Тайны продуктов питания

Евстигнеев Г. М

Лившиц Ю. А

Сингаевский О. Н

Пища всегда была нашей естественной и неизбежной потребностью, но отношение к ней менялось с изменением социальных условий. Красноречивым свидетельством этого является тот огромный интерес к разнообразным продуктам питания, к их природе и свойствам, который проявляет сегодня каждый из нас. Только, достигнув высокого уровня жизни и культуры, человек, свободный от проблемы — где и как добыть пищу, имеет возможность выбирать из огромного ассортимента высококачественных продуктов то, что отвечает его вкусу, что полезнее и нужнее ему, и не только выбирать, но и руководить своим питанием, строить его сообразно требованиям науки о питании и запросам собственного организма. Эта книга — отклик на живой интерес самых широких слоев населения ко всем «таинствам», связанным с пищей и питанием. Читатель узнает о том, какие «тайны» хранят привычные для нас продукты, каковы их свойства и физиологическая ценность; что и как ели наши предки, откуда родом наша пища; познакомится с современной техникой пищевой индустрии, с химией в пищевой промышленности.

Каждый найдет в этой книге что-то неожиданное и интересное для себя.

Итак, дорогой читатель, приятного путешествия по страницам нашей небольшой повести о пище и питании.

Глава первая

Чем питались наши далекие предки. Век механизации начался на кухне. Пища греков и римлян. Пища средневековья. Что ели русские люди в древности. Откуда родом наша пища. Как произошли названия. О прошлом картофеля. Из истории кукурузы.

Их тревожил вопрос о пище: надолго ли хватит медвежатины? Медведь был большой и жирный, в этом можно было убедиться на ощупь, и если они будут есть его понемногу, то его хватит надолго. Но как сохранить мясо?

МАЙН РИД

Удивительна история питания человека. Лет двести назад мир не знал ни пищевых концентратов, ни способов искусственного замораживания, ни холодильников, ни консервированных продуктов. Даже наиболее цивилизованные страны нередко страдали от голода, вызванного неурожаем; недостаток необходимых кормовых культур приводил к массовому осеннему убою скота; часто люди вынуждены были месяцами питаться солониной и копченым мясом. Еще раньше, за триста лет до этого, в пище европейцев не было картофеля, кукурузы, кофе, чая. А вот спиртные напитки уже входили в широкое употребление, о чем свидетельствуют первые постановления местных властей против пьянства. Несколько поколений спустя моряки голландского флота чуть не подняли бунт, когда эль в их ежедневном рационе был заменен джином.

Весьма трудно определить вкусы древнего человека и привычные для него виды пищи. Чем дальше мы углубляемо в историю, тем необычнее становится картина. В процессе становления человека важную роль играло то обстоятельство, что предки его употребляли как растительную, так и животную пищу (следы охоты относятся к раннему палеолиту). Такое разнообразие пищи оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга. Рыболовство, получившее особое развитие с конца палеолита, также доставило древнему человеку новую пищу, содержащую вещества, нужные для его физического развития.

Главное значение в приготовлении пищи получило овладение огнем: человек, долгое время употреблявший сырое мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. В раннем неолите вместе с изобретением глиняной посуды у человека появилась возможность варить пищу. Охотники и рыболовы Европы верхнепалеолитического периода употребляли в пищу мясо северного оленя, дикой лошади, бизона и зайца, куропаток, из рыб предпочитали лосося, щуку, форель и леща.

В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мед. Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных, и лишь иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Из пресноводных рыб ловили главным образом щуку. На побережье случалось находить выброшенных на берег китов, их тут же разрубали на части и ели. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, крабов, морских лещей, скатов и акул. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водяной лилии, дикие груши и ягоды.

В период неолита человек научился возделывать злаки и выращивать домашних животных. Располагая глиняной посудой, он смог овладеть различными способами приготовления пищи. Эти способы дошли до наших дней. Искусство приготовления супов мы унаследовали от своих далеких предков, которые умели доводить до кипения воду приправленную разными травами, погружая в нее раскаленные камни. А уже имея специальную посуду, они могли варить различные похлебки и каши в горшках, поставленных на раскаленные камни. Иногда из этих каш приготовляли густую массу или тесто, способное дольше сохраняться. Так человек открыл процесс брожения, а затем научился изготовлять и алкогольные напитки из винограда, меда, ячменя — из продуктов с естественным содержанием сахара.

С появлением скотоводства оленина постепенно уступила место в питании человека мясу домашнего скота: говядине, свинине, баранине. Охота на птиц все еще оставалась важным промыслом как средство добывания жира для светильников. Рыба шла в пищу человека, а также на корм крупному рогатому скоту. Лососей, осетров и угрей коптили и сушили, заготовляя их впрок на зимнее время. Земледельцы-скотоводы неолита, помимо хлебных злаков, употребляли в пищу желуди, буковые орешки, лесные орехи, ягоды бузины, землянику и малину. Они собирали корневища отдельных видов тростника, болотные бобы и водяные орехи и приготовляли дробленую крупу из семян диких трав.

Животная и растительная пища, распространенная на Ближнем Востоке, несколько отличалась от описанной выше пищи. В Древнем Египте большую часть потребляемой пищи составляли хлебные злаки, преимущественно пшеница-двузернянка (эммер), ячмень и один из видов обыкновенной бобосемянной пшеницы. Египтяне умели изготовлять не менее тридцати видов хлеба, лепешек и пряников; они ели бобы, горох и чечевицу. Исключение составляли определенные группы жрецов, которым не разрешалось прикасаться к этому виду пищи. Растительная пища состояла главным образом из дынь, салата, артишоков, огурцов и редиски. Кушанья приправлялись луком, чесноком и пореем. Из фруктов были известны финики, фиги, орехи думпальмы и гранаты.

Хлеб, который ели в древности на Ближнем Востоке, выпекали обычно из пресного теста, поэтому он был жестким и сухим и не имел ничего общего с тем пышным, белым, душистым хлебом, к которому привыкли мы. Дрожжи появились в Египте приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей эры, но употребляли их редко. Древние греки и римляне не пользовались дрожжами до начала нашей эры, до той поры, пока римляне не узнали о них от испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком которых было пиво. Делали дрожжи преимущественно на просе. Изготовленный с помощью дрожжей хлеб считался роскошью.

Египтяне употребляли различные растительные масла и животные жиры, пили козье и коровье молоко и делали из него сыр. Кроме молока, жители стран Ближнего Востока пили слабое пиво. Изготовляли также и вино, но оно считалось предметом роскоши.

Масло египтяне использовали иногда в топленом виде. Ели говядину, козлятину, баранину. Но мясо было дорого, и бедняки чаще питались соленой рыбой обыкновенного и пряного посола, а также мясом диких уток и гусей, которыми изобиловали болотистые поймы Нила. В Древней Месопотамии мясо на столе бедняка появлялось еще реже, чем в Египте. Жители ее питались преимущественно сушеной, соленой и копченой рыбой. Вместо оливкового масла — оливы (маслины) в Месопотамии не произрастали — употребляли кунжутное. Зато Месопотамия изобиловала фруктами, и население ее еще в глубокой древности знало вишню, абрикосы и персики.