Мидии в белом вине

Свежие мидии – 1 кг, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, зелень петрушки – 1 ст. ложка, белое вино – 150 мл, сливочное масло – 40 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Вымыть мидии. Выбросить те, которые треснули или раскрылись. Варить на медленном огне в вине и 150 мл воды в течение 2 минут лук, чеснок и петрушку. Положить туда мидии, накрыть и оставить на огне на 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. Мидии должны раскрыться. Затем выложить смесь в дуршлаг. Дать бульону стечь в миску. Поставить миску на слабый огонь, добавив туда масло, соль и перец. Переложить мидии в супницу или большую миску. Залить их соусом и посыпать петрушкой.

Форель отварная

Форель – 1 кг, белое столовое вино – 1 л, сливочное масло – 50 г, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., соль – по вкусу.

В кастрюлю влить вино, положить лавровый лист, очищенные куски форели, посолить и варить на маленьком огне 10 минут. Подавать в соусе из растопленного сливочного масла, с лимоном.

Маринованный лосось

Лосось или форель – 1 кг, зерна белого перца – 2–3 ч. ложки, соль – 50 г, укроп – 2 пучка.

Прежде чем мариновать сырую лососину, ее нужно 1–2 суток подержать в морозильной камере. Лучшие результаты получаются, если готовить среднюю часть свежего лосося, который весит 2– 3 кг. Наполовину разморозить рыбу. Вырезать два бескостных филе, оставив кожу. Обсушить филе с помощью кухонной бумаги. Молотые зерна перца смешать с солью. Посыпать глубокое блюдо небольшим количеством этой смеси и нарезанным укропом. Положить один кусок рыбы мякотью вверх, насыпать половину солевой смеси и обильно посыпать укропом. Положить сверху другой кусок рыбы мякотью вниз. Сверху насыпать остатки солевой смеси и укропа. Накрыть блюдо и поставить его в холод на двое суток. В течение этого времени несколько раз перевернуть лососину.

Форель, запеченная в фольге

Форель – 1 шт., зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика.

Взять форель, очистить от чешуи и внутренностей, вымыть и нарезать поперек на куски, размером 3–3,5 см. Нарезанную зелень смешать со щепоткой соли и порубленными зубчиками чеснока. Обильно посыпать смесью каждый кусочек форели и выложить на фольге в форме целой рыбы. Фольгу завернуть. Края защипать, положить на противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне 25–30 минут.

Заливная рыба

Свежая рыба – 2 кг, вода – 2 л, репчатый лук – 2 шт., специи – по вкусу.

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски. Головы и хвосты положить в кастрюлю, добавить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену. Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности 10–15 минут. Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить в форму. Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц. Процедить бульон и залить им рыбу. Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.

Морской окунь, посыпанный солью и черным перцем

Рыба (целая, потрошеная) – 2 кг, крупная морская соль – 900 г, немолотый черный перец – 75 г, нерафинированное оливковое масло – 75 мл, тертая на терке цедра и сок 1 лимона, свежая, крупно нарезанная петрушка – 6 ст. ложек, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Прогреть духовку до 200 °С. Промокнуть рыбу кухонным полотенцем. Смешать соль с толченым перцем. Смазать маслом большой противень. Выложить часть смеси соли с перцем на фольгу, а сверху положить рыбу. На рыбу выложить оставшуюся смесь, чтобы она полностью покрывала рыбу.

Запекать рыбу в течение 20–25 минут, пока соляная корочка не затвердеет и не станет золотистокоричневой, при постукивании по ней звук должен быть пустым. Тонким ножом проверить готовность рыбы. Приготовить соус, смешав оливковое масло, цедру и сок лимона, петрушку и перец. Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки и немедленно снять соляную корочку, приподняв кожицу. Аккуратно освободить рыбу от костей, следить за тем, чтобы тушка не касалась соли. Положить рыбу на большое плоское блюдо и полить соусом.

Салат из свежих грибов

Грибы – 300 г, зеленый или репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, уксус 1–2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Во всех грибных рецептах лучше использовать шампиньоны – в них меньше всего углеводов и по условным единицам они самые «дешевые». Грибы отварить в подсоленной воде около 20 минут и держать в дуршлаге, пока не стечет вода. После охлаждения нарезать на кусочки, перемешать с репчатым или зеленым луком, посолить и добавить растительное масло и уксус.

Грибы в сметанном соусе

Грибы – 200 г, сметана – 100 г, масло – 5 г, сыр – 10 г.

Отваренные грибы нарезать ломтиками и обжарить в масле в течение 10–15 минут Подготовленные грибы залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Омлет с грибами

Шампиньоны – 50 г, сливочное масло – 2/3 ч. ложки, яйцо – 2 шт., газированная вода (несладкая) – 20 г, черный молотый перец, соль, зелень – по вкусу.

Мелко нашинкованные грибы тушить 10 минут в масле, добавив перец. Смешать газированную воду, желтки и соль. Ввести в полученную смесь взбитые белки, добавить отваренные грибы. Всю массу вылить на сковородку, жарить с обеих сторон. Посыпать омлет зеленью и подать как гарнир к ветчине.

Котлеты по-киевски

Сливочное масло – 100 г, чеснок – 3 толченых зубчика, цедра с 0,5 лимона, мелко нарезанная петрушка – 1 ст. ложка, очищенные от кожи и костей куриные грудки – 4 шт., яйцо – 2 шт., соль, перец – по вкусу.

Растереть масло, чеснок, цедру лимона, петрушку, соль и перец. Поместить смесь в кондитерский шприц с простой насадкой диаметром 0,5 см. Куриные грудки надрезать ножом и сложить вдвое, чтобы получились «конверты». Нафаршировать приготовленным маслом и положить в холодильник на 25 минут. Обмакнуть котлеты во взбитые яйца. Повторить эту операцию два раза. Во фритюрнице разогреть масло до 190 °C и жарить по две котлеты одновременно 8–10 минут.

Жареный кролик

Кролик – 1 тушка, перец черный молотый, чеснок, зелень укропа, уксус – по вкусу.

Тушку кролика разрезать на куски, пересыпать черным перцем крупного помола, чесноком, укропом. Смочить куски уксусом и дать мясу промариноваться в холодном месте 6 часов. Уложить куски на противень, полить сливочным растопленным маслом или кроличьим жиром и зажарить в духовке при 200 °С.