ГРУДИНКА ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНОЙ СМОРОДИНОЙ. Возьмите две грудинки ягненка и зажарьте с несколькими ломтиками постной телятины и сырого окорока. Примерно через полтора часа выньте, развяжите бечевки, охладите между двумя крышками от кастрюль, затем обмакните в расплавленное сливочное масло и обваляйте в панировочных сухарях. Зажарьте на решетке на слабом огне и подрумяньте при помощи переносной печки. Подавайте это антре вместе с рагу из зеленой смородины, в которую добавлен мускатный виноград и ягоды незрелого винограда либо сок незрелого винограда (рецепт Шевриота, повара короля Станислава Лещинского).

ГАЛАНТИН ИЗ ЯГНЕНКА. Выньте кость из цельного ягненка, возьмите часть мяса от ноги, такое же количество брюшного жира свиньи, хлебный мякиш, смоченный в молоке и хорошо отжатый. Мелко нарежьте и разотрите все вместе, чтобы получился фарш, добавьте к этому фаршу два яйца, перец, соль и немного смеси четырех специй. Для приготовления галантина из ягненка требуется по крайней мере час.

ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С РОСТКАМИ СПАРЖИ. Нарежьте и очистите челышко от двух грудинок ягненка, положите их в сотейник, добавьте немного крепкого мясного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока не подернется пленкой. Возьмите спаржу, а также самый мягкий зеленый горошек. Бланшируйте ростки спаржи в кипящей слегка подсоленной воде. Снимите пену, доведите до кипения и кипятите четверть часа. Выложите в холодную воду, откиньте на сито, прибавьте белый соус или крепкий мясной бульон, в который для загустения добавлены яичные желтки. Растопите там же пол-ложки сахара, вылейте рагу из спаржи в середину блюда и вокруг выложите покрытые мясным желе кусочки грудинки.

ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте, но не бланшируйте и не охлаждайте. Добавьте к этому рагу несколько листьев чабера, вкус которого очень хорошо гармонирует со вкусом зеленого горошка.

ФИЛЕЙ ЯГНЕНКА А ЛЯ КОНДЕ. Приготовьте и очистите филейные куски ягненка, начиная от передних каре и до шеи, нашпигуйте их анчоусами, трюфелями и корнишонами. Поместите их в маринад, в состав которого входят растопленное сливочное масло, смешанное с хорошим растительным маслом, а также шампиньоны, лук-татарка, лук-шалот и каперсы, нарубленные как можно мельче. Добавьте соль, перец, смесь четырех специй, базилик в порошке, панировочные сухари и два крутых яичных желтка. Положите слой этого фарша на куски филея и заверните в куски брыжейки. Наденьте на большой вертел с помощью металлических палочек и заверните в промасленную бумагу. Когда мясо зажарится, снимите с вертела и полейте соусом, в который входит телячья подливка, ломтики лимона и натертый мускатный орех. Этот соус на огне должен загустеть до нужной консистенции.

МЯСО ЯГНЕНКА А ЛЯ ЛАНДГРАВ. Нарежьте филе ягненка ломтиками, посолите, добавьте смесь четырех специй и немного паприки, зажарьте во фритюре и держите горячим. Влейте в кастрюлю 125 г бульона, добавьте в него пол-ложки ржаной муки, некоторое количество грецких орехов в рассоле и немного соуса кетчупа, а также грибной бульон. Добавьте 30 г свежего сливочного масла, доведите все до кипения, непрерывно перемешивая, и затем положите в этот соус кусочки ягненка, которые будете подавать на стол после того, как соус протрете через сито.

КРОМЕСКИС ИЗ ЯГНЕНКА (ПОЛЬСКОЕ РАГУ). Очистите как следует мясо ягненка, которое перед этим зажарили и охладили. Нарежьте мелкими квадратными кусочками. Таким же образом нарежьте сваренные в белом соусе шампиньоны и телятину. Положите в кастрюлю кусок мясного желе размером с голубиное яйцо, влейте немного крепкого мясного бульона, нагрейте, добавьте имбирь и перец крупного помола. Для загустения прибавьте яичные желтки и положите туда же телятину вместе с шампиньонами и мясом ягненка, предварительно все охладив. Разделите на небольшие порции и придайте форму шариков. После этого каждую из этих порций обложите кусочками телячьей брыжейки, обмакните в тесто для крокетов и побросайте в сковородку. Когда они подрумянятся, подавайте их с пикантным соусом или с жаренной во фритюре петрушкой.

ЯЗЫК

Почти все практики, писавшие о кулинарии, высказывали мысль о том, что язык представляет такую часть животного, которая по своему великолепному вкусу превосходит все остальные. Исключение составляет язык говяжий, тем не менее он так высоко ценился в эпоху Людовика XII, что в некоторых частях Франции существовало феодальное право, согласно которому все языки забитых быков принадлежали местному сеньору.

ЯЗЫК КОПЧЕНЫЙ. Возьмите столько говяжьих языков, сколько сочтете нужным. Отрежьте заднюю часть и замочите языки на три часа в воде. Почистите их щеткой и положите, чтобы с них стекала жидкость. Натрите мелкой солью примерно с двумя унциями селитры. Возьмите керамический горшок, положите в него языки и, по мере того как будете укладывать их туда, добавляйте несколько лавровых листьев, тимьян, базилик, можжевельник, петрушку, лук-татарку, несколько зубчиков чеснока, лук-шалот и гвоздику. Постарайтесь, чтобы языки плотно прилегали один к другому, чтобы между ними не было пустого пространства. Посолив языки соответствующим образом, закройте горшок, чтобы в него совсем не поступал воздух. Оставьте языки в соли на неделю, потом выньте их оттуда и привяжите за тонкий конец к длинной палке. На этой палке подвесьте их к печной трубе, чтобы они коптились, и держите там, пока языки не станут сухими. Когда вы решите их использовать, промойте, как следует почистите и сварите в бульоне с приправами. Можно сделать с рассолом, в котором солились языки, солонину.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ОБОЛОЧКЕ ИЗ КИШОК. Вымочите в воде говяжьи языки и тщательно отмойте говяжьи кишки. Эти кишки надо вымочить в воде с ароматическими травами. Затем положите в них языки и свяжите на концах. Приготовьте достаточное количество довольно крепкого рассола, добавьте туда немного селитры, мускатный цвет, гвоздику, имбирь, перец в стручках, лавровый лист, тимьян, базилик, можжевельник и кориандр. Кипятите этот рассол в течение получаса на слабом огне, процедите через сито и оставьте на некоторое время. Затем слейте верхнюю часть жидкости и вымачивайте в этом рассоле языки в течение двенадцати суток. После этого выньте языки и высушите в печной трубе. Пока они будут сохнуть, сжигайте внизу, если хотите, душистые ароматические травы. Языки зажаривают или отваривают в жаровне, так же как языки копченые.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ЖАРОВНЕ. Возьмите один говяжий язык и вырежете из него рожок. Положите язык на два или три часа вымачиваться в воду (иногда можно вымачивать и дольше). Выньте язык из воды, очистите ножом, чтобы удалить всю грязь, бланшируйте в котелке или в большой кастрюле, добавив в воду лук и морковь. Залейте язык хорошим бульоном и стаканом белого вина. Добавьте несколько обрезков мяса, дичи или птицы, чтобы придать бульону вкус. Нагрейте на сильном огне. После этого убавьте огонь, закройте язык бумагой и накройте сверху крышкой, а на нее поместите горячие угли. Пусть слабо кипит в течение четырех с половиной часов. Затем выложите язык на блюдо, разложите вокруг него овощи, с которыми вы его варили, а жидкость, в которой он варился, процедите через шелковое сито. Используйте эту жидкость для того, чтобы полить ею ваш язык, предварительно добавив в нее одну или две ложки испанского соуса. Затем можете подавать на стол.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ПЕРГАМЕНТЕ. Сварите язык, как описано в предыдущем рецепте, ничем его не шпигуя. Когда язык сварится, дайте ему остыть в той жидкости, в которой он варился. Потом нарежьте на ломтики толщиной в полдюйма, по ширине эти ломтики примерно должны соответствовать телячьей котлете. Тщательно очистите и отмойте эти кусочки, сделайте их одинаковой величины и заверните в пергамент следующим образом. Мелко нарежьте равное количество петрушки и лука-татарки и вдвое большее количество шампиньонов.

Когда будете резать шампиньоны, выжмите на них сок одного лимона, чтобы они оставались белыми, затем положите их на край тряпочки и отожмите. Отбросьте сок, положите все в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла, соль, крупный перец и немного натертого мускатного ореха, варите на слабом огне. В зависимости от количества зелени влейте одну или две ложки уваренного испанского или бархатистого соуса. Снова уварите все, чтобы от излишка жидкости ваши конвертики не разорвались. Затем нарежьте бумагу в форме сердечек, обрезая острый кончик. Разложите бумагу на столе, слегка смажьте ее растительным маслом, коснувшись пальцем того места, куда вы хотите положить кусок языка и зелень. Положите на бумагу маленький кусочек свиного сала, а на это сало зелень в количестве одной столовой ложки. На зелень положите кусок языка, а сверху снова покройте нарезанной зеленью. Выровняйте бумагу в том случае, если она будет слишком велика для каждого куска языка. Сложите бумагу так, чтобы у нее были одинаковые края, заверните конвертики по краю, как можно более плотно сожмите бумагу, чтобы отрезанная часть ее находилась внутри бортика. Для этой цели бумагу нужно захватить между большим и указательным пальцем и ввернуть ее внутрь, как если бы вы хотели сделать веревочку. По отношению к верхнему уголку бумаги вы скручивайте ее как будто папильотку. После того как вы это сделаете, смажьте папильотки снаружи маслом рукой или приспособлением для смазывания пирога, выложите на решетку, поставьте над слабым огнем примерно на десять минут. Прежде чем подавать на стол, переверните папильотки. Через пять минут после того, как поставили их на огонь, бумага должна приобрести приятный цвет. Когда вы увидите, что папильотки слегка разбухли, это значит, что их содержимое готово: тогда их нужно сразу подавать на стол.