мелко, приготовьте похлебку со сливками, разотрите ее с печенкой, добавьте равный объем сливочного масла, 4 сырых яичных желтка, соль, перец и приправы. Нарежьте мелкими кусочками крупную луковицу, обжарьте ее добела и добавьте к вашему фаршу вместе со щепоткой просеянного через сито шалфея. Перемешайте все и влейте кровь вашего зайца. Попробуйте получившийся фарш и, если он хорош на вкус, заполните этим фаршем тушку зайца. Зашейте ее, сломайте бедерные кости и закрепите задние лапы под брюхом. Передним лапам и голове придайте такое положение, как если бы заяц был в убежище. Наденьте его на вертел, сохраняя эту позицию, заверните в бумагу и жарьте примерно час с четвертью. Перед тем как снимать с огня, разверните бумагу, удалите сало и подавайте на стол вместе с соусником, заполненным желе из красной смородины, которое вы расплавили на водяной бане.

ЖАРЕНЫЕ ВЗРОСЛЫЕ И МОЛОДЫЕ ЗАЙЦЫ. Освежуйте и разрежьте вашу дичь, натрите ее же кровью и опалите на углях. Нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала и наденьте на вертел. Зажарьте и подавайте в горячем виде со сладким соусом, приготовленным из сахара и корицы, либо с уксусным соусом с солью, перцем и луком, нашпигованным гвоздикой.

ЗАЯЦ ПО-МЕЩАНСКИ. Возьмите зайца, отрежьте лапы, слейте кровь; нашпигуйте тушку крупными кусками сала. Варите в бульоне, добавив кружку белого вина, пучок петрушки, лук-татарку, чеснок, гвоздику, мускатный орех, тимьян, лавровый лист, базилик, соль и крупный перец. Варите на медленном огне. Очень мелко разотрите печенку зайца, пропустите ее через сито с небольшим количеством бульона и смешайте с кровью. Когда рагу будет готово, а соус совсем упарится, добавьте туда массу, приготовленную из растертой печенки и крови, дайте соусу загустеть, не доводя до кипения, добавьте немного цельных каперсов и подавайте на стол.

МОЛОДЫЕ ЗАЙЦЫ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ. Разрежьте их на четыре части, нашпигуйте крупными кусками сала, варите в бульоне, добавив стакан белого вина, соль, перец и пучок пряной зелени. Когда соус достаточно загустеет, снимите зайцев с огня и подавайте с апельсиновым соком, полив рагу, приготовленным из смешанных печенки, крови и небольшого количества муки соусом, добавив немного уксуса, несколько маслин и немного цельных каперсов.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА. Освежуйте и выпотрошите зайца, разрежьте его на куски, стараясь сохранить кровь в прохладном месте. Приготовьте мучную заправку из небольшого количества муки и сливочного масла, обжарьте в этой заправке несколько кусков свежепосоленной свинины или свиного сала. Положите туда же вашего зайца и, когда он прогреется, попейте его бульоном пополам с красным вином. Добавьте соль, перец, пучок пряной зелени, зубчик чеснока, луковицу, нашпигованную двумя гвоздиками, и немного натертого мускатного ореха.

Когда заяц будет наполовину готов, добавьте печенку и легкие. Варите на сильном огне, пока содержимое не уварится на три четверти. Затем возьмите две дюжины мелких луковичек, глазируйте их в кастрюле, добавив немного сливочного масла и полстакана белого вина, до приятного беловато-желтого цвета; положите туда же шампиньоны и донца артишоков, нарезанные кусочками. Одновременно зажарьте в сливочном масле небольшие кусочки хлебного мякиша.