Теперь я мог заняться пищей в собственном смысле этого слова. Прежде всего необходимо было определить, какое количество сырой пищи могло дать нужное число калорий, разделенных по трем основным группам на белки, жиры и углеводы. Таблица состава рыб ясно показывает, что с количественной точки зрения белков в рыбе более чем достаточно. Но дело осложняется тем, что человеческий организм капризен: он нуждается в совершенно определенных веществах… которые врачи называют динамическими. В человеческом организме их насчитывается десять». (Бомбар имеет в виду незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, изолейцин, лейцин, лизин.) Далее Ален Бомбар приводит список рыб и ракообразных, содержащих незаменимые аминокислоты. Это макрель, сельдь, сардина, тунец, креветка. Затем он переходит к обеспечению организма жирами, углеводами и витаминами.

«Что касается жиров, то нужно было выяснить лишь одно: есть ли в рыбах фосфорные жиры, то есть жиры, содержащие фосфор… Такие жиры в изобилии встречаются во всех рыбах. Но затем передо мною возникла сложная проблема, великая проблема для врачей-диетологов. Что делать с углеводами? Как быть с сахаром? Их можно получить двумя путями: либо непосредственно в пище, либо путем воспроизводства их в самом организме. Увы, на снабжение извне мне рассчитывать не приходилось! Где я найду в море сахар?! Правда, он есть в планктоне, в частности в планктоне растительном. Но может ли человеческий организм усвоить углеводы в тех соединениях, в каких они содержатся в фитопланктоне? (В планктоне содержатся только полисахариды, которые не гидролизуются и не усваиваются организмом. — Прим. авт.).

Правда, в печени рыб есть орган, вырабатывающий глюкозу. Но если я буду есть печень рыб в больших количествах, я рискую заболоть самыми тяжкими болезнями, которые вызываются избытком двух необходимых, однако опасных веществ: витамина А и витамина D. Оставалось одно — вырабатывать в собственном организме нужные мне углеводы из других веществ, которыми я буду питаться.

Такого рода синтез возможен и осуществляется вполне нормально, когда человек питается мясом и жирами. Но для этого организму нужно много воды. Только опыт, поставленный на человеке, мог подсказать выход из положения. И единственное, что тогда поддерживало во мне надежду, это пример эскимосов. Шесть месяцев подряд в течение всей зимы они питаются только мясом и жирами, пьют лишь солоноватую воду, полученную из растопленного льда, и тем не менее, по-видимому, не страдают опасными желудочными расстройствами.

… Человеку совершенно необходимы четыре витамина: А, В, С, D. Без них он не может обходиться даже самое короткое время. Как известно каждому, рыбий жир содержит исключительно большое количество витаминов Аи D… Точно так же в теле рыб содержится много витаминов В₁ и В₂. Зато в нем никогда не удавалось обнаружить витамина В₁₂, но я полагаю, что даже длительное отсутствие в организме этого вещества не очень опасно». (В последующем вялость и анемия, которые были обнаружены у Бомбара после экспедиции, несколько опровергли это последнее утверждение. — Прим. авт.).

И, наконец, потребность в витамине С Бомбар покрывал за счет планктона.

Успешное завершение экспедиции Алена Бомбара служит своеобразным подтверждением того, что море может прокормить человека, что возможности его не ограничены.

К сказанному можно добавить несколько слов о планктоне. В последние годы он все более привлекает внимание ученых как возможный источник белка, пригодного для употребления в пишу человека.

По расчетам биологов, Мировой океан ежегодно может поставлять около 50 миллионов тонн пищевого планктона, что примерно равно среднегодовому вылову рыбы во всем мире.

Глава восьмая

Поставщики витаминов. Лук — от семи недуг. Многоликая капуста. Морковь — лакомство гномов. «Золотое яблоко» — помидор. Огурец — индийская лиана. Огуречная трава. Благоухающая ягода. Шиповник — витаминный клад. О плодах с йодом и о плодах с маслом. Жемчужина пустыни. Несметные сокровища — дикорастущие орехоплодные. Что такое «фитонциды».

