ЯГНЕНОК БОЛЬШИМ КУСКОМ С ФАРШИРОВАННЫМИ ТОМАТАМИ. Возьмите половину ягненка (заднюю часть), выпотрошите ее, подготовьте и заверните в промасленную бумагу. Зажарьте до готовности, снимите с вертела, выложите на блюдо и покройте мясным желе. Концы ножек заверните в промасленную бумагу. В качестве гарнира используйте фаршированные томаты, а рядом поставьте соус а ля Уксель. Чести дать свое имя соусу господин маршал д’Уксель удостоился не потому, что он проиграл битву при Росбахе, как это случилось с господином де Субизом, и не за то, что он выиграл битву при Фонтенуа, как это сделал господин де Ришелье. Маршал д’Уксель обязан этой чести лишь истории, которую рассказал, как мне кажется, Сен-Симон. Вот эта история.

ЦЕЛЬНЫЙ ЯГНЕНОК С СОУСОМ ПУАВРАД. Подготовьте цельного ягненка, наденьте его на вертел, заверните в промасленную бумагу. За несколько минут до подачи на стол уберите бумагу, чтобы ягненок подрумянился, снимите его с вертела, выложите на блюдо и наденьте на лапы бумажные папильотки.

ЭПИГРАММА ИЗ ЯГНЕНКА С ПОБЕГАМИ СПАРЖИ. Купите четверть ягненка, отрежьте, отделите от нее плечо и зажарьте его. Когда плечо зажарится, поджарьте грудинку в жаровне, потом положите ее под пресс между двумя крышками от кастрюли, а сверху положите груз, чтобы грудинка расплющилась. Выньте из нее все кости и оставьте только те, которые вам будут необходимы, чтобы сделать как бы ручки у котлет.

Вырежьте котлеты и почистите их от пленок, положите в сотейник, посыпьте небольшим количеством соли, слегка полейте расплавленным сливочным маслом или, что будет лучше, уваренным немецким соусом. Разрежьте грудинку на куски, по форме напоминающие котлеты, обмакните эти куски в панировочные сухари, смешанные со сливочным маслом и размоченным хлебом, предварительно протерев эту массу через сито; добавьте соль, перец и специи.

Пассируйте котлеты в сливочном масле, выложите их на блюдо, в котором можно жарить. Зажарьте во фритюре куски грудинки и слейте избыток жира. Положите в каждый кусок грудинки половинку заостренной косточки, так, чтобы ваши псевдокотлеты тоже имели ручку. Выложите куски зажаренной грудинки и жареные котлеты вокруг крустада, чередуя их между собой, а в качестве гарнира используйте ростки спаржи, рядом поставьте не очень густой соус бешамель. Используя этот метод и применяя ваш соус бешамель либо полужеле или какой-нибудь другой соус отдельно, можете на гарнир к крустадам использовать зеленый горошек, овощной маседуан, зеленую фасоль, пюре из испанских артишоков и т. п. Можете поставить отдельно бархатистый соус с шампиньонами или гарнир из огурцов. Немецкий соус подавайте отдельно.

СЕДЛО ЯГНЕНКА, ЖАРЕННОЕ ПО-АНГЛИЙСКИ. Лучшая часть ягненка — это двойные филеи. Их жарят, подают после супа или ставят на краю стола. К этому блюду надо подать английский соус, который очень ценят все парижские гурманы, коим наша двухсотлетняя война с Англией не внушила ужаса перед всем, что приходит к нам с другой стороны Ла-Манша. Влейте в кастрюлю четверть литра крепкого мясного бульона, бросьте туда щепотку мелко нарезанного зеленого шалфея. Прокипятите в течение пяти минут, добавьте две растертые в ступке луковицы лука-шалота, две или три ложки орлеанского уксуса, 60 г сахара и немного черного перца. Посолите, процедите через сито и подавайте отдельно в соуснике. Автор «Мемуаров» маркизы де Креки, у которого мы позаимствовали этот рецепт, воспользовался этой возможностью, чтобы напасть на гурманов, которые из патриотизма не хотят, чтобы на французском столе появлялись иностранные блюда: «Сейчас можно найти, — говорит он с возмущением, — так называемых гурманов, которые громко выступают против использования сахара в смеси с кислотами, или соленого мяса, что является смесью очень приятной в некоторых случаях. Нередки также упрямые ретрограды, которые препятствуют прогрессу в области кулинарии, в то время как этот прогресс возможен лишь в том случае, если каждый народ откажется от своих национальных предрассудков и будет чувствовать себя космополитом». После такого призыва автор «Мемуаров» маркизы де Креки, будучи истинным гастрономом-аристократом, с возмущением высказывается против императорского мажордома господина графа де Боссе, который требует подавать во дворце Тюильри на обед императору ножку ягненка в качестве жаркого при второй перемене блюд. «Все видели, — говорит он с удивлением, — как в первом издании «Мемуаров» господина графа де Боссе, дворцового мажордома и камергера императора Наполеона два меню, из чтения которых следует, что этот императорский чиновник велел подавать в Тюильри на обед своему государю ногу ягненка при второй смене блюд в качестве жаркого. Вот чего не стерпел бы какой-нибудь третьесортный дворецкий по ту сторону Сены или в предместье Сент-Оноре, в котором живут люди не худшие, чем в квартале Сен-Жермен. Следует отметить, что все остальное и в целом это странное меню, опубликованное господином графом де Боссе, настолько вульгарно и настолько лишено всяких признаков и обычаев высшего света, что привычки данной императорской фамилии и знание правил хорошего тона главными чиновниками этой фамилии очень много потеряли в глазах общественного мнения. Очень нескромное и совершенно бесполезное разглашение этого секрета вызвало столь общее удивление и произвело столь нежелательный эффект, что господин мажордом императорского дворца счел своим долгом не печатать это меню в последнем издании своих «Мемуаров». На самом деле, это лучшее, что он смог бы сделать для репутации столь великого человека, а также для спасения чести служащих дворца».

Куршан был человеком старой закалки, который не позволял себе шутить с любым этикетом и особенно с этикетом кулинарным.

ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите четверть ягненка с вертела, приподнимите ребра и введите внутрь ягненка холодную смесь, которая называется масляным соусом с петрушкой. Вот наилучший с нашей точки зрения рецепт этой смеси. Возьмите 125 г очень хорошего сливочного масла, добавьте достаточное количество соли, пол щепотки натертого мускатного ореха, три щепотки пряных трав (одну четверть этой смеси составляет кервель, половину петрушка, одну четверть кресс-салат, одну четверть кровохлебка и туда же добавляется два-три листа эстрагона). Все эти травы очень мелко изрубите и смешайте с холодным сливочным маслом, добавив также сок одного большого лимона и один сырой яичный желток из очень свежего яйца. Держите этот соус в запасе в холодном месте или в погребе и пользуйтесь им по мере необходимости.

НОГА ЯГНЕНКА. Зажарьте ногу ягненка и подавайте ее в качестве антре, готовьте ее на вертеле и на гарнир используйте пюре из щавеля, либо томатный соус, либо зеленый соус равигот, который обычно называют соус «зеленый луг».

ПОТРОХА ЯГНЕНКА. Начиная с какого-то времени каждая часть внутренностей ягненка связывается с основными кусками его головы. С этого момента можно делать для этих потрохов специальные подливки и приправы и особым образом готовить их. Поскольку некоторые гурманы почти с религиозным почтением поклоняются блюдам наших предков, следует сказать, что в старые времена в состав потрохов ягненка входили голова, сердце, легкие, зобная железа (сладкое мясо), печенка и ножки. Их готовили вместе на пару в основном в белом соусе (см. соответствующую главу). Подавали это блюдо с льезоном, состоящим из сырых яичных желтков и лимонного сока, в одной и той же посуде для ольи, в виде супа, а иновда в качестве антре. Это было старинное рагу, очень полезное для здоровья в некоторых случаях, когда люди страдали от воспаления внутренностей и желудка.