Для укупорки тары не следует пользоваться такими материалами, как Сургуч, который, остыв, может растрескаться и отскочить от горлышка бутылки.
Изготовление сока из замороженных продуктов
Замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим, поэтому из них круглый год можно делать соки. Для лучшего отделения сока замороженные плоды и ягоды нужно измельчить или разрезать на кусочки размером 5–10 мм.
Сливы, персики, абрикосы, черную смородину, крыжовник, вишню после размельчения кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (полстакана на 1 кг) и нагревают до размягчения при температуре 65–70 °C.
Нежные плоды малины, земляники, красной смородины, клюквы, брусники помещают в дуршлаге в нагретую до 30 °C воду на 1 мин. Затем дуршлаг вынимают, дают воде стечь.
После оттаивания ягоды разминают толкачиком, чтобы местами лопнула кожица на плодах, но ягоды сохранили свою форму.
При изготовлении яблочного, сливового, персикового, абрикосового соков из замороженных плодов к измельченной массе добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы избежать потемнения мякоти (1 г на 1 кг мякоти).
Для длительного хранения сока из замороженных плодов его пастеризуют и горячим разливают в тару или пастеризуют при температуре 85 °C 15–20 мин.
Еще быстрее размораживаются плоды, если их в измельченном состоянии залить 50 %-м сахарным сиропом, нагретым до 70 °C (полтора стакана сиропа на 1 кг ягод). Оставляют в холодильнике на ночь, затем отжимают на прессе, нагревают до 95 °C, разливают в тару и герметически укупоривают.
Соки с мякотью из замороженных продуктов можно получить с помощью соковарки. При этом их размораживают паром и протирают. Первый сок имеет светлую окраску. При помешивании распаренной массы получают сок с мякотью.
Соки из очень кислых замороженных ягод черной и красной смородины, крыжовника заготовляют натуральными. При употреблении их разбавляют сахарным сиропом по вкусу.
Фруктовые соки
Айвовый. Айва благодаря содержанию железа полезна при малокровии. Содержание в ней значительного количества дубильных и пектиновых веществ обусловило применение ее при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносами. Авиценна рекомендовал употреблять сок айвы с медом и уксусом для «укрепления желудка» и при «слабой печени».
Припарки из сока айвы издревле использовали в народной медицине при выпадении прямой кишки и трещинах заднего прохода.
Приготовление сока. Плоды хорошо моют, вырезают подгнившие места, измельчают так, чтобы образовалась однородная масса при размерах кусочков 5–10 мм. Полученную мезгу отпрессовывают. Сок фильтруют, нагревают до 90–95 °C, вторично фильтруют горячим, снова нагревают до 80–85 °C и разливают горячим в подготовленную тару, укупоривают.
Абрикосовый. Считается, что 100 г абрикоса способствуют процессу кроветворения так, как и употребление 40 г железа и 250 г свежей печени. Рекомендуется принимать абрикосы при заболеваниях сердца и сосудов, при малокровии.
Для приготовления абрикосового сока плоды моют, удаляют косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75–80 °C, добавив небольшое количество воды (стакан на 2 кг плодов) до размягчения. Горячую массу нужно протереть через сито или пропустить через соковыжималку, смешать с сахарным сиропом в соотношении 1:1 (1 л пюре, 1 л сиропа). Для приготовления сиропа надо взять на 0,3 кг сахара 4 стакана воды. Смесь сиропа с пюре нагревают до 80 °C, разливают в подготовленную тару и пастеризуют банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 25–30 мин.
Ананасный. Этот сок содержит бромелин – смесь ферментов, близких к пепсину, папаину, которые обладают противовоспалительным и противоотечным действием. Сок ананаса, особенно из незрелых плодов, обладает желчегонным действием, улучшает пищеварение, полезен при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, при малокровии. Это отличное противоцинготное средство. Но при болезнях желудка и катарах с повышенной кислотностью употребление ананасного сока нужно ограничивать. В народной медицине ананас назначают при функциональных расстройствах нервной системы. В Индии сок из его листьев используют как противоглистное средство.
Апельсиновый. Богат сахарами, лимонной кислотой, витаминами (C, P, A, B1, B2), пектиновыми веществами. Есть в нем фитонциды, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор), пигменты. Он хорошо утоляет жажду при лихорадочных состояниях. Комплекс витаминов апельсина – эффективное средство профилактики гипо- и авитаминозов, подагры, гипертонии, атеросклероза, болезней печени. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ сок апельсина улучшает работу кишок, способствует выведению вредных веществ, снижению гнилостных процессов, улучшает аппетит и пищеварение. Особенно полезен пожилым людям, страдающим хроническими запорами.
Противопоказан апельсиновый сок при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока.
Г. Шелтон строго предупреждает, что апельсиновый сок не следует пить (так же, как и есть апельсины) после еды (на десерт), а только за 20–30 мин до еды. Это правило, кстати, касается всех фруктов и соков. Шелтон считает, что распространившаяся в США привычка пить кислые соки между приемами пищи, во время еды и после нее является причиной многих заболеваний органов пищеварения, «несварений», тогда как многие уверены, что, употребляя таким образом соки, приносят себе пользу.
Для приготовления сока следует использовать плоды спелые, здоровые, без признаков порчи. Их нужно тщательно помыть, разрезать пополам и выдавить сок (если его нужно использовать сразу же после изготовления и в небольшом количестве).
При заготовке впрок режут подготовленные апельсины на 3–4 части, отжимают из них сок ручным прессом или при помощи соковыжималки (в этом случае разрезают плоды на 10–12 частей). Полученный сок пропускают через марлю, быстро нагревают до 80–85 °C, разливают в простерилизованные бутылки или банки и герметично укупоривают.
Арониевый (рябины черноплодной). Из всех ягод черноплодная рябина содержит самое большое количество аскорбиновой кислоты – 1000 мг% (черная смородина в среднем 400 мг%, облепиха – 120 мг%) и рутина – 2000 мг% (черная смородина в среднем 1000, шиповник – 680 мг%). Возможно, этим и объясняются высказывания в последнее время об осторожном отношении к черноплодной рябине больных гипертонией, стенокардией и другими заболеваниями. Дело в том, что врачи все чаще стали наблюдать побочные реакции, вызываемые чрезмерным употреблением аскорбиновой кислоты. Наиболее коварное следствие ее передозирования – повышение свертываемости крови, с которым связана опасность возникновения тромбозов. Все сказанное больше относится к витаминным препаратам, а не к органическим легкоусвояемым витаминам, содержащимся в живой клетке.
Сок черноплодной рябины эффективен при лечении начальной стадии гипертонии. Несомненны его сосудорасширяющие свойства. Пьют сок по 50 мл 3 раза в день за 30 мин до еды или принимают с той же целью по 100 шт. ягод 3 раза в день. Хранить сок и ягоды нужно при температуре 3–5 °C в темном месте. Хорошо сохраняется черноплодная рябина в морозильнике холодильника (перебрать и всыпать в полиэтиленовые пакеты): сохраняется до весны. Противопоказания к применению аронии – язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с повышенной кислотностью, гипотония. Прием ее ягод в дозах, рекомендованных фитотерапевтами, всем принесет большую пользу.
Есть сведения о том, что сок черноплодной рябины снижает содержание холестерина в крови, увеличивает скорость кровотока, нормализует процессы возбуждения в головном мозге, укрепляет капилляры, выводит из организма соли кобальта, стронция, различные ядовитые вещества.