Злаки чаще всего использовали для приготовления похлебок, каш и лепешек. Лепешки пекли из муки, замешанной на растительном масле и меде. Жесткие лепешки из крутого пресного теста пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, имеющих форму пчелиных ульев. Подобные печки, называемые тандырами, сохранились и поныне у нас в Средней Азии и Закавказье. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках начали делать что-то вроде противней, на которые сажали караваи дрожжевого хлеба. Почти в каждом хозяйстве имелась глиняная плита с плоской поверхностью и круглым дымоходом.
Кухня была местом зарождения многих процессов, которые и сейчас применяются в производстве. Древние технологи, описывая плавку или промывку руд и другого промышленного сырья, пользуются кулинарной терминологией. Именно кухне мы обязаны развитием механизмов для перемалывания — все они произошли от примитивной ручной мельницы, сделанной из двух круглых камней, верхний из которых, вращавшийся вручную, дробил и растирал зерно, превращая его в муку.
Кухне мы обязаны такими изобретениями, как ступа с пестом и сито. Сито с отверстиями разной величины, сделанное из тростника, камыша или папируса, долго оставалось примитивным приспособлением. Поэтому пет ничего удивительного в том, что в. хлебе попадалось немало песчинок и мелких камешков, которые нельзя было отделить с помощью такого несовершенного сита и даже с помощью более удобного греческого сита конусообразной формы. Широкое производство кунжутного и оливкового масла и хмелевых напитков привело к очень важным техническим изобретениям.
В странах Ближнего Востока появились мешочный пресс и вальцовая мельница для выжимания сока из винограда и маслин.
Греки изобрели рычажный пресс, а римляне — винтовой и клиновой прессы. Все эти прессы применялись прежде всего для производства растительных масел и виноградного сока.
Хлеб и крупы были главными продуктами питания в Греции и Риме. Из них готовили похлебки и каши, такие, как маза — смесь муки, меда, соли, растительного масла и воды, турон — смесь муки, тертого сыра и меда. Греки многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой.
Уже в бронзовом веке греки знали большое количество овощей. Обычно они приправляли их пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо было дорого. И хотя Гомер пишет об обилии мяса на пирах, простой люд питался преимущественно мучными болтушками и похлебками из фасоли и других бобовых растений. Греки любили молочные блюда и сыры; очень распространенной едой были рыба и морские ракушки. Археологические раскопки помогли узнать, что греки ели яблоки, груши, сливы, гранаты и миндаль. Греки и римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное водой, этот напиток служил им вместо нашего чая. Они считали пиво напитком варваров, и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия — так называли тогда Францию — превратилась в страну виноделия. Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры.
Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространенных напитков наряду с ячменной водой и разбавленным вином.
К V веку до нашей эры в богатых городах Греции начали появляться пекарни. Еще более широкое использование получила рыба. Пряности — тмин, кориандр и лазерпиций — ввозили из других стран. Ячменный хлеб считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные люди предпочитали пшеничный хлеб. Очень распространены были острые блюда, так называемый г ар он — его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нем на 2–3 месяца.
Поваренные книги и древнейшие труды по диететике, относящиеся к IV веку до нашей эры, свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо сказать, что древнегреческий врач под словом «диета» понимал не что можно есть, а когда что можно есть.
Пища римского земледельца мало отличалась от еды греков. Его пульта, подобно греческой мазе, представляла собой крутую, густо посоленную похлебку из пшенично-ячменной или бобовой муки. Плоский твердый хлеб, выпекавшийся на углях или золе, перед едой обыкновенно размачивали в молоке. В качестве приправы в пищу употребляли чеснок, соль и специальные огородные травы. Это меню завершали молоко, сыр, мед и оливковое масло. В I веке до нашей эры в садах Италии появились восточные фрукты: вишня, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее — из Испании, куда их завезли арабы.
Изучение исторических хроник показало, что в средние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В Бургундии говорили, что ангелы едят один раз в день, люди два раза и только животные три раза и больше. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста.
В 1375 году Биллем Бейкельсзоон из Бирвлита (Фландрия) ввел потрошение сельди, что значительно расширило возможности хранения рыбных продуктов, поставлявшихся во внутренние отдаленные от моря районы. На столах богатых горожан довольно часто появлялись говядина, свинина, цыплята и яйца. Заработки городских мастеров все увеличивались, они начали лакомиться пшеничным хлебом и такими деликатесами, как «пресале» (мясо овец, пасущихся на солонцовых почвах морских побережий), козлятина и свинина.
Только бедные люди ели хлеб из просяной или гречневой муки, завезенной в Западную Европу в XV веке из славянских стран.
В средние века были очень распространены кресс-салат, редиска, пастернак и морковь.
К концу средневековья в Италии появляется новый вид пищи — макароны и вермишель. Предполагают, что впервые они появились в Южной Италии.
Маслины не произрастали в северных областях Италии, поэтому употреблявшееся в древности оливковое масло было заменено здесь сливочным маслом, говяжьим и свиным салом и рапсовым или сурепным маслом. Единственным сахаристым веществом был мед; этим объясняется развитие пчеловодства в средние века. Наиболее вкусными считались кушанья, очень сильно приправленные пряностями. В каждом городе и поместье имелись специальные огороды для разведения различных трав; на столах богачей можно было увидеть такие восточные пряности, как перец. Многим пряностям и травам приписывали различные целебные свойства. Пищу ели обычно с помощью ножей типа охотничьих, ложек и просто руками. Вилками пользовались только на кухне. Тарелками и салфетками служили ломти хлеба, но наряду с этим использовали круглые деревянные доски и деревянные кубки.
Солонки, часто имевшие форму ладьи, отличались большими размерами, так как в средние века люди употребляли гораздо больше соли, чем мы, и приправляли пищу очень острыми соусами.
С древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются уже в самых ранних памятниках. Хлеб пекли «пресный» и «квасной». К первому относились опресноки и блины. О квашеном хлебе проповедник говорил: «Ведай, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот». Мясо было обычным явлением на столах у наших предков. Ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчатину. Вот как Святослав готовил пищу в походе: «… по тонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину на углях испек, ядяху…».
Побывавший «за тремя морями» Афанасий Никитин (XV век) был очень удивлен, что «… индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины…».
Описание пира в одном из сборников конца XII — начала XIII века говорит об обилии блюд из мяса и дичи: «… тетеря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепреве, дичина…».