В рецептах Марка Элиота можно прочитать, что раньше жюльен не состоял исключительно из овощей: в его состав входило зажаренное до полуготовности баранье плечо, которое клали в кастрюлю вместе с куском говядины, телячьим ссеком, каплуном и четырьмя дикими голубями. Все это вместе варили 5 или 6 часов, до получения очень крепкого бульона. Из этих рецептов видно также, что на кусочки резали три моркови, шесть реп, два пастернака, три луковицы, два корня петрушки, два сельдерея, три спаржи, четыре горсти щавеля, четыре головки белого салата-латука, хорошую щепоть кервеля и, если позволяет время года, 1 литрон зеленого горошка, который варили отдельно от мяса в большом количестве бульона, куда добавляли также хлебные корки, входившие в состав этого старинного супа.

З

ЗАВТРАК

Дословно (во франц. яз.) — «еда, прерывающая голод». Ее едят утром или в полдень. В полдень завтрак должен подаваться без скатерти и без строгого соблюдения этикета.

ЗАЙЦЕКРОЛИК

Наверное, на протяжении уже не менее шести тысяч лет ученых упрекают в том, что они выступают против Господа Бога, а сами до сих пор не сумели создать никакого — даже самого маленького животного.

Утомившись от упреков, ученые принялись за труды и в благословенном 1866 г. создали зайцекролика. На этот раз они сыграли шутку не только с Господом Богом, но и с самим г-ном де Бюффоном.

Наблюдая отсутствие симпатии между зайцами и кроликами, несмотря на их внешнее сходство, г-н де Бюффон говорил: «Эти индивиды никогда не сближаются».

Г-н де Бюффон ошибался. Существовавшая между зайцем и кроликом антипатия была не расовой антипатией, а антипатией характеров. Физически нет ничего более сходного, чем заяц и кролик, морально нет ничего более различного. Заяц — мечтатель, а вернее — созерцатель. Он живет на поверхности земли, а покидает свое убежище со всеми возможными предосторожностями, предварительно повернув во всех направлениях подвижные воронки своих ушей. Он отправляется в свои экспедиции преимущественно днем и не возвращается больше в свое жилище, если был дважды или трижды оттуда изгнан (или обнаружен охотником).

В отличие от него, кролик ищет покой в длинном подземелье, которое выкопал самостоятельно, и бесчисленные повороты которого знает лишь он один. Он выходит оттуда без опаски, не беспокоясь о шуме, который поднял при этом. На свои неосторожные прогулки он выходит почти всегда с наступлением ночи. Большой любитель клевера, неспелой пшеницы и душистого тимьяна, кролик отправляется на равнину искать свои благородные закуски, которых ему так не хватает в лесу. Именно в лесу его подкарауливает охотник, и здесь кролику приходится расплачиваться за свою неосторожность. Говорят, что антипатия между зайцами и кроликами столь сильна, что зайцы немедленно оставляют садок, занятый кроликами, и наоборот. Это истинная правда! Но это вызвано тем, что шумный буян кролик спит днем и бодрствует ночью, а заяц спит ночью и бодрствует днем. Ясно, что такая разница в привычках должна делать невозможным совместное обитание существ, столь отличающихся между собой по образу жизни.

Ученые рассчитывали именно на это. Они объединили выводок кроликов и выводок зайцев еще до того, как у них открылись глаза, и выкормили их молоком одного и того же животного — коровы, которая, не имея никакого отношения ни к зайцам, ни к кроликам, не смогла внушить им взаимную ненависть через посредство питания с первых же дней жизни.

Далее оба выводка были помещены в темную комнату, где, когда открылись глаза, зайчата и крольчата не смогли заметить незначительную разницу между ними.

Животные считали, что относятся к одному семейству. Их хорошо кормили, поэтому у них не было никаких поводов для ссор, и они жили в атмосфере совершенно братской дружбы до той поры, пока не почувствовали первые потребности в любви, что и заменило им братскую нежность.

Ученые круглосуточно дежурили около клеток, чтобы ничего не пропустить из картины этого сближения, которое г-н де Бюффон считал невозможным. Однажды, к своему великому удовольствию, они увидели, как одна крольчиха и заяц приблизились друг к другу с более чем братскими ласками. Затем стало ясно, что маленькая колония в ближайшее время увеличится, причем настолько, что не оставит никаких сомнений в скрещивании двух видов, которые никогда не должны были бы приближаться друг к другу.

Результатом этой таинственной работы науки было появление двадцати детенышей; но природа взяла свое: у крольчих всегда рождалось 8—10 детенышей, а у зайчих — 1 или 2.

Надо было продолжать эксперимент и подробно сообщить о нем г-ну де Бюффону. Г-н де Бюффон сказал: «Если по ошибке, из-за слабости или насилия сближение между этими видами все же произойдет, в результате родятся гибриды, не способные к размножению».

Этот необычный выводок отделили от остальных животных, и, к великому удовлетворению ученых, дети последовали примеру своих родителей и тоже начали размножаться.

Теперь надо было дать название новому виду: его назвали «зайцекролик» и стали следить, чтобы скрещивание продолжалось.

В настоящее время мы имеем совершенно новых животных, которые радуют своих создателей-ученых, давших им название. Это название происходит одновременно от слова «заяц» и от слова «кролик»; размером они крупнее исходных форм и весят до 13–14 ливров (около 7 кг). Их мясо белее мяса и кролика, и зайца. Его готовят со всеми соусами, с которыми подают обоих четвероногих, давших начало зайцекролику, и нет сомнений, что года через два-три зайцекролик станет столь же обычным и займет в наших лесах и на наших базарах достойное место. Уже сейчас утверждают, что многих видели на рынках в Мансе и в Анжу.

Одно из таких животных было прислано мне Обществом акклиматизации, при условии, что я его съем. Могу утверждать, что независимо от того, был ли он сыном кролика и зайчихи или крольчихи и зайца, он оказался не хуже ни отца, ни матери.

ЗАКВАСКА

Закваской называют вещество, обладающее свойством вызывать брожение. Закваской являются дрожжи, и если к тесту не добавить закваску, то полученный хлеб будет несъедобным.

Заквасками являются пивные дрожжи, сок черной смородины, пиво, которое начинает пениться.

ЗАКУСКА

Закуской называют любое блюдо, которое недостаточно по количеству, чтобы служить основным, но тем не менее подается отдельно, на тарелках особой формы и дополняет элегантность трапезы.

ЗАЛИВНОЕ

Так называют филе птицы, дичи или рыбы, окруженное трюфелями, крутыми яйцами и ломтиками грибов и покрытое прозрачным, крепким желе в формочке. Заливное представляет собой холодное антре (entree). Однако великие мэтры кулинарного искусства отрицают существование холодных антре, так что рекомендуется подавать заливное с жарким. Оно должно появляться на столе лишь со второй сменой блюд, на смену жаркому. Один кулинар, живший при старом режиме, сообщает нам, что в Бурбонском дворце заливное подавали по кругу между сменами блюд, а потом убирали на стоящий для подобных случаев буфет, вместе с супами по-русски и прочей экзотикой.

Автор «Кулинарного словаря», который не допускает существования холодных антре, называет горячим заливным описанное ниже блюдо:

ХОЛОДНОЕ ЗАЛИВНОЕ. Положите в котел две телячьих ножки, старую куропатку, курицу и 2–3 ломтика ветчины. Свяжите все вместе, добавьте две моркови и две луковицы, хороший пучок разных пряных трав, смочите небольшим количеством крепкого бульона и дайте слегка выступить жидкости. Когда жидкость станет похожа на лед и окрасится, добавьте бульон (или воду), стараясь еще больше уварить. Снимите пену и всыпьте нужное количество соли. Варите еще 3 часа, после чего пропустите через мокрую салфетку и дайте охладиться. Взбейте два яйца, постепенно добавляя немного бульона. Влейте столовую ложку уксуса с эстрагоном и стакан доброго белого вина. Вылейте все в заливное, которое следует опять поставить на огонь. Перемешайте его веничком из самшита. Когда начнет булькать, отодвиньте на край плиты, чтобы содержимое только слегка вздрагивало, накройте крышкой и положите на нее золу или угли. Когда заливное совсем посветлеет, пропустите его снова через смоченную и выжатую салфетку, которую следует привязать к ножкам табурета. После этого пользуйтесь им для различных рагу, с которыми оно и должно употребляться.