Плоды и овощи — это музыка и поэзия питания…

Ф. В. ЦЕРЕВИТИНОВ

Овощи и плоды люди научились ценить еще в глубокой древности. Развитие науки о питании показало огромную и незаменимую роль плодов и овощей как носителей витаминов, минеральных солей, фитонцидов, белка, клетчатки, органических кислот, вскрыло их физиологическое действие на пищеварение.

В прошлом некоторые люди, называющие себя вегетарианцами, сначала из религиозных соображений, а в последующем и из научных, употребляли только растительную пищу. Вегетарианство, от латинского слова «вегетариус» — растительный, означает «растительное питание», причем история его имеет тысячелетнюю давность. Истоки вегетарианства мы находим в проповедях древнегреческих философов, которые утверждали, что человеку нужна пища, «которая не мешала бы ясному самосозерцанию, хорошему самочувствию и спокойному сну».

Однако сегодня вегетарианство встречает серьезное возражение, так как при питании исключительно растительной пищей очень трудно (если не невозможно) обеспечить организм необходимым количеством белка — основного пластического материала. К тому же усвояемость растительной пищи улучшается при добавлении к ней животных продуктов.

Вместе с тем очень много научных работ посвящено успешному применению плодов и овощей в так называемые разгрузочные дни при самых различных заболеваниях. Так, в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР эффективными оказались фруктовые (яблочные, апельсиновые), компотные, овощные (помидорные, морковные, картофельные) дни при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях печени, подагре, диабете и т. п.

Несомненной и неоспоримой в настоящее время является роль плодов и овощей как источника витаминов (С, каротин — провитамин А, P, B₁, B₂, РР, фолиевая кислота, инозит, К, холин и другие), минеральных солей (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь и другие), фитонцидов (бактерицидные свойства обнаружены у апельсинов, мандаринов, лимонов, лука, чеснока, хрена, моркови, красного перца, редьки, помидоров, кизила, клюквы, брусники и т. д.).

Весьма важно также влияние овощей и плодов на секреторную функцию пищеварительных желез и на усвоение пищевых веществ.

Академик АМН СССР А. А. Покровский рекомендует значительно увеличить количество овощей и фруктов в питании больных атеросклерозом и гипертонией, да и вообще в питании пожилых людей, и объясняет это следующим. Во-первых, в овощах содержится много солей калия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма, чем улучшают деятельность сердца. Во-вторых, высокое содержание в овощах и фруктах витамина С способствует нормализации холестеринового обмена.

В-третьих, содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.

В-четвертых, в овощах и фруктах обнаружено большое количество тартроновой кислоты, которая обладает способностью блокировать некоторые стадии биохимических превращений углеводов и, в силу этого, препятствовать отложению жира.

Огромное многообразие растительного мира не дает нам возможности подробно рассмотреть наиболее популярные виды овощей и плодов, поэтому в настоящей главе мы познакомим вас лишь с некоторыми наиболее любопытными данными об отдельных представителях этого прекрасного мира.

Приготовление большинства кухонных блюд не обходится без лука.

Обратите внимание на золотистые прозрачные и очень плотные пленочки, покрывающие луковицу. Философы древности, разрезая луковицу поперек, объясняли на ней своим ученикам строение вселенной. Они тогда утверждали, что вселенная состоит из нескольких сфер — оболочек, окружающих землю. Таким образом, луковица была первым наглядным пособием у будущих астрономов. Вырастающий стебель лука образует на поверхности земли петлю, напоминающую форму натянутого лука. Может быть поэтому и назвали лук луком. По мере разрастания трубчатых листьев, часто называемых «перьями» зеленого лука, в нижней части стебля образуется луковка. Отобрав молодые луковки, сохраняют их в течение зимы, а следующей весной высаживают для получения более крупных луковиц. Из крупных луковиц вырастают стебли, называемые «стрелками», на верхушке которых образуется шаровидный зонтик мелких цветочков. Рассмотрев их внимательно, можно установить, что цветочки лука похожи на миниатюрные цветки лилий. И, действительно, лук относится к семейству лилейных.