20. Столовую ложку смеси, состоящей из 2 частей бадана, 0,5 части золотого корня, по одной части копеечника, плодов и листьев шиповника, по 0,5 части цветков и листьев кипрея, володушки золотистой, первоцвета залить 1,5 стакана ключевой воды, прокипятить 3–5 мин, добавив цветки указанных растений, настоять на водяной бане 20–30 мин. Вкусовой букет напитка богат, цвет и аромат превосходны. Действие многостороннее: тонизирующее центральную нервную систему, противовоспалительное, слегка вяжущее, регулирующее обмен веществ.

Сухое вино

Вино – это продукт сбраживания натуральных и подсахаренных соков. Оно заключает в себе массу полезного: сахар, органические кислоты, витамины, дубильные и красящие вещества, ферменты, минеральные соли. Поэтому издревле по питательности оно стоит следом за хлебом. Давно известна и лечебная ценность вин. Не всякий знает, что, например, сливовое и черничное вино прописывают, когда надо нормализовать пищеварение. Кислота яблочного вина способствует освобождению организма от избытка солей, улучшает работу пищеварительных органов. Витамины группы Р в винах из черноплодной рябины, черной смородины, ежевики и некоторых других ягод снижают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов. Соки земляники, малины, черники, яблок передают в вино железо – строительный материал гемоглобина крови. В яблочном вине есть йод, жизненно необходимый щитовидной железе в обменных процессах. При некоторых заболеваниях полезна салициловая кислота малинового и земляничного вин. Кроме того, плодово-ягодные вина обладают бактерицидными свойствами, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Даже в разведенном водой вине гибнут холерные, тифозные, дизентерийные палочки и многие другие болезнетворные микроорганизмы. Так что вина из плодов и ягод могут быть питательными и полезными. Как и виноградные вина, они обладают замечательным вкусом, хорошо утоляют жажду, особенно разбавленные водой (перед употреблением) в 3–4 раза.

За долгую историю человечества отношение к вину менялось по-разному – от ханжества и запретительства до поощрительного и наоборот.

Сухое вино – это столовое легкое слабоградусное вино (не свыше 12 %), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»). Ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления сухого вина непригодны (малина, земляника, рябина, некоторые сорта крыжовника). Лучшие столовые вина получаются из винограда, вишни, белой и красной смородины. На столовое вино перерабатывают также яблоки, некоторые сорта крыжовника с небольшой кислотностью.

Вино высокого качества можно приготовить только из высококачественного сырья. Годятся плоды свежие, здоровые и вполне созревшие, но не переспевшие. Вина из переспевших плодов мутны, иногда при всех ухищрениях плохо осветляются. В недозревших плодах мало экстрактивных веществ, стало быть, вкусовые потери неизбежны. К тому же из спелых фруктов и ягод выходит больше сока. Вино из яблок осеннего и зимнего сроков созревания вкуснее, лучше хранится, имеет красивые оттенки. Летние сорта яблок, в виноделии используют обычно лишь как дополнительное сырье. По объему они занимают одну треть всей массы, ибо малоэкстрактивны.

Из одного грушевого сока при небольшой кислотности плодов вина, как правило, не делают. Но активно применяют его для купажирования с соками более кислых сортов.

Вино из красной и белой смородины хорошо осветляется и не уступает виноградным винам.

Вина из крыжовникового сока с невысокой кислотностью хорошо осветляются, имеют красивую окраску и мягкий вкус.

Приготовление закваски

В промышленных условиях для приготовления вина используют винные дрожжи, их специально выделяемые культурные расы. Для приготовления домашнего вина можно проводить брожение на диких дрожжах, которые всегда есть на плодах и ягодах. Чтобы не повредить дикие дрожжи, сырье не моют. Плоды и ягоды собирают за 8–10 дней до начала приготовления вина. В бутылку вливают стакан воды, добавляют 500 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Закрывают бутылку ватной пробкой и ставят в темное место, где температура 20–22 °C. Через 3–4 дня брожения содержимого бутылки его процеживают через марлю и используют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления сухого вина берут 200 г такой закваски в расчете на 10 л. Хранят закваску не более 10 дней. В дальнейшем для приготовления вина из позднеспелых сортов вместо закваски употребляют осадок от брожения сока более ранних культур. Его требуется не более 100 г на 10 л сусла.

Обработка мезги

В мезгу таких плодов, как вишня, белая и красная смородина, немедленно после дробления добавляют воду (200–300 мл на 1 кг мезги). Хорошо перемешивают массу и тут же отжимают. (Количество влитой в мезгу воды нужно записать.)

Если сок плохо отделяется (у крыжовника, сливы, черники и др.), мезгу нагревают перед отжиманием при температуре 60 °C в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °C воду (300 мл на 1 кг мезги). После нагревания сразу отжимают. (Количество воды, влитое в мезгу, нужно записать.)

Отжимание

Подготовленную мезгу отжимают прессом, другими приспособлениями или просто через ткань. Можно использовать и соковыжималку, соковарку. Но нужно знать, что вино из соков, полученных в соковарке, хуже по качеству, чем из отпрессованных соков. Сок из-под пресса, смешанный с водой, называется суслом.

Вначале сок вытекает сам, без нажима. Сок, полученный после первого нажима, называют соком первого давления. Затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, снова отжимают, получив сок второго давления. В среднем из 10 кг сырья без воды выходит сока (в литрах): яблочного – 6, грушевого – 6, смородинового – 7, вишневого – 6,5, виноградного – 6, клюквенного – 7, крыжовникового – 6,3.

Брожение

Соки почти всех плодов и ягод (кроме яблок, груш и некоторых сортов винограда) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе оно будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы. Для получения хорошего гармоничного вина, как мы уже говорили, сок первого давления разбавляют соком второго давления, чтобы снизить кислотность, или разбавляют кислые соки некислыми (купажируют), например, сок лимонника, смородины, крыжовника разбавляют грушевым, сливовым или яблочным.

В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), образующегося в результате брожения. Но при натуральном брожении в соке накапливается лишь 10–12 % спирта. Такие вина слабоградусные и неустойчивы, при неблагоприятных условиях хранения они, как правило, киснут или вновь забраживают.

Чтобы вино имело желаемую крепость, перед установкой сока на брожение в него добавляют сахар (только не рафинад) в зависимости от породы и сорта плодов и ягод. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение клеток их идет до 5–6 % сахара. Остальной сахар превращается дрожжами в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения. Для изготовления вин из местных плодов рекомендуются следующие примерные нормы добавления в соки воды и сахара: в яблочный – воду не добавляют, сахара вводят 90 г на 1 л; крыжовниковый – 1,6 л воды и 420 г сахара; из смородины белой и красной – соответственно 1,9 и 520; ревеня – 0,8 и 350; вишни – 0,8 л и 300 г.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон на 3/4 его объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 на 1 л сусла).

Проследите, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. Это очень важно. После внесения закваски посуду с соком, оставленным для брожения, закрывают ватным шпунтом и изолируют от солнечных лучей. На второй или третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить. Брожение – главнейший процесс при изготовлении столовых вин. Одним из основных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру поставленного на брожение сусла нужно довести до 18–20 °C. В течение всего периода брожения необходимо следить за тем, чтобы температура не повышалась.