Кусок для жарки Время приготовления
Говядина весом 2,5 кг — 1.5 часа
весом 5 кг — 2.5 часа
Телятина весом 2 кг — 1 час
Баранина (ножка или плечо) весом 2 кг — 1 час
(ножка или плечо) весом 3 кг — 1,5 часа
Ягненок, большая четверть — 1 час
малая четверть — 3/4 часа

Свинина свежая весом 2 кг — 2 часа

Молочный поросенок — 2,5 часа

Каплун или пулярка — 1 час

Курица — 45 мин

Индюк — 1 час 15 мин

Голубь — 30 мин

Утка — 45 мин

Утка молодая — 30 мин

Жирный гусь — 1 час 15 мин

Фазан — 45 мин

Молодая куропатка — 30 мин

Бекас — 30 мин

Жаворонки в ломтиках сала — 20 мин

Косуля, большая четверть — 3 часа

Заяц — 1,5 часа

Молодой заяц — 30 мин

Молодой кролик — 30 мин

ЖАРКОЕ ИМПЕРАТРИЦЫ. Поросенок по-троянски, внутрь которого кладут мухоловок и овсянок, устриц и дроздов — все в больших количествах и политое хорошим вином и великолепным мясным соком — и которого за дороговизну римский сенат вынужден был запретить законом против роскоши и чрезмерных расходов, должен уступить свое место сытному и обильному жаркому, коего рецепт приводится ниже.

Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее — внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии. Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков.

ЖАСМИН

Жасмин употребляется в кулинарии лишь для изготовления шербетов, фруктового мороженого и драже (см. соответствующие статьи).

ЖЕЛЕ

Желе готовят из сока зрелых фруктов, уваренного с сахаром до нужной консистенции.

Фруктовые желе освежают и обладают несомненными достоинствами, которые заставляют рекомендовать их и больным, и здоровым. Они очень полезны для выздоравливающих после болезни и занимают достойное место среди десертов.

Интересующихся фруктовыми желе мы отсылаем к статье <<Варенья», где мы подробно обсудили эту тему; здесь мы остановимся только на мясных желе.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ. В основе мясного желе лежит желатин, особенно образуемый рыбьим клеем или нарубленными оленьими рогами. Раствор этих желатинообразующих веществ дает жидкость, которая легко застывает в прозрачное желе. Для его получения обычно употребляются телячьи ножки. Их кипятят более или менее длительное время с белым мясом, например, с курицей или телятиной, иногда даже с рыбой. Получаемый при этом бульон осветляют яичным белком. Довольно быстро он застывает в желе и приобретает форму посудины, в которую вылит. Мясное желе часто дают выздоравливающим из-за большого количества питательных веществ, которые в нем содержатся и происходят из мясных соков, добавленных к желатину. Мясное желе используют также при различных хронических болезнях, особенно при заболеваниях кишечника и хронической диарее.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Возьмите телячьи ножки в количестве, зависящем от объема желе, которое вы собираетесь приготовить, и хорошего петуха.

Все хорошо промойте, освободите от шерсти и перьев, положите в кастрюлю с соответствующим количеством воды. При закипании тщательно снимите пену. Когда заметите, что ваше желе достаточно загустело, возьмите кастрюлю и влейте в нее полученное желе, пропустив его предварительно через холст и аккуратно сняв жир. Добавьте достаточное количество сахара, палочку корицы, 2–3 гвоздики, кожу двух или трех лимонов, сок которых следует сохранить. Варите желе со всеми ингредиентами, затем добавьте 4 или 5 яичных белков, взбитых в крепкую пену, и сок одного лимона. Время от времени перемешивайте то, что готовите, а затем оставьте на огне до тех пор, пока бульон не поднимется над кастрюлей. После этого вылейте желе в мешок для фильтрования. Пропустите 2 или 3 раза через фильтр, чтобы стало совсем прозрачным, и подавайте на стол. Желе можно окрасить во многие цвета: его едят натурального цвета, окрашивают в белый цвет размельченными миндальными орехами, в желтый — яичным желтком и т. д.; впрочем, относительно различных цветов см. статью «Подрумянивание».

ЖЖЕНЫЙ САХАР (КАРАМЕЛЬ)

Возьмите сахарную пудру или сахар-сырец, нагрейте без воды, размешайте, удалите то, что пригорит, и разбавьте водой.

ЖУРАВЛЬ

Поэты называют его птицей Паламеда, утверждая, что во время Троянской войны Паламед узнал от журавля четыре греческих буквы (ψ, ξ, χ, ω), план битвы и пароль.

Журавль принадлежит к семейству голенастых. Ростом он с индейку, имеет очень длинные ноги и шею. Подобно аисту, журавль уничтожает множество пресмыкающихся, червей, насекомых, которыми он питается. Ест он также лягушек и мелких рыб. Калмыки из Кулагены считают эту птицу одной из самых чистых на свете и никогда не убивают.

Журавли живут преимущественно в умеренном климате; отсюда — их регулярные перелеты. Как только в районах Севера или Востока, которые они посещают, начинают заметно ощущаться холод или жара; журавли объединяются в стаи, чтобы предпринять самые отдаленные и самые рискованные путешествия, и выбирают вожака, который поведет их и крик которого будет предупреждать стаю о пути, которым она должна следовать. Чтобы легче рассекать воздух, журавли выстраиваются треугольником и даже кругом, если ветер чересчур силен. На земле у них есть часовые, которые следят за безопасностью стаи во время сна и которые, чтобы не погибнуть, держат навесу одну ногу, сжимая в ней камень, падение которого разбудит часового, если ему случится заснуть от усталости и выронить камень. Это то, что мы называем «томиться ожиданием», «стоять на одной ноге, как журавль», когда чего-то долго ждем, оставаясь на ногах.

Варрон рассказывает, что римляне заботливо разводили и откармливали журавлей в вольерах, чтобы затем съесть, поскольку ценили нежное журавлиное мясо. Еще в наши дни в некоторых восточных частях Европы, где часто встречаются эти птицы, их мясо подают к столу. Арно де Вильнёв находил большое удовольствие в поедании этого мяса. Его также любят индейцы, но я думаю, что речь при этом может идти лишь о молодых журавлях или журавлятах, потому что мясо старых птиц жесткое, твердое, безвкусное и трудно переваривается.

ЖЮЛЬЕН

Это название принадлежит супу, который готовят с добавлением множества трав и овощей, в частности очень мелко нарезанной моркови. Сейчас научились высушивать нарезанные овощи, что позволяет сделать жюльен в любое время.