Воспоминания о поездке на паланкине у П. Я. Пясецкого остались невеселые: «Носильщики ступают тяжело, видимо под тяжестью ноши, обливаются потом, но идут бодро. Носилки открыты спереди, и я невольно смотрел на них, видел, как жерди давят плечи носильщиков, и мне становилось неловко, просто совестно. Да, нужно лишиться своих ног, чтобы не испытывать это чувство, от которого не отделаешься, когда вас, здорового, несут на плечах люди».
Работа носильщиков паланкина была тяжелой и изнурительной, в короткое время она доводила их до крайнего истощения.
Дж. Макгован, наблюдавший за этими несчастными людьми по пути из Пекина в Гуанчжоу, отмечал:
«Перед нами быстро проследовал паланкин. Его несли два человека, которые, казалось, были в полном изнеможении. Это особенно относилось к впереди идущему: он был совершенно измучен; его лицо горело, как у больного лихорадкой, губы были совершенно бескровные. Носильщик производил впечатление человека, силы которого полностью истощились от непосильной ноши и он не в состоянии больше выдержать такого напряжения.
Задний носильщик сравнительно легко опустил жерди с плеч на землю, тогда как передний снял их с натертых до крови плеч с таким усилием, будто они впились в его тело. Ни слова не говоря, он бросился к одному из столиков в харчевне и бессильный опустился на скамью. После минутного отдыха он протянул свои руки с пустой чашкой к стоящему здесь же буфетчику, последний быстро наполнил его чашку жидким рисом и передал ему».
Большое значение придавалось церемониалу и вообще всей показной стороне при проведении официальных приемов, банкетов, званых обедов. Разнообразие и изысканность блюд служили признаком богатства и щедрости хозяина. О том, как выглядел обед у высокопоставленного чиновника, можно составить себе представление из описания очевидца.
Едва гости уселись за стол, слуги в белых халатах обнесли их чашками с чаем. Чай издавна считался незаменимым напитком в Китае. В разных районах страны употребляли различные сорта чая. На юге предпочитали зеленый чай, а на севере — черный. Особой популярностью пользовался ароматный цветочный чай: он изготовлялся с примесью лепестков жасмина, розы и других цветов…
Но вот принесли угощение (перед каждым прибором заранее были положены изысканные палочки из слоновой кости). Сначала сладости: очищенный корень болотного растения, жареные грецкие орехи, абрикосовые зерна, пастила из мороженых яблок и многое другое. Считалось, что сладости возбуждают аппетит.
В комнату вошли, семеня крохотными ножками, пестро разодетые певицы. Лица их были сильно напудрены и нарумянены, высокие прически украшены цветами. Они поклонились, сели и стали играть на китайских струнных инструментах и петь тонкими голосами. Гости продолжали трапезу, пили рисовую водку, слушали пение и музыку.
После сладкого слуги внесли закуски: маринованные огурцы в кислом соусе из бобов; ломтики ветчины; вареные утиные лапки; кусочки мяса с уксусом и перцем; чеснок и редьку в уксусе. Но самым лакомым блюдом считались соленые утиные яйца черного цвета.
Подали блюдо из трепангов — один из деликатесов китайской кухни. Трепанг, беспозвоночное морское животное типа иглокожих, водится на дне моря у берегов Китая. Китайские кулинары размачивают мясо трепангов в воде, затем, в зависимости от рецепта, варят или тушат со специями (куриный жир, лук, куриный бульон, соевый соус, рисовое вино, сахар, пряности и т. п.). Блюдо из трепангов не только приятно на вкус, но и питательно: оно содержит большое количество белков, кальция, фосфора, жиров.
Гостей угощали и другими традиционными яствами: плавниками акулы, различными сортами рыб, утиными языками, голубиными яйцами, жареными рыбьими пузырями, раками в чесноке с сахаром, рыбьими мозгами, жареными луковицами лилий и т. д.
Им предложили разные супы, в том числе суп из «ласточкиного гнезда» — дорогое и изысканное угощение. «Ласточкино гнездо» — гнездо морских ласточек особой породы. Оно имеет форму полушария и состоит из полупрозрачного хрупкого вещества грязно-желтоватого цвета. Если такое гнездо разварить в кипятке, то получится желтый суп. Само гнездо разваривается в нити вроде вязиги. «Ласточкино гнездо» высоко ценится не только потому, что его трудно найти, но и за особый вкус. Морские ласточки лепят из своей слюны гнездышко в щелях утесов, у берегов и на островах Южного Китая. В поисках «ласточкиных гнезд» крестьяне с опасностью для жизни карабкались по крутым скалам и берегам. Последняя перемена состояла из шести сортов булочек и пирожков из разного теста с различными начинками. Тут были пресные хлебцы, сваренные на пару, рисовые лепешки с рублеными грецкими орехами, пирожки с чесноком, пирожки с шафраном и жасмином, горячий кисель. Заканчивался обед, как и начинался, чаем.
Особый деликатес в китайской кухне — пекинская утка. Вначале ее потрошили, обваривали, ощипывали и обсушивали, затем поджаривали подвешенной в специальных печах.
В печь, в которой жарилась утка, закладывались сучья фруктовых деревьев — только так блюдо приобретало должный вкус и аромат. Мастера-кулинары подкладывали дрова так, чтобы в печи держалась строго определенная температура. Одновременно они особым шестом непрерывно поворачивали утку в печи, чтобы она прожаривалась со всех сторон. Под действием жара, исходящего от печного свода, жир постепенно растапливался и просачивался наружу, утка покрывалась приятной поджаренной корочкой. Примерно через 50 минут (в зависимости от веса утки) она приобретала темно-коричневый цвет.
Горячую утку резали на куски вместе с поджаренной корочкой. Ели утку так: кусочки мяса клали на тонкие блинчики, поливали густым сладким бобовым соусом, заправляли нарезанным луком и сворачивали в трубочку.
Китайская кухня отличается большим разнообразием, что достигается с помощью огромного количества приправ и специй: они придают изделиям поваров внешнее изящество, увеличивают их питательность, устраняют специфический запах некоторых блюд (баранины, рыбы и др.)* Насчитывается до четырехсот видов различных приправ и специй, из них не менее ста употребляются постоянно.
Разумеется, такие блюда мог позволить себе отведать лишь богатый человек; простолюдину они были недоступны.
Лицемерие и коварство были неотъемлемыми чертами чиновника Срединного государства. «Если деньги, коварство, интриги, — писал французский наблюдатель Жан Род, — служат главными средствами, с помощью которых мандарин достигает своего высокого положения, то не последнее место занимают также его глубокое лицемерие и совершенное отсутствие личных убеждений. Пламенный реформатор в период торжества передовых идей с такой же легкостью превращается в горячего реакционера в угоду изменчивым настроениям и прихотям двора».
О своих встречах с чиновниками-мандаринами Жан Род рассказывал:
«Внешний вид мандарина вполне соответствует его духовному облику. Жеманный и женственный, облаченный в шитый богатыми узорами шелк своих азиатских одежд, с улыбкой сострадания или радости на устах, приличествующей утонченным требованиям китайского этикета, мандарин, является ли он в образе жирного и грузного властителя или изможденного мистика-монаха, остается самим собою. В неподвижных чертах его непроницаемого лица, скрытого под каменной маской лицемерия и лукавства, вы не уловите ни малейшего отражения мысли, ни одного проблеска чувств. Однажды после оказанного мне в Пекине высоким сановником, близким родственником императора, приема, на котором принц сохранял в течение всей аудиенции выражение окаменелой неподвижности на лице, привычное столько же для аскета, сколько и для курильщика опиума, сопровождающий меня молодой китаец нового направления сказал мне: „О, будьте уверены, милостивый государь, что у этого человека, с виду столь строгого и сурового во время беседы с вами, на уме только одно — женщины и удовольствия!“»
О нравах чиновников Срединного государства можно судить по беседе царского министра С. Ю. Витте с сановником маньчжурского правительства Ли Хунчжаном, прибывшим из Пекина в Россию для участия в торжествах по случаю коронации Николая И. Как известно, 18 мая 1896 г. в Москве на Ходынском поле, где происходило народное гулянье по случаю коронации, произошла страшная давка, в результате чего погибло около двух тысяч человек.