Для улучшения качества хлеба, для регулирования технологического процесса, а также для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий в нашей хлебопекарной промышленности применяются улучшители и пищевые добавки.

Широко апробирован бромат калия, который используют для приготовления изделий из пшеничной муки, образующей без этого улучшителя слабое, расплывающееся тесто, с плохой формоустойчивостыо. В Венгрии для производства мелкоштучных изделий, булок и простого хлеба из разных сортов пшеничной муки применяется аскорбиновая кислота (от 1,5 до 2,5 грамма на 100 килограммов муки). Применение аскорбиновой кислоты позволяет не только улучшить форму и объем изделий, но одновременно повышает влажность теста, что дает повышение выхода изделий на 1,5–2 процента.

Благотворное воздействие аскорбиновой кислоты вызвано ее влиянием на белки клейковины. Установлено, что собственно улучшителем является не аскорбиновая кислота, а ее окисленная форма — дегидроаскорбиновая кислота, которая образуется в тесте под влиянием присутствующего в тесте фермента— аскорбинооксидазы. Весьма успешные результаты получены при параллельном применении аскорбиновой кислоты и ферментных препаратов — оризина ПК или аваморина ПК. Отмечено увеличение объема почти на 30 процентов, пористость становится мелкой, равномерной, тонкостенной, корка — глянцевой, ярко окрашенной, мякиш — мягким и ароматным, вкус — приятным.

Хорошие результаты дают также добавки аскорбиновой кислоты при выпечке хлеба из пшеничной муки с примесью кукурузной.

Наиболее практичным и целесообразным способом применения аскорбиновой кислоты или ее препаратов является подмешивание ее к муке на мельзаводах. Сейчас такие возможности изучаются, и это несомненно будет шагом вперед в деле улучшения качества хлеба и булочных изделий.

Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

Добавление сухого обезжиренного молока в хлебобулочные изделия — эффективный способ обогащения их кальцием и белками, в частности незаменимой аминокислотой лизином. Для того чтобы добавление сухого обезжиренного молока не вызывало некоторых отрицательных воздействий на органолептику хлеба, рекомендуют добавлять кислый фосфорнокислый кальций и молочную кислоту, либо добавить улучпштель азодикарбонамид.

Исследуется применение и многих других улучшителей — молочной сыворотки, фосфатидных концентратов, солодовых и грибных ферментных препаратов, роль которых — обогащать хлебобулочные изделия и их биологические достоинства, улучшать технологический процесс приготовления теста и выпечки хлеба.

Глава пятая

Наш друг Молоко. Немного истории. Состав и свойства коровьего молока. О молоке других животных. Самые древние кисломолочные продукты. Тайны молочнокислых палочек. Многообразие кисломолочных продуктов. Для детей. От молочной фермы до магазина. Несколько слов о сметане и твороге. Кое-что о сыре и масле. Кто не любит мороженое?

Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой…

И. П. ПАВЛОВ

Друг человека еще с колыбели, молоко представляет собой полноценный «всеобъемлющий» пищевой продукт. И это не странно. Ведь до определенного возраста человек, как и другие млекопитающие, потребляет только молоко, так необходимое для питания, роста и развития его организма.

Молоко — один из самых важных продуктов питания человека, особенно детей, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста. Тут мы позволим себе не согласиться с пословицей: «Молоко — это вино младенцев. Вино — это молоко пожилых» — ибо молоко для пожилых людей, бесспорно, гораздо полезнее вина. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют большое диетическое значение.

Исследования академика И. П. Павлова показали, что молоко имеет исключительное значение как «пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи».

Молоко содержит высокоценные в физиологическом отношении белки, хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества, особенно кальций и ряд важных витаминов.

С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. За много веков до нашей эры древние египтяне лечились молоком ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель, Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства: козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Гален (II век) считал, что причиной болезней является неправильное смешение соков организма, предлагал использовать молоко ослицы, как способное восстанавливать нормальные свойства соков.

В средние века лечение молоком было забыто, и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в целях терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. В Англии Сидэнхэм рекомендовал употреблять молоко при подагре и нервных заболеваниях. Сейчас вызывает усмешку наивность тогдашних швейцарских врачей — Фабрициуса, Виллиса, Бонне — которые, рекомендуя молочное лечение для улучшения состава крови, в то же время предупреждали, что… оно может при створаживании закупоривать сосуды и кишечник.

В XVIII веке Гоффман считал, что молоко является противосудорожным средством, замедляющим и успокаивающим движения, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма. Кроме того, он считал, что молоко полезно при многих заболеваниях, сопровождающихся истощением и малокровием, при гастритах и отравлениях (вызывает рвоту), но противопоказано людям, страдающим запорами. Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия, и предлагал разводить его минеральной водой. Авиценна (Абу-Али Ибн-Сина), живший свыше тысячи лет тому назад, расценивал молочные продукты как лучшую пищу для людей «подвинутых в годах», советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда. Кислое молоко и сыворотку считал отрезвляющим средством.

В трудах многих врачей XI–XV веков, живших в Армении и Грузии, имеются указания о молочном лечении. Армянский врач Амирдовлат (XV век) называл молочную сыворотку нежным слабительным, подобно фруктам. С давних времен широко было распространено лечение кумысом в Средней Азии, мацони (типа простокваши) — в Закавказье.

В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, изданном в Москве в 1780 году, о молоке сказано как о лучшем средстве наряду с овощами для лечения цинги.

Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802–1869). Он посвятил этому вопросу обширную монографию, в которой предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры и нервных болезней.

В 1865 году петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, желудочно-кишечного тракта, ожирении, подагре. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа.