Желтый, ароматный, аппетитный кусочек сливочного масла является естественным добавлением к нашему завтраку. Сливочное масло — жирсодержащий продукт, лишенный белка либо полностью, либо содержащий белок в очень небольшом количестве. В состав масла входят около 84 процентов жиров, 14 процентов воды и незначительные количества казеина, сахара, минеральных солей и витаминов А, B, E, К.
В этой главе, посвященной молоку и молочным продуктам, нельзя не сказать об одном замечательном, истинно массовом в нашей стране продукте — о мороженом.
В самые древние времена люди искали спасительные в жаркую летнюю пору освежающие средства. Своего рода «предвестниками» мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, которые были известны в глубокой древности на Востоке. В Китае фруктовые соки замораживали еще около 3000 лет тому назад. Затем это освежающее средство переняли арабы, индийцы и персы.
Александр Македонский, плохо переносивший жару, употреблял фруктовые соки со снегом во время известных походов в Персию и Индию. В IV веке до нашей эры Гиппократ учил потреблять замороженные напитки. Воспитатель римского кесаря Нерона Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками.
В XVI веке венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая рецепты приготовления мороженого. Оно вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд при дворах. Рецепты мороженого были засекречены, придворных гастрономов приводили к присяге — разглашение тайны грозило смертной казнью. Четыреста лет секрет приготовления мороженого оставался в тайне. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже продажу мороженого. На этом же месте и по сей день существует кафе, в котором продают мороженое. Новое лакомство быстро завоевало признание парижан. Через шестнадцать лет в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков — лимонадье, как их называли.
До середины XVIII века мороженое продавали только летом. Преемник Прокопио, лимонадье де Брюисон с 1750 года стал делать мороженое в течение всего года. Тогдашний рецепт приготовления мороженого уже был близок современным рецептам (в сливки добавляли сахар, яичный белок, ваниль, соль).
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати. Глава XVI изданной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книги» (перевод с французского) называлась — «Делать всякое мороженое». В 1794 году в Санкт-Петербурге вышла книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», в которой можно было познакомиться с рецептом земляничного мороженого.
Однако массовое производство мороженого в России началось нескоро. Первые цехи мороженого появились в 1932 году. Интересно сравнить две цифры: в 1940 году у нас в стране было продано 82 тысячи тонн мороженого, а в 1969 году — 357 тысяч тонн, то есть каждый из нас в среднем съел 1 килограмм 400 граммов. Наше мороженое сегодня — самое вкусное, самое лучшее в мире. И самое калорийное: в 100 граммах сливочного мороженого содержится 180–200 килокалорий.
Многие сорта мороженого, особенно сливочное и пломбир, содержат значительное количество жира и сахара (до 40 процентов). В сливочном эскимо содержится 19,2, в пломбире 14,1, в молочном 3,3 процента жира. В любом мороженом до 20 процентов и более сахара. Из молока и сливок в мороженое переходят также белки, витамины и минеральные соли. Все это характеризует мороженое как высокопитательный продукт.
Глава шестая
Ученые о пищевой ценности мяса. От чего зависят цвет, запах, вкус, сочность мяса. Как и какие колбасные изделия готовят из мяса. Мясные полуфабрикаты и консервы. Экскурсия на современный мясокомбинат
… Переход от исключительного потребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса знаменует новый важный шаг к очеловечиванию. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в большем количестве, чем раньше, вещества, в которых он нуждается для своего питания и развития, что дало человеку возможность быстрей и полней совершенствоваться ив поколения в поколение…
Ф. ЭНГЕЛЬС
Трудно представить себе пищу человека без мяса. По существу мясная, а вернее мясоперерабатывающая промышленность зародилась еще в доисторические времена. Об основных методах обработки мяса, применяемых и в настоящее время, упоминается на заре появления письменности.
И лишь много тысячелетий спустя — совсем недавно — родилась наука о мясе. Можно сказать, что применение научного исследования с целью усовершенствования производства и обработки мяса и выяснения его роли в питании человека началось немногим более пятидесяти лет назад. Тогда же — в связи с тем, что мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека — значительно повысился во всем мире интерес к научным работам по мясу, что совпало с исследованиями в области химии белков, аминокислот, питательной ценности белков мяса. Было установлено, что мясные продукты являются основными источниками полноценных белков в пищевом рационе человека.
На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях. У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядину, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в большинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности — например, татары, калмыки — отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.
Человечество постоянно занято изучением биологической ценности пищевых продуктов, их усвояемости. Какова же в действительности биологическая ценность мяса?
Мясо — очень полезный продукт прежде всего благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. В различных сортах мяса содержится от 14 до 24 процентов белка!
Биологическая ценность белковых веществ связана с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма.
Различают полноценные и неполноценные белки. На полноценные белки приходится в среднем 16 процентов и они заключены внутри мышечных волокон.
3сновное значение в питании человека, как мы уже говорили, имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. В полноценных белках они содержатся все: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. По содержанию аргинина, лизина и триптофана на первое место выходит… конское мясо. Глютаминовая кислота преобладает в мясе быка. Вообще, если проанализировать таблицы содержания аминокислот в разньк видах мяса, то по наиболее ценным аминокислотам первое место займет конина, второе — говядина и только третье — свинина.