ЯИЧНИЦА НА БЛЮДЕ ИЛИ «ЯЙЦА-ЗЕРКАЛЬЦЕ». Смажьте блюдо сливочным маслом с солью, разбейте яйца и поместите их на это блюдо рядом друг с другом так, чтобы не раздавить желтки. Влейте четыре или пять ложек сливок. В нескольких местах разложите мелкие кусочки сливочного масла, посыпьте небольшим количеством соли, перца крупного помола и натертым мускатным орехом. Поставьте блюдо на горячие угли, а сверху несколько раз проведите раскаленной лопаточкой, но так, чтобы желтки остались жидкими.
ЯЙЦА «АВРОРА». Сварите вкрутую и охладите дюжину яиц. Очистите от скорлупы тем методом, который я вам уже указывал. Отделите желтки от белков и поместите желтки в ступку. Добавьте к ним 75 г хорошего сливочного масла, соль, мускатный орех, специи, сырые яичные желтки. Разотрите все вместе в ступке. Белки нарежьте очень тонко и выложите в горячий уваренный соус бешамель, который может быть как постным, так и жирным, это не имеет значения. Нагрейте яйца на сильном огне, не давая им закипеть. Эти яйца должны приобрести определенную консистенцию. Затем выложите их на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол. Желтки достаньте из ступки, положите в большое сито и поместите сито над вашим блюдом.
Протрите желтки над ним, стараясь, чтобы то, что выходит из сита, равномерно распределялось на блюде. Используя деревянную ложку, положите по краям вашего блюда круглые куски хлеба в виде пробок, обмакнув этот хлеб во взбитые яйца. Поместите блюдо под переносную печку и дайте подрумяниться.
ЯЙЦА ПО-ПОЛЬСКИ (рецепт господина де ля Реньера). Сварите вкрутую один квартерон яиц, разрежьте их пополам, отделите желтки от белков. Желтки разотрите в ступке, добавьте к ним сливочное масло в количестве, примерно соответствующем по размеру двум куриным яйцам. Добавьте также соль, специи, немного тертого мускатного ореха и пять-шесть сырых яичных желтков. Когда фарш хорошо перемешается и в нем не будет комочков, посыпьте его очень мелко нарезанной петрушкой и смешайте с двумя-тремя взбитыми яичными белками. Возьмите блюдо, положите на его дно фарш слоем толщиной примерно в три-четыре линии. Заполните половинки яиц этим фаршем, придавая им форму цельного яйца. Выложите их на блюдо, смажьте яйцом и поместите под переносную духовку, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Дайте подрумяниться, протрите края вашего блюда и подавайте на стол.
ЯЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в небольшую сковородку стакан растительного масла и поставьте на огонь. Когда масло хорошо разогреется, разбейте в отдельную посудину одно яйцо, добавьте соль, перец и вылейте в масло. Белок, который закипит, размешайте ложкой, переверните и, когда белок зарумянится с двух сторон, вылейте его на сито из конского волоса. Повторите эту операцию столько раз, сколько у вас имеется яиц. Затем выложите яйца кольцом на блюдо. Между двумя яйцами поместите гренки, сверху налейте уваренный испанский соус, в который надо добавить цедру одного лимона.
ЯИЧНОЕ ФИЛЕ. Разбейте в блюдо 8 яичных желтков и разведите их одной ложкой водки, добавьте немного соли. Когда яйца будут готовы и остынут, нарежьте из них филе и обмакните каждый кусочек филе в жидкое тесто для фритюра; зажарьте во фритюре и подавайте с жареной петрушкой.
ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ. Сварите вкрутую 10 или 15 яиц, разрежьте их пополам вдоль, удалите желтки и положите в ступку, в которой будете их растирать. Растерев желтки, протрите их через сито. Замочите в молоке хлебный мякиш и хорошенько отожмите, чтобы удалить все молоко до последней капли. Разотрите этот мякиш в ступке и тоже протрите через сито. Разотрите в ступке столько же масла, сколько у вас получится растертых белков. Берите одинаковое количество хлебного мякиша, масла и желтков, смешивайте и, когда фарш хорошо разотрется и перемешается, добавьте немного очень мелко нарезанных лука-татарки и петрушки, добавьте также соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех. Снова перемешайте и разотрите в ступке, добавьте три яичных желтка и добавьте в фарш яйцо, чтобы придать ему нужную консистенцию. Когда фарш будет готов, положите его в какую-нибудь посудину, выложите часть фарша на дно блюда слоем толщиной в палец. Половинки яиц заполните приготовленным фаршем, обмакните лезвие ножа в яичный белок, чтобы разровнять фарш. Яйца красиво разложите на фарш, который находится в блюде. Поставьте это блюдо на горячие угли, а сверху поместите переносную печку. Когда масса слегка подрумянится, полейте ее соком от телятины, смешанным с двойными сливками, и подавайте на стол.
ЯЙЦА В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю четыре или пять ложек соуса бешамель (жирного или постного), разрежьте, как описано выше, 15 крутых яиц, положите нарезанные яйца в очень горячий бешамель, не давая закипеть. В конце добавьте сливочное масло и мускатный орех, выложите на блюдо и подавайте на стол, окружив яйца гренками.
ЯЙЦА В СОУСЕ РОБЕР. Очистите шесть крупных луковиц, выньте из них серединки, нарежьте луковицы кружочками и положите в кастрюлю с куском сливочного масла. Кастрюлю поставьте на сильный огонь, дайте луку подрумяниться и влейте туда мясной, овощной или рыбный бульон, посолите, поперчите, уварите и добавьте в соус льезон. В момент подачи на стол нарежьте кружочками двенадцать сваренных вкрутую яиц и хорошенько смешайте яйца с соусом, добавьте также перед подачей на стол ложку горчицы.
ЯЙЦА БЕДНОЙ ЖЕНЩИНЫ. Разбейте 12 яиц в теплое расплавленное сливочное масло и поместите под горячую золу. Затем нарежьте хлебный мякиш небольшими кубиками, пассируйте в сливочном масле, которое должно быть очень горячим и совершенно светлым. Слейте избыток масла и положите поджаренный хлеб на яйца. Возьмите переносную печку, которая должна быть очень горячей сверху, и поместите туда яйца. Когда яйца зажарятся, вылейте на них уваренный испанский соус, добавьте к яйцам очень мягкую ветчину или почки.
ЯЙЦА В БЕЛОМ СОУСЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ. Возьмите одну перепелку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом и зажарьте на вертеле. Когда перепелка зажарится, разотрите ее в ступке. В кастрюлю влейте половину половника светлой подливки из телятины и ветчины и половину половника телячьей подливки. Добавьте немного соли, перец и мускатный орех. Слегка нагрейте и разведите в этой жидкости массу, которая получилась из растертой перепелки, а также шесть свежих яичных желтков. Протрите это все через сито. Поставьте блюдо на горячие угли, разбейте туда яйца, накройте крышкой, поверх которой должен быть огонь. Когда яйца будут готовы, подавайте их в горячем виде.
ЯЙЦА С БЕЛЫМ СОУСОМ ИЗ ПУЛЯРКИ И ИЗ ФАЗАНА. Яйца готовятся так же, как описано в предыдущем рецепте, меняется только подливка, а способ приготовления остается тем же.
ЯЙЦА С МИНДАЛЕМ. Возьмите миндальные бисквиты, миндальное печенье и немного засахаренного лимона. Разотрите все вместе, полейте небольшим количеством флердоранжевой воды и добавьте кусочек сахара. Когда все хорошенько разотрете в ступке, положите в полученную массу небольшую щепотку муки и разбейте четыре свежих яйца. Добавьте мерку сливок, протрите все через сито и сварите на водяной бане.
ЯЙЦА С БАЗИЛИКОМ. Сварите вкрутую дюжину яиц, разрежьте их пополам. Выньте желтки, разотрите их с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока и небольшим количеством базилика, которые должны быть очень мелко порезаны. Перемешайте с хлебным мякишем, который следует обмакнуть в сливки, добавьте также кусок хорошего сливочного масла с солью и перцем, в качестве льезона используйте шесть сырых яичных желтков. Положите часть этого фарша на дно блюда, в котором вы должны подать яйца на стол, и заполните тем же фаршем все белки сваренных яиц, придав им форму целых яиц. Выложите яйца поверх фарша, а сверху покройте панировочными сухарями. Поставьте в духовку или накройте крышкой от формы для пирога, дайте подрумяниться. Когда они зажарятся, слейте излишек масла, протрите края блюда и подавайте на стол.