ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ЦИКОРИЕМ. Бланшируйте цикорий, отожмите его и разрежьте на четыре части. Пассируйте их с кусочком сливочного масла, двумя нарезанными кубиками луковицами и полейте бульоном. Добавьте соль и специи по вкусу и варите до тех пор, пока соус полностью не уварится. Когда цикорий будет готов, возьмите десяток яиц, разбейте их в кастрюлю, добавьте соль и перец по вкусу, положите в эту кастрюлю цикорий, добавьте кусочек сливочного масла, зажарьте яичницу на огне и подавайте, разложив вокруг хлебный мякиш.
ЯЙЦА С ЦИКОРИЕМ СКОРОМНЫЕ. Сварите в воде свежие яйца «в мешочек» без скорлупы и выложите их на рагу из цикория. Возьмите четыре или пять головок цикория в зависимости от их размеров, бланшируйте их и сварите в жаровне. Когда цикорий будет готов, слейте избыток жира, разрежьте головки цикория на три части и положите в эссанс из дичи, дайте вскипеть. Когда наступит момент подавать это блюдо на стол, добавьте в полученное рагу мелко нарезанный лук-шалот и сверху разложите яйца.
ЯИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ. Сварите восемь свежих яиц «в мешочек» без скорлупы, возьмите шампиньоны в количестве, нужном для приготовления рагу. Очистите шампиньоны, промойте их, нарежьте кубиками и сварите в воде, добавив пучок пряной зелени, кусок сливочного масла, обваленный в муке, и немного соли. Когда шампиньоны сварятся, а соус упарится, для загустения добавьте четыре яичных желтка и сливки, а также лимонный сок и разложите вокруг яиц. Можно приготовить таким же образом яйца со сморчками или с опятами.
ЯЙЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите три или четыре корня сельдерея, сварите их в «белой воде», которая готовится из воды с мукой, сливочным маслом и солью. Когда сельдерей сварится, выньте его и дайте стечь жидкости. Нарежьте сельдерей кусочками, положите их в кастрюлю, добавьте немного светлой рыбной подливки и кипятите на слабом огне в течение получаса. В качестве льезона добавьте раковую подливку и небольшой кусок сливочного масла размером с грецкий орех, при этом непрерывно перемешивайте соус, держа его на огне. Если полученный соус обладает приятным вкусом, добавьте к нему еще немного уксуса. Выложите его на блюдо, а сверху разложите подготовленные яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Подавайте в горячем виде в качестве антре или горячей закуски. Если вы не хотите подавать на стол яйца, сваренные «в мешочек», можно использовать крутые яйца, которые надо разрезать пополам. В этом случае на дно блюда надо выложить овощное рагу, а вокруг разложить половинки крутых яиц.
ЯЙЦА С РАГУ ИЗ РАКОВ. Приготовьте рагу из хвостов раков с трюфелями, шампиньонами и донцами артишоков, нарезанными на кусочки. Пассируйте все эти компоненты в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, влейте немного рыбного бульона, добавьте перец и соль, а также пучок пряной зелени. Когда все сварится, удалите жир и в качестве льезона используйте подливку от приготовления раков. Сварите «в мешочек» без скорлупы свежие яйца, выложите их на блюдо и, если в вашем раковом рагу достаточно соли, то положите рагу поверх яиц. Подавайте в горячем виде как антре.
ЯЙЦА С ХЛЕБОМ ИЗ РАКОВ. Возьмите полсотни раков, бланшируйте их, вернее, за-ставьте их покраснеть, очистите от панцирей, сохраните хвосты, разотрите все панцири в ступке. Приготовьте эссанс из телятины и ветчины, добавьте равное количество мясного сока и мясного бульона. Когда сделаете эссанс, смешайте с растертыми раками и протрите через сито, как во всех случаях изготовления раковой подливки. Возьмите небольшой круглый хлеб весом в пол-ливра, удалите мякиш, не повреждая корку, пассируйте на огне со сливочным маслом. Слейте избыток масла и заполните этот хлеб рагу, приготовленным из зобной железы теленка с шампиньонами. Для загустения добавьте мясную подливку как обычно. Сварите в воде «в мешочек» без скорлупы восемь свежих яиц, нагрейте хлеб, заполненный рагу, вместе с мясным соком и небольшим количеством раковой подливки. Когда хлеб будет горячим, выложите его на круглое блюдо, вокруг разложите яйца, раковые хвостики, которые надо также положить и поверх хлеба. Остальную подливку вылейте сверху, добавив соль и перец по вкусу.
ЯЙЦА С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте рагу из зеленых трюфелей следующим образом. Очистите трюфели, нарежьте их ломтиками, пассируйте в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла. Влейте немного рыбного бульона и кипятите на слабом огне, удалите жир, для загустения добавьте рыбную подливку. Сварите яйца «в мешочек» в сливочном масле и выложите их аккуратно вокруг рагу. Положите рагу из трюфелей и поверх яиц. Подавайте это блюдо в качестве антре или закуски.
ЯЙЦА С ЭСТРАГОНОМ. Бланшируйте эстрагон, нарежьте его очень мелко, разбейте в кастрюлю яйца и положите туда бланшированный эстрагон, соль и перец; взбейте яйца и добавьте стакан сливок. Сделайте три маленьких омлета, которые надо скрутить рулетиками и выложить в блюдо, которое вы собираетесь подавать на стол. Если у вас нет постной подливки, приготовьте мучную заправку на сливочном масле, влейте в нее немного хорошего бульона и стакан вина. Удалите жир с соуса и варите на слабом огне. Когда соус сварится, добавьте в него соль и перец по вкусу, протрите через сито и подавайте с яйцами.
ЯЙЦА СО СВИНЫМ САЛОМ А ЛЯ КУАНЬИ. Возьмите восемь свежих яиц и сделайте из них глазунью на растопленном свином сале, зажаривая каждое яйцо по отдельности. Они должны приобрести приятный цвет. Сделайте столько же небольшого размера гренок величиной с экю. Возьмите свиное сало, нарежьте его мелкими кубиками. Когда яйца зажарятся, зажарьте также хлебные гренки и сало. Возьмите блюдо, которое собираетесь ставить на стол, положите на него гренки, на гренки зажаренные яйца, на них сало, полейте небольшим количеством эссанса из дичи или просто уксусом. Подавайте в горячем виде.
ЯИЧНИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Разбейте нужное вам количество яиц в кастрюлю, добавьте пармезан, немного перца и соли, взбейте яйца веничком, как для омлета, сделайте из них пять небольших омлетов, по мере изготовления раскладывайте их на крышку для кастрюли, затем посыпьте натертым пармезаном. Скрутите каждый омлет и выложите в блюдо, в котором собираетесь подавать их на стол. Разложите на этом блюде приготовленные вами пять омлетов, сверху насыпьте немного пармезана, оботрите края блюда и поставьте его в духовку либо под крышку. Для того чтобы пармезан расплавился и запекся, требуется не более четверти часа. Но следует обязательно подавать это блюдо очень горячим.
ЯИЧНИЦА С СОУСОМ РОБЕР. Возьмите фритюр и зажарьте в нем яйца одно за другим, чтобы получилась яичница-глазунья. Подавайте с соусом робер. Возьмите нарезанный кубиками лук, пассируйте его в сливочном масле, добавьте половину жидкости, в которой готовились яйца, щепотку муки, обжарьте муку, чтобы она подрумянилась, при этом непрерывно перемешивайте. Влейте мясной бульон и стакан белого вина.
Если у вас есть приготовленный на пару соус, нужно добавить небольшое количество этого соуса. Сварите соус и, когда все будет готово к подаче на стол, добавьте горчицу. Выложите соус на блюдо, а поверх разложите яичницу.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ. Возьмите восемь яиц, удалите из четырех белки, протрите их через сито с небольшим количеством мясного соуса и мясной подливки, добавьте соль и перец. Смажьте форму сливочным маслом, поместите в нее яйца, заполнив форму до половины, и поставьте эту формочку в кастрюлю с водой, которая должна доходить до середины формочки. Варите таким образом как бы в водяной бане. Когда будет готово, выньте, стараясь не повредить. Выложите на блюдо и подавайте на стол, влив на дно блюда небольшое количество мясного сока.
ЯЙЦА А ЛЯ ФИЛИППСБУРГ. Если это блюдо готовится постным, то возьмите постный фарш, приготовленный из вареной рыбы, положите этот фарш на дно блюда, в котором собираетесь подать на стол, разбейте на этот фарш яйца, как если бы хотели приготовить «яйца с зеркальцами», соль добавлять не следует. Возьмите тертый сыр пармезан и посыпьте им яйца. Пока яйца будут зажариваться на плите, проведите над поверхностью пармезана раскаленной докрасна лопаточкой, чтобы пармезан запекся. Постарайтесь, чтобы яйца не пережарились. Если вы готовите это блюдо скоромным, то возьмите соответствующий фарш, мясо в нем должно быть хорошо проваренным, остальное делается так же.