Попробуйте сказать теперь, что, читая это, вы теряете время попусту. Мы уверены, что дали нашим читателям два почти неизвестных рецепта.
Я рассчитывал ограничить мое исследование, посвященное горчице, тем, о чем просили меня в полученном вчера письме.
Но серьезно поразмыслив о том почетном месте, которое горчица занимает в нашей современной кухне, — месте золотого ключика к аппетиту — я вижу, что придется добавить новые сведения к уже изложенным. Данная тема изобилует фактами, и я сомневаюсь, что существует еще хоть одна гастрономическая приправа, которая отдавалась бы на дегустацию гурманам, имея за собой подобный кортеж исторических данных.
У горчицы даже есть герб, пожалованный Людовиком XIV: серебряная воронка на лазурном поле.
До той эпохи, к которой мы подошли, то есть до начала XVII в., в Дижоне делали только сухую горчицу в брикетах или пастилках. Жан Небо был первым автором, у которого мы находим рецепт, равноценный используемому в наши дни, а именно — зерна горчицы растирают в ступке и разводят крепким уксусом.
Впрочем, вот более сложный рецепт, который можно найти в «Парижском Вестнике». Этот рецепт практически не отличается от современного:
«Если вы хотите на досуге приготовить хорошую горчицу, — сказано там, — положите семена горчицы на ночь вымачиваться в хорошем уксусе, затем тщательно размельчите в мельнице, постепенно добавляя уксус. И если у вас есть остатки пряных приправ, желе, кларета, гипо-краса и каких-нибудь соусов, следует растереть их вместе с горчицей, после чего все само собой получится».
Странное дело, горчица, подобно Италии, откуда она родом, должна была испытать неприятные последствия открытия мыса Доброй Надежды и Америки. Христофор Колумб привез в Европу пряности из Западной Индии, а Васко да Гама — из Индии Восточной.
Пряности оказали большое влияние на кулинарию XVI, XVII и даже XVIII веков, особенно ароматические пряности, подобные ванили, мускатному ореху, гвоздике. Они уже были известны во Франции, но стоили так дорого, что использовались под названием «пряности» только в качестве подарка судье, который способствовал тому, чтобы вы выиграли процесс, или адвокату, защищавшему вас. Они стали более доступными после того, как в 1511 г. Антонио де Абреу и Франциско Серрао открыли «острова пряностей» — Молуккские острова; в 1607 г. или 1608 г. голландцы отвоевали их у португальцев. Этот народ-путешественник, для которого торговля — это жизнь, эти современные финикийцы настолько хорошо поняли значение совершенного ими завоевания, что захотели обратить торговлю пряностями на пользу одной лишь Голландии.
В результате они заключили со своим вассалом, султаном Терната, а также с различными мелкими правителями других островов договор, согласно которому все деревья, дающие пряности, должны были быть перевезены в Амбуан и в Банду и выкорчеваны повсюду в других местах.
Чтобы возместить им убытки от прекращения этой торговли, голландцы уплатили ренту в 70 000 франков.
Торговля пряностями для голландцев была настолько прибыльна, что они без колебаний построили три форта для предотвращения контрабанды: Холланд, Оранж и Вильхемштадт.
Помимо этих основных фортов, в различных частях островов были построены девять других. Вокруг островов почти непрерывно курсировал флот из двадцати судов, предоставленных в распоряжение губернатора Амбуана.
Вернемся к нашей теме, от которой нас отвлекли пряности. Рабле, называвший сам себя великим знатоком науки о еде, отзывался о горчице как о природном бальзаме и ресторане дураков.
Горчица храбро сражалась, вынося атаки со стороны восточных и западных пряностей. Дижон был великим производителем горчицы. Там подумали, что местным продуктам требуется статус, который полностью успокоит публику относительно способа приготовления горчицы и компонентов, которые входят в ее состав.
В конечном счете изготовители горчицы и уксуса в Дижоне получили в 1634 г. статус, относивший их к представителям остальных ремесел в городе и давал им исключительное право производить горчицу.
Статья 14 соответствующего регламента гласила:
«Подмастерья и компаньоны, которые будут производить горчицу, понесут ее на продажу оптом и в розницу. Они должны быть здоровыми телом, а их белье и одежда — чистыми и скромными, иначе заплатят штраф в 10 су».
Далее, статья 20 разрешала им иметь только одну лавку в городе, чтобы никто не мог отказаться от исходящего от него продукта.
«И наконец, под страхом еще одного штрафа в 10 су, каждого из них обязывали иметь на бочонке свой знак».
Не полагаясь более на процессии детей, отправлявшихся дважды в день за горчицей, ее производители теперь сами посылали своих молодых подмастерьев продавать горчицу на улицах, громко выкрикивая при этом название своего продукта.
Но юные продавцы горчицы, не боявшиеся ни Бога, ни черта, лезли даже на собрания христиан и в церкви с криками: «Горчица! горчица!» — нарушая службу в самые святые минуты, так что вход в церковь им был запрещен под страхом тюрьмы, а по воскресеньям им было приказано оставаться по домам.
Упомянутый устав был принят двадцатью тремя дижонскими изготовителями уксуса и горчицы. Среди их подписей можно найти и подпись некоего Нежона.
Но, несмотря на все это, мода на горчицу слабела. Появлялись мнения, что она оставляла желать лучшего в смысле кислоты и разнообразия. В это время появился Жан Нежон, правнук того, который подписался под уставом, принятым двадцатью тремя изготовителями уксуса. Жан Нежон изменил в композиции горчицы один-единственный компонент, что привело к резкому росту ее продажи и к обновлению вкуса.
Что же требовалось ему для этого? Вдохновение, гениальное озарение.
Жан Нежон первым заменил уксус с соком незрелого винограда: следовательно, исчезли сахар и уксусная кислота, остались только винная, лимонная и малоновая кислоты.
Заметим мимоходом, что Жан Нежон был отцом другого Нежона — библиотекаря Арсенала, атеиста и друга Гольбаха, издавшего произведения Дидро.
Наш знаменитый знаток кулинарии Гримо де ля Реньер, автор «Словаря гурманов», терпеть не мог этого Нежона и утверждал, что тот в качестве торговца атеизмом был менее известен философам, нежели его отец, торговец горчицей, был известен гурманам.
Мнение этого знаменитого знатока кулинарии чуть не свергло дижонскую горчицу с трона, на котором она царила на протяжении пяти веков. Его мнения в области кулинарии были приговорами. Он был внуком колбасника, его отец купил себе дворянство, а сам он сохранил свой герб, на котором были изображены на лазоревом поле золотая голова и свиная нога натурального цвета, а в лазоревой вставке — серебряный окорок.
Настоящая революция произошла в изготовлении горчицы как раз в период молодости Гримо де ля Реньера.
Париж начал серьезно конкурировать с Дижоном.
Эта революция началась в 1742 г. Один парижский изготовитель уксуса, некто по фамилии Капитен, для своих уксусных настоев начал использовать вместо красного белый уксус и ввел в состав лучшей горчицы каперсы и вытяжку из анчоусов.
Эти новшества имели большой успех.
Через 10 лет другой изготовитель уксуса по фамилии Май приобрел в этой области европейскую известность. Он был назначен привилегированным поставщиком маркизы Помпадур и принял немного амбициозный титул поставщика уксуса и продуктов перегонки напитков королю Франции и императорам Германии и России. Будучи умным человеком и хорошо понимая свою эпоху, полную чувственности, он начал с создания уксусов для женщин и для мужчин. Вскоре его клиентами стали все элегантные люди, все мелкие аристократы, герцогини, маркизы, графини, юные щеголи и галантные аббаты. Работать для будуара было верным способом прийти к кулинарии.
До Мая было всего 9 сортов уксуса. Он добавил к ним 92 туалетных и лечебных уксуса.
Он также увеличил число столовых видов уксуса. А сортов горчицы у него насчитывалось двадцать четыре: красная горчица, тонкая горчица с каперсами, тонкая горчица с анчоусами, горчица в порошке, горчица с чесноком, с эстрагоном, с настурцией, с лимоном, горчица а ля Шуазель, а ля Шуази, консервированная горчица, горчица с пряными травами, горчица по-гречески, горчица по-маршальски, горчица а ля маркиза, горчица по-королевски, по-римски, горчица с трюфелями